特征特性
湿生草本。块茎通常卵形，常生多数小球茎，均富含淀粉。叶2-3枚或更多。叶柄长于叶片，长20-90厘米，绿色，叶片卵状，长20-50厘米，先端短尖或短渐尖，侧脉4对，斜伸达叶缘，后裂片浑圆，合生长度达1/2-1/3，弯缺较钝，深3-5厘米，基脉相交成30度角，外侧脉2-3，内侧1-2条，不显。花序柄常单生，短于叶柄。佛焰苞长短不一，一般为20厘米左右：管部绿色，长约4厘米，粗2.2厘米，长卵形；檐部披针形或椭圆形，长约17厘米，展开成舟状，边缘内卷，淡黄色至绿白色。肉穗花序长约10厘米，短于佛焰苞：雌花序长圆锥状，长3-3.5厘米，下部粗1.2厘米；中性花序长约3-3.3厘米，细圆柱状；雄花序圆柱形，长4-4.5厘米，粗7毫米，顶端骤狭；附属器钻形，长约1厘米，粗不及1毫米。花期2-4月（云南）至8-9月（秦岭）。
种类
我国的芋，早在《史记》中即有记载：“岷山之下，野有蹲鸱，至死不饥，注云芋也。盖芋魁之状若鸱之蹲坐故也”。经劳动人民长期因地制宜地选种培育，已有多种不同类型的品种，其中常见的为下列3类：
1. 多头芋：母芋分蘖群生，子芋甚少，台湾山地栽培的狗蹄芋；广西宜山的狗爪芋皆属此类。特征：植株矮，一株生多数叶丛，其下生多数母芋，结合成一块；粉质，味如栗子。
2. 大魁芋：母芋单一或少数，肥大而味美，生子芋少，植株高
大，分蘖力强，子芋少，但母芋甚发达，粉质，味美，产量高。如台湾、福建、广东等热带地区常见的槟榔心、竹节芋、红槟榔心、槟榔芋、面芋、红芋、黄芋、糯米芋、火芋等。
3. 多子芋：子芋多而群生，母芋多纤维，味不美。本类分蘖力强，子芋为尾端细瘦的纺锤形，易自母芋分离，栽培目的是采收子芋。我国中部及北部栽培者多属此类。如台湾的早生白芋，浙江杭州的白梗芋，浙江慈溪的黄粉芋等。浙江的红顶芋、乌脚芋、台湾的乌柿芋等品种具红色或紫色叶柄，也属此类。
分布状况
原产我国和印度、马来半岛等地热带地方。我国南北长期以来进行栽培。埃及、菲律宾、印度尼西亚爪哇等热带地区也盛行栽种，视为主要食料。由于芋最喜高温湿润，栽培习惯愈向南也就愈盛。
栽培技术
间作套种
与马铃薯的间作套种
芋头是山东省滕州市栽培面积较大的重要作物，该地将芋头与马铃薯间作套种，并采用拱棚提早20-30d播种芋头，使芋头的产量提高，效益大幅增加。
与其他作物的间作套种
江苏省东台市推广芋头—玉米—草莓栽培模式；浙江省松阳县的马铃薯+芋头—晚稻复种模式；陕西城固县的芋头—元胡高产栽培模式。
覆盖套种
江苏省海安曲塘镇的地膜芋头—秋大白菜栽培模式的茬口衔接好、经济效益高，比露地栽培提早上市1-2个月。山东莱阳市的麦芋一年两作一体化模式，5月19-29日播种芋头并覆膜栽培，能明显提高芋头产量，平均增产25.89%。
地膜覆盖栽培
培土有利于芋头球茎的生长发育，是芋头高产优质栽培的关键
措施之一。但是，培土容易损伤芋头根系，从而影响芋头的生长，而且培土费工费力、破坏芋头生长的生态环境。以地膜覆盖代替培土的措施，不仅克服了传统的芋头培土栽培的不足，而且更有利于芋头球茎的生长发育，因而能十分显著地提高产量。殷剑美等研究表明，黑色地膜覆盖不仅可以提高芋头的产量，而且可以降低除草成本，从而提高芋头的种植效益，其原因在于覆盖黑色地膜可以改变温度、湿度、疏松度等土壤环境，使芋头不仅出苗快、出苗率高、苗齐苗壮，而且还能有效控制田间杂草。此外，王安等比较了不覆盖地膜、覆盖黑色地膜和白色地膜对芋头及不同深度土壤温度的影响，发现白色地膜覆盖的土壤温度比不覆盖地膜和黑色地膜覆盖的土壤温度高。将地膜覆盖与滴灌相结合，让滴灌系统定时、定量地将灌溉水以水滴状均匀地输送到芋头根系区域，使土壤含水量始终保持最优状态，而且芋头生长发育所需要的肥料可以溶于灌溉水中并精准地输送到芋头的根系区域；而地膜覆盖能减少水分的蒸发，同时减少病虫害发生。因此，该技术不仅可以提高水分、肥料的利用率，还具有省工、环保、增产等优点。
施肥
氮肥和钾肥对芋头的产量和品质都有显著影响，但钾肥比氮肥的影响大，且氮肥与钾肥间存在交互效应。姚源喜等研究表明，芋头的氮素吸收高峰从出苗后93d开始，而芋头的磷、钾吸收高峰从出苗后109d开始。李琳研究发现，芋头在根、叶柄、叶片生长发育的苗期对肥料的吸收较少，母芋开始膨大时对氮、磷、钾的吸收开始增加，到子芋和孙芋萌发时吸收量进一步增大。殷剑美等研究表明，芋头对氮、磷的吸收高峰期除了膨大期外还有苗期，而钾的吸收则主要在地下球茎膨大盛期之前。此外，虽然地膜覆盖可以显著提高芋头产量及芋头的干物质含量，但是地膜覆盖后芋头的生长发育提早、生长量增大，容易出现脱肥和早衰现象，因此应增加施肥量并做到及时追肥。
病虫害的防治
斜纹夜蛾的防治
1）农药防治
研究表明，防治芋头斜纹夜蛾，采用5%氯虫苯甲酰胺1000倍稀释液或1.5%甲氨基阿维菌素苯甲酸盐喷雾的效果较好。在芋头斜纹夜蛾幼虫3龄前，分别在8月7-8日、9月上旬，采用25%快杀灵50mL兑水60kg或90%晶体敌百虫1000倍稀释液喷雾防治，并建议早晚用药、针对性喷叶片背面、使药液接触虫体。丁治军等比较了6种杀虫剂的田间防治效果后，推荐使用1%甲维盐微乳剂与24%甲氧虫酰肼悬浮剂。
2）性信息素防治
利用斜纹夜蛾性信息素不仅可以监测到斜纹夜蛾成虫的始见、增加和高峰期，而且诱杀效果显著，斜纹夜蛾的田间落卵量减退率可达62.50%，还可节约用药用工成本。此外，在斜纹夜蛾成虫发生高峰之前使用效果最好。因此，斜纹夜蛾性信息素监测和诱捕斜纹夜蛾不仅效果好，而且安全、环保、操作简便，是一种比较成熟的技术。
疫病的防治
1）农药防治
芋头疫病是芋头上的一种常见病害。丁治军等通过筛选发现，25%嘧菌酯悬浮剂对芋头疫病的防效较好。有研究表明，50%烯酰吗啉水分散粒剂1000倍稀释液，在作物周期内间隔期为5-6d使用3-4次，防治芋头疫病效果较好。采用58%甲霜·锰锌可湿性粉剂300倍稀释液拌种，防治芋头疫病效果也较好，而且可以增产27.5%。此外，锰锌·氟吗啉和霜脲·锰锌对芋头疫病的防治效果也较好。
2）综合防治
对芋头疫病应采取“预防为主，综合防治”的防治策略，即以农业防治为主，并与化学防治及物理防治相结合。具体来说，选用抗病品种和无病种芋，合理轮作，间作套种，科学施肥灌溉，清洁田园；同时，通过田间检查做好预测预报工作，掌握药剂防治的最佳时期，注意在发病初期及高温雨后，几种药剂间隔5-7d轮换、连续防治。
营养成分
芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分。
芋头多糖
芋头中含有水溶性多糖，多为杂多糖，目前对芋头多糖的提取方法较少，以水提法为主。研究表明，芋头多糖还具有多种生物活性。王瑜等通过体外实验研究得出芋头多糖对·OH 具有显著的清除作用，较高浓度下对O2·具有清除作用且能抑制H2O2诱导的红细胞氧化溶血，具有抗氧化作用。刘萍等通过与纤维素降脂作用比较发现，芋头多糖是通过与胆酸盐结合来减少血中胆固醇，减少脂肪在胃肠内的消化吸收，从而达到降脂效果的。研究发现芋头多糖对链脲佐菌素诱导的大鼠糖尿病具有抑制作用，可增加小肠二糖酶活性，具有降低血糖功能。汪洪普等研究得出芋头中性多糖可很好地协同 ConA 促进小鼠脾淋巴细胞的增殖和T细胞的成熟分化，还可显著提高腹腔巨噬细胞的吞噬能力，具有很好地免疫调节作用。
淀粉
芋头中淀粉含量丰富，约占9.6%-73.7%，但由于其淀粉颗粒细小、表面被粘多糖包围等性质导致提取困难。目前芋头淀粉提取方法主要为水提、碱提和酶辅助提取等。芋头中的淀粉经过物理、化学或酶法处理改性，被广泛应用于食品、造纸和纺织工业领域。
蛋白质
藤崴等对30种芋头品种的蛋白质含量进行了测定，最终测得含量平均值为9.30%，并得出18种氨基酸的含量与蛋白质含量呈正相关关系，且有16种达到显著水平。姜绍通等对红芽芋的营养成分进行了测定，采用国标方法测得粗蛋白含量为2.18%，经酸水解后得到包括7种人体必需氨基酸在内的16种氨基酸。
主要价值
块茎可食：可作羹菜，也可代粮或制淀粉，自古视为重要的
粮食补助或救荒作物，台湾省雅美族至今以芋为主粮。叶柄可剥皮煮食或晒干贮用。全株为常用的猪饲料。块茎入药可治乳腺炎、口疮、痈肿疗疮、颈淋巴结核、烧烫伤、外伤出血，叶可治荨麻疹、疮疥。
芋头所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。
芋头含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力。故中医认为芋艿能解毒，对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症。
加工利用
主要加工类型
传统芋头主要用于烹调各种美味佳肴，例如云南当地将芋头和泥鳅一起煮食，不仅味道鲜美，还有驱寒、防癌功效。芋头在印度常被加入到咖喱等食品中。通过对目前芋头深加工产品的研究，发现其主要创新产品包括以下几类。
固体或半固体产品
近年来在芋头深加工领域主要为固体产品，研发了包括速冻、干制、
油炸焙烤、糖渍发酵等多种产品，种类多样，营养价值高，有利于提高芋头的利用率。熊建华等采用芋头做主料，红薯淀粉为辅料做成皮质改善芋头泥滑、黏、水分大难以成型等问题，再填充馅心制成口感清新、细腻、滑、爽口的速冻芋丸。刘品华等将经过海藻酸钠预处理的芋头加工成断条率接近于零的芋头粉丝。李共国等以芋头、黑米浆和玉米淀粉为原料，加工成适度膨化的芋头酥片。徐海祥等制成与传统甘薯果脯感官相近的芋头脯。胡尚勤等将芋头煮后与辅料混合加工成芋头酱，对其营养成分分析结果表明，芋头酱中含有蛋白质4.87%，并含有17种氨基酸（包括人体所需的8种必需氨基酸），是一种营养丰富、味道鲜美的调味品。
液体产品
除固体产品外，目前已有学者通过高温酶解等方法克服芋头糖化、水解过程中的困难，制成芋头饮料和各类发酵产品。曹晟等经过水解淀粉、均质等过程分别研究了芋头清汁、浊汁饮料的制作工艺。荆琳等优化芋头浆糖化和发酵工艺，经过7-8d酿造出酒精度为10.8%的浓香芋头酒。张贝贝等选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1:1）进行乳酸发酵，制得口感独特、稳定性较好的香芋酸奶和果冻。陈华东等人通过对发酵温度、发酵时间、酵母菌接种量、醋酸菌接种量等条件的优化加工成芋头发酵醋，戴缘缘等还向芋头发酵醋中加入了枸杞、金银花等中药材的提取液，制成功能性的保健芋头醋饮料。
加工副产品的利用
芋头叶柄的利用早在清朝时期的《札朴》中就记载芋头叶柄可
作为蔬菜食用，但由于入口有强烈的麻涩味道使其在加工过程中被舍弃，造成资源的浪费和环境的污染。胡望资研究了芋头泡菜的加工工艺，通过热烫低盐工艺，采用热烫处理的3倍辣椒盐水处理，发酵40d后最适食用。此外，芋头叶柄还被制作成佐餐小菜被食用。
芋头加工的发展方向芋头在我国大多用于蒸食或煮食，这一定程度上限制了芋头产业链的延伸和附加值的提高。以脱水或煮熟的芋头为原料可制作芋头酥片、芋头粥、风味芋头丸速冻产品以及芋头乳酸菌发酵酸奶等产品。将芋头膨化为芋头糊，用开水或温水调制即可食用，产品有明显芋头清香和保健功能，尤其适合对谷物或奶过敏的人食用。将芋头与谷物混合加工成的面食制品，易消化且营养价值更高。发展芋头深加工，由传统加工生鲜速冻产品向多种形态、不同风味和满足差异化消费者需求等多元化加工发展，这是芋头加工产业今后发展的重要方向。
选购指南
选择较结实的芋头，且没有斑点的。芋头必须体型匀称，拿起来
重量轻，就表示水份少；切开来肉质细白的，就表示质地松，这就是上品。注意外型不要有烂点，否则切开一定有腐败处。此外也可以观察芋头的切口，切口汁液如果呈现粉质，肉质香脆可口；如果呈现液态状，肉质就没有那么蓬松。
通常芋头的外表会显得格外粗糙，上面看起来像有很多毛发，这时候应该捏一捏，看是否有一些不好的症状存在，比如太硬或是有奇怪的味道出来。观察新鲜度，新的好芋头都是刚从土壤里弄出来的，这个是可以看出来是否新鲜。像老的旧的芋头外表看起来就很陈旧，没有一种刚从泥土里挖出来的气息。
推荐食谱
百合莲子香芋汤
芋头去皮后切成薄片，蒸熟，趁热时取出，用汤勺压成泥备用。在锅中倒清水及莲子，煮开后加芋泥及百合，最后加冰糖调味就行了。
椰汁香芋鸡煲
材料：鸡腿2只，芋头250克，葱段15克，姜片15克，椰汁适量，
花生油、蒜头汁、咖喱粉、糖、盐各适量。
做法：将鸡腿去骨、去血丝，切成3厘米的块状，用清水清洗5分钟沥干水分；用盐、咖喱粉、蒜头汁腌鸡块至片刻；再用平底锅将鸡块煎至金黄色备用。将芋头切成1.5厘米的骨排块状，煎至两面金黄，之后蒸软备用。开锅下油，爆香葱段、姜片，加入鸡块，大火翻炒片刻；倒入椰汁再煮一会，最后放入芋头中火收汁，加入盐、糖调味即可。
芋丝饼
材料：芋头适量，火腿适量，熏鸭肉适量，粘米粉100克，葱适量，色拉油适量。
做法：芋头、火腿、熏鸭肉均切粗丝，葱切粒。热锅，下小许色拉油，炒香火腿丝与熏鸭丝。下芋头丝炒透。把芋头丝等材料盛起晾凉，加入调味料与葱花，粘米粉加入适的水与小许盐、胡椒粉调成糊状。把粘米粉糊拌入芋丝材料中。取一蒸盘，抹点色拉油，倒下所有拌好的材料。放蒸锅里，大火蒸20分钟。熟后取出晾凉。把晾凉后的芋丝饼切小件，用油煎至两面金黄色，即可食用。
注意事项
由于芋头的黏液中含有皂甙，能刺激皮肤发痒，因此生剥芋头
皮时需小心。可以倒点醋在手中，搓一搓再削皮，芋头就伤不到你了。不过如果手部有未愈的伤口，就不可以使用这个方法。削了皮的芋头碰上水再接触皮肤，就会更痒了，所以，芋头不用先洗净就去皮，并保持手部的干燥，可以减少痒的发生。如果不小心接触皮肤发痒时，涂抹生姜，或在火上烘烤片刻，或浸泡醋水都可以止痒。
本词条内容贡献者为:成玉林 - 副教授 - 重庆大学
