蒜香鱼,双椒爆仔兔,荷叶叫花鸡,陈皮樱桃肉...家常菜升级有妙招~
很多走大众化乡土线路的餐店，最初以“乡土”面貌示人，以经营家常土菜为主，深得大众消费者的青睐。但随着时间推移，消费需求的升级，这类乡土特色店已不再新鲜。这些餐店也应市场需求而随之升级——店堂环境改善，明厨亮灶，菜品注重新鲜食材烹制，不仅口味提升，视觉呈现也更加精致......
双椒爆仔兔
菜品提供：四川南充绸都鸡毛店（松林路店）
厨艺指导：郑龙 菜品制作：邓良刚
何鹏/文 摄影：成都将影文化
原料：仔兔600克、鸡蛋干150克、青二荆条辣椒120克、红美人椒100克、子姜80克、泡野山椒50克、小米椒50克、大蒜50克、小黄姜30克、小葱葱白30克、干青花椒15克、干红花椒15克、二汤200毫升、盐、姜葱水、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、生粉、鸡精、味精、鸡粉、辣鲜露、一品鲜酱油、椒麻鸡汁、熟白芝麻、香油、花椒油、猪油、菜油、色拉油各适量
制法：
1.把仔兔治净，斩成1.2厘米见方的丁，纳盆加盐、姜葱水、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、生粉拌匀码味，在上面淋上少许色拉油。
2.把鸡蛋干改刀成1.2厘米见方的丁，青二荆条辣椒、红美人椒、泡野山椒、小米椒均改刀成弹子，大蒜拍破，子姜、小黄姜切粒，小葱葱白切段，均待用。
3.锅入菜油、猪油烧热，下仔兔丁煸炒，加入拍蒜、子姜粒、小黄姜粒、干青花椒、干红花椒、泡野山椒弹子、小米椒弹子炒香，再下入鸡蛋干丁，烹入二汤，调入盐、鸡精、味精、鸡粉、辣鲜露、一品鲜酱油、椒麻鸡汁，然后放入青二荆条辣椒弹子、红美人椒弹子炒断生，收汁后下入小葱葱白段，淋入香油、花椒油翻匀，起锅装盘撒入熟白芝麻即成。
特色蒜香鱼
菜品提供：四川南充绸都鸡毛店（松林路店）
厨艺指导：郑龙 菜品制作：邓良刚
何鹏/文 摄影：成都将影文化
原料：江团1 条（约750 克） 、蒜米200克、酸菜碎200克、洋葱粒50克、甜椒粒20克、姜米10克、葱节10克、红花椒10克、啤酒1 瓶、香菜叶、葱花、泡椒末、郫县豆瓣、盐、鸡精、味精、蚝油、一品鲜酱油、辣鲜露、胡椒粉、水淀粉、猪油、色拉油、菜油各适量
制法：
1. 把江团宰杀洗净，从腹部剖开、背部相连，并在两边改刀，下入热油锅炸定型，捞出沥油。
2.净锅放入猪油、菜油烧热，下酸菜碎、姜米、葱节、蒜米100克、郫县豆瓣、泡椒末炒香后，掺入适量清水，再调入盐、鸡精、味精、胡椒粉，倒入啤酒，下入炸好的江团，烧开后小火煨30分钟。接着把煨好的江团捞起摆入盘中，待用。
3.净锅放入猪油、色拉油烧热，下入泡椒末、剩余蒜米、洋葱粒炒香，掺入适量清水，然后调入盐、鸡精、味精、蚝油、一品鲜酱油、辣鲜露，下甜椒粒，勾芡后淋少许热油，起锅浇在盘中江团上，撒上葱花和香菜叶即成。
酱椒蒸鱼头
厨艺指导：冯建波
原料：胖头鱼1条（约2000 克）、 毛芋儿500克、灯笼辣椒颗50克、自制酱椒料、蒸鱼豉油、盐、姜、葱花、胡椒粉、食用油各适量
制法：
1.胖头鱼洗净，斩下鱼头（约1250克），从背部剖开，在鱼肉上剞一字花刀，纳盆放入盐、姜、胡椒粉腌渍。
2.毛芋儿入蒸锅蒸待用。取1个大钵，将蒸好的毛芋儿垫在钵底，鱼头平铺在上。淋入蒸鱼豉油，浇上自制酱椒料，放入蒸笼上汽蒸20分钟后出笼。
3.一半鱼头撒满葱花，淋热油激香，一半鱼头淋入炒香的灯笼辣椒颗即成。
说明：酱椒料制法是，黄灯笼辣椒酱3500克、红泡椒3500 克、泡姜3500克、小米椒粒3500克、小米椒末2500克、蒜米2500克、十三香6包、椒麻鸡汁6 瓶、海天黄豆酱5 瓶、家乐鸡汁660 克、豉油500 克、鸡精300克、味精500 克、白糖150 克、色拉油15 升，放在缸中搅拌均匀，随取随用。
荷叶叫花鸡
菜品提供：四川南充绸都鸡毛店（松林路店）
厨艺指导：郑龙 菜品制作：邓良刚
何鹏/文 摄影：成都将影文化
原料：净仔鸡1只（约1000克） 干荷叶1张面粉500克姜块、葱节、拍蒜、小葱、芹菜、香菜、盐、鸡精、味精、鸡粉、十三香、胡椒粉、五香粉各适量
制法：
1.把仔鸡洗净去内脏，表皮用排签插些小孔（便于腌制时入味），干荷叶泡水3个小时。
2.往保鲜盒里倒入5000毫升纯净水，放入姜块、葱节、拍蒜、小葱、芹菜、香菜，反复揉搓，挤压出蔬菜汁，加入盐、鸡精、味精、鸡粉、十三香、胡椒粉、五香粉调匀，然后放入整鸡，盖上盖子腌制24小时。
3.面粉加入清水和成面团，擀成直径为30厘米的圆面皮，待用。把腌好的整鸡用泡好的荷叶包裹好，再用面皮包裹好，摆入烤盘，放入预热至180℃的烤箱烤2.5小时。
4.将烤好的鸡取出装盘，上桌后用小锤敲破面壳，用刀叉划开里面的荷叶，即可食用。
升钟湖脆脆鱼
张丽制作
原料：升钟湖鲫鱼1条（约175克）、 冰糖5克、白糖2克、十三香、黄酒、醋、大豆油各适量
制法：
1.把鲫鱼宰杀治净。往锅里倒入适量大豆油烧至七成热，下入鲫鱼炸至酥脆，倒出来沥油，改刀成块后，在盘里摆成整鱼形。
2.往净锅里放入适量的冰糖、白糖、十三香、黄酒，中火熬至浓稠，其间勾入少许的醋，走菜时淋在鲫鱼面上，稍加装饰，即成。
陈皮樱桃肉
厨艺指导：冯建波
原料：猪五花肉200克、鹌鹑蛋10枚、陈皮10克、葱、姜、八角、桂皮、陈皮粉、糖色、盐、花雕酒、冰糖、色拉油各适量
制法：
1.将猪五花肉切成2厘米见方的小块。鹌鹑蛋煮熟，去壳后拉油。陈皮泡水备用。
2.锅入色拉油，倒入五花肉块，小火煸出油，再改中火将油逼尽，捞出沥干。
3.锅留底油，放入葱、姜、八角、桂皮、陈皮炒香，下入五花肉块，调入盐翻炒均匀，倒入花雕酒、冰糖和少许糖色，小火慢煨至肉质软后改中火收汁，期间搛出八角，放入鹌鹑蛋继续收汁，直至水分收干、色泽红亮后，撒入少许陈皮粉即可起锅装盘。
酱汁扒豆腐
菜品提供：四川南充绸都鸡毛店（松林路店）
厨艺指导：郑龙 菜品制作：邓良刚
何鹏/文 摄影：成都将影文化
原料：鸡蛋7个、豆浆200毫升、去皮猪五花肉粒100克、青豌豆50克、玉米粒50克、鲜汤200毫升、姜米、蒜米、辣妹子酱、蚝油、一品鲜酱油、盐、鸡精、味精、鸡粉、水淀粉、食用油各适量
制法：
1.将鸡蛋磕入盆中打散，倒入豆浆，加入少许水淀粉搅匀，倒入托盘内，入蒸箱蒸10分钟即成蛋豆腐，待其冷却后用刀划成4.5厘米的正方形块。
2.锅中烧宽油至八成热时下入蛋豆腐块，炸至表皮酥脆，捞出来沥油后，摆在事先烧烫、垫有烤纸的铁板上，待用。
3.净锅放油烧热，下入猪五花肉粒、姜米、蒜米炒香，加辣妹子酱炒香，烹入鲜汤，放入青豌豆、玉米粒，调入盐、鸡精、味精、鸡粉、蚝油、一品鲜酱油，勾芡后起锅淋在铁板中蛋豆腐块上，即成。
茶香红烧肉
周武制作
这里用到的猪肉为泸州产的一代黑猪肉。较之“二代”猪肉，一代黑猪肉在口感和口味上都要胜出一筹，猪皮所含的胶质更重。猪肉的烹制稍微复杂些，要先焖制成红烧肉，再下油锅炸制，最后和酥茶叶一同翻炒成菜。
原料：黑猪五花肉15000克、铁观音茶叶10克、干辣椒段、姜片、葱节、芹菜段、香菜段、洋葱片、二荆条辣椒节、八角、草果、山柰、冰糖、生抽、天然红曲米、鸡粉、雪花生粉、鸡油、大豆油各适量
制法：
1.首先是提前批量焖制红烧肉。把黑猪五花肉下入开水锅里汆水，捞出来改刀成2厘米见方的小块。往锅里倒入大豆油烧至七成热，把五花肉块轻轻拍点雪花生粉，下入油锅炸至表面色金黄，且肉表皮呈虎皮状，捞出来沥油。
2.锅留底油，投入姜片、葱节、芹菜段、香菜段、洋葱片、二荆条辣椒节炒香，放入炸过的五花肉块煸炒，下入八角、草果、山柰等香料，加入适量的冰糖、生抽、天然红曲米、鸡油等，小火焖约1.5小时，取出五花肉块待用。
3.把铁观音用开水泡开后，捞出来沥水。锅入大豆油烧至八成热，下入泡开的茶叶稍炸至酥脆，捞出来沥油。另把焖好的肉块拍匀生粉，下油锅炸至表皮酥，捞起来沥油。
4.出菜时，按照一份菜的量取料。锅留底油，投入干辣椒段，倒入约300克沥过油的肉块，加入少许鸡粉调味，放入酥脆的茶叶翻炒，起锅装盘即可。
蜜汁烤红薯
菜品提供：四川南充绸都鸡毛店（松林路店）
厨艺指导：郑龙 菜品制作：邓良刚
何鹏/文 摄影：成都将影文化
原料：小红薯500克、糯米300克、蜜饯50克、蜂蜜50 克、大枣20 克、白糖30 克、猪油10克
制法：
1.糯米淘净，下入开水锅中煮至五分熟，捞出沥干水，纳盆放入猪油、白糖、蜂蜜、蜜饯、大枣拌匀，待用。
2.小红薯洗净外皮，切去两端，顺长在中间挖出凹槽，填入拌好的糯米饭，摆入烤盘，再放入烤箱以180℃的温度烤制45分钟，其间取出来刷匀3次蜂蜜，即成色泽鲜艳、香甜软糯的蜜汁烤红薯。
小米捞鲷鱼片
周武制作
冷水鲷鱼产自云南，由于当地海拔相对较高，河水凛冽，水质清洁，由此长成的鲷鱼肉质紧实细嫩，口感弹牙，入肴鲜美。刚出水的冷水鲷鱼，要通过一种特别的“水冻技术”进行冷冻（较之常见的冰冻技术，“水冻”法能更大程度地保持食材原本的品质和口感），继而将其运送至其他地方。使用时，只需将其自然解冻便可。此菜用到的小米，是产自山西沁州的黄小米（即沁州黄）。黄小米颗粒饱满、色泽黄润，闻之自然清香，用来煮粥，口感黏软，米香浓郁。
原料：云南冷水鲷鱼50克、沁州黄小米500克、奶白菜20克、鸡汤、盐、鸡油、猪油各适量
制法：
1.往大石锅里舀入适量鸡汤，大火烧沸后，放入黄小米，改小火熬制2小时以上，便熬制成鸡汤小米粥。另把解冻好的云南冷水鲷鱼取净肉，片成薄片，摆入盘中；奶白菜切成细丝，均待用。
2.走菜时，取一口小石锅置火上烧烫，按照一份菜的量舀入1800克鸡汤小米粥，并放入少许盐、鸡油、猪油，撒些奶白菜丝点缀。将石锅架在特制的架子上，连鲷鱼片一起端上桌。
3. 食用时，将鲷鱼片下入热烫的鸡汤小米粥里，烫制30～40秒至熟，即可食用。
编排/hana