酒桌吹牛指南（四）：用一个词，说透清香、浓香、酱香的差别

要说白酒界争议最多的，无非就是清浓酱三大门派之争了。有喜欢淡的，也有喜欢浓的，所谓适口为珍，自己喜欢的，才是最好的。

今天我们不去比较谁优谁劣，我们来聊一聊这三者的差距究竟在哪？

首先，不管什么类型，酿酒就像蒸馒头一样，都要准备原料，然后发酵粮食，最后再蒸煮取酒。大致的步骤分为以下5步：

而发酵的核心原理也很简单，就是利用曲料里的微生物，把粮食中的淀粉加工成乙醇、脂类、酸类等物质，这一过程我们称为：发酵。

曲料用得不一样，发酵出来的酒类型也不一样，可以看下图：

那么问题来了，即然清、浓、酱三大类型的酒，发酵用的都是大曲，粮食原料用的都是高粱，这里面究竟差在哪：

一是，不同地区的高粱原料不一样。有的单宁含量高些，有的低一些。二是，每个地区活跃的微生物群不一样，有的地区适合酱香，有的地区适合浓香。而最后一点，才是最关键的差别，温度！

所以，在酒桌上，如果有人问你清浓酱究竟有什么差别，你可以大胆地用一个词解释清楚：温度。因为酿造的温度不同，产生出来白酒的风味也变得不同，低温酿清香，中温酿浓香，高温酿酱香。以下是一首打油诗，方便大家记忆：

谈到温度，不由地联想到一句千古名句：青梅煮酒论英雄。

这里面的煮酒，可不是为了暖胃，在元代之前，蒸馏技术尚未传进中国，那时的酒更像我们如今的农家自酿酒，祛害工序做得不到位，通常都要温着喝、煮着喝，目的就是利用高温挥发掉许多低沸点的有害杂质。

酒友们大可在家自己试试，如果不在乎口感的话，温过的酒一定比没温过的酒，饮后身体感觉更舒爽。

至于许多人说酱香比清香、浓香饮后体感更好，其本因也是由于酿造酱酒所采用的温度，比其他两香高出很多。当然，究竟是不是这样，各位酒友就智者见智，仁者见仁了！

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