羊肉太膻、茄子太油、鸡蛋不嫩？这些“大厨秘籍”，做年夜饭时你一定用得上
春节将至，亲朋好友欢聚一堂，自然少不了做一桌丰盛的大餐。
但厨房是一个神奇的地方，同样的羊肉，有人做出来香酥软烂，有人做出来却是腥膻干柴；同样的蛋羹，有人蒸出来光滑细腻，有人蒸出来却是坑坑洼洼……
其实很多时候，做菜不好吃、不好看只是因为没掌握一些“小技巧”。如果学会了这些秘籍诀窍，无论是年夜饭还是家族聚餐，到时通通难不倒你！
巧用花椒
“花椒油 爆炒”的烹饪方式，可以让羊肉快速去除腥膻味道。
但要注意，花椒一定要凉油下锅煸炒，才可充分释放香气；热油下锅易煸糊，从而导致口感发苦。
烹料酒
羊肉煸出香味，顺着锅边烹入料酒，这一步瞬间可以去掉羊肉大部分的腥膻味道，而且还能提香。
加点料
辣酱、葱姜也能去腥膻异味，在炖煮羊肉的时候加一些，效果很不错。
另外，在炖煮羊肉的时候还有一味关键食材——白萝卜，烹调时放一些进去，既能巧去腥膻，又能缓解油腻。
食盐腌制
把茄子切成自己想要的形状，在切好的茄子上撒适量盐腌制5分钟左右，然后用手揉搓挤出水分。这样能破坏茄子的海绵质，减少吸油，而且烹饪时也不需要另外再放盐了。
凉水浸泡
将茄子切好后，放入凉水中浸泡一下，加快茄子细胞壁的软化，从而减少茄子的吸油量。
微波烘烤
切好的茄子放入微波炉中高温烘烤5分钟。在微波作用下，果肉细胞迅速升温，细胞破裂失水，待茄子软化后取出来在烹调，就能让它少吸点油了。
晾晒蒸发
将茄子切块，放在有阳光的地方晾晒3小时左右，待茄子中的水分蒸发一部分，再用来做菜，吸油会较少。
俗话说“温水蒸蛋永不老”，其实只要控制好水量、水温、打蛋技巧和蒸制的火候，要想蒸出滑嫩的鸡蛋羹并不是难事儿。
加温水
蛋液中加入比例为1:1~1:1.5的温水，是蛋羹口感嫩滑的第一步。
注意打蛋手法
一般打鸡蛋都是45°角，但垂直打蛋更容易将鸡蛋的纹理打散，从而可以减少气泡。这步的重点：打完之后不要有沫。
加盖
蒸制时盖上保鲜膜或扣上盘子，不要让锅盖上的水滴到碗里形成蜂窝。
蒸制是重点
开水下锅，盖锅盖，猛火半分钟，改中大火约7-10分钟。
想要使肉嫩，一般最常用的方法就是添加嫩肉粉，利用其中的蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感更嫩。
但市场上售卖的嫩肉粉成分复杂，不仅有淀粉、蛋白酶，还有硅酸钙、磷酸钠、谷氨酸钠、核苷酸钠等……
这么多的添加成分，不免让人担心健康问题。其实，不用嫩肉粉，一些天然食材也能发挥出嫩肉作用。
裹鸡蛋清
在肉烹饪前先用鸡蛋清裹一层，既能包裹肉汁又能增加肉类水分，口感自然就变得更有弹性了。
巧用水果
苹果、菠萝、木瓜、猕猴桃等水果中都有特殊的植物性蛋白酶，能够使肉嫩可口，像市场上售卖的嫩肉粉大多添加的就是木瓜蛋白酶。
加葡萄酒
葡萄酒中含有单宁，在烹调肉类前先用红酒腌渍，也能帮助改善口感。
沾一层薄面粉
将鱼洗净后薄薄地沾上一层面粉，然后等锅里油热后把鱼放进去，一面煎至金黄色再翻另一面。这样煎出的鱼形状完整，也不会粘锅。
裹一层蛋液
在碗中打一个鸡蛋，搅匀后把洗净的鱼或鱼块放进去，使其表面均匀地裹上一层蛋液，之后再入油锅煎炒即可。这样做不仅鱼皮不容易粘锅上，吃起来还能有种焦脆感。
锅内先炒盐
煎鱼之前先放一些盐在锅里炒一下，然后再倒油煎鱼，也是一个好方法。