2021/02/14【春节特别节目】以浊化浊品徽菜
提到徽菜，大家的第一印象就是臭、发酵，但今天的专家告诉我们徽菜的发酵可以化身体里的浊！今天刘大厨带来了徽菜当中三道“扛把子”的菜，戴主任也带来了自己家乡从小吃到大的养生三宝。
臭鳜鱼
鳜鱼产于安徽，唐代诗人张志和有一首著名的诗，就描述了鳜鱼之美：西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥，青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。
鳜鱼不仅肉质鲜美，做成臭鳜鱼后还有特殊的养生价值。臭鳜鱼的“臭”与中医的“浊”相似，但是食物中的浊可以调理我们体内的浊气。身体里的浊有痰浊、湿浊等等，这主要是因为阳气不足，脏腑功能失调引起的。
体内有浊气的表现：口臭口中粘腻、大便臭秽、粘滞不爽、头昏沉、嗳腐、血脂升高、小便浑浊等。
而像臭鳜鱼一样的发酵食品，能促进人体消化，帮助化解湿浊。
臭鳜鱼、毛豆腐、腌笃鲜，这些有名的徽菜，很多人爱吃，但是自己却不会做，今天节目中徽菜烹饪刘大师教您如何做家庭版的臭鳜鱼和腌笃鲜，简单方便，一学就会。
家庭版的臭鳜鱼
选择标准的鳜鱼（1.5斤-1.6斤），正宗鳜鱼背上有花纹；
将盐搓匀，渗入鱼肉，盐需用花椒提前炒制；
鱼腌好后放入木桶，背部朝下，撒上姜片；
盖上木盖用石头压紧；
储存条件：10-14度，夏天需腌制3天左右，冬天需腌制7天左右。
温馨提示：处理鳜鱼时要戴手套，防止被刺扎伤。
腌好的臭鳜鱼眼睛呈红色，肉质紧实，用筷子拨开鱼肉呈蒜瓣状。在家中如何将臭鳜鱼做出一道美味呢？
另外一道菜，也是徽州的扛把子。
腌笃鲜
安徽问政山产的笋在以前是贡笋，产量少味道鲜，而且笋是零脂肪、高纤维的食物，特别适合需要控制体重的人吃。
富含膳食纤维的笋和发酵过的火腿，如何烹调出美味的腌笃鲜呢？
腌笃鲜
水开后将笋片和整块火腿下入锅中，水一定要没过食材；
盖上锅盖，大火烧开转小火炖1个小时；
待水剩下1/3时，要加入开水；
筷子可以轻松扎入火腿，说明火腿已熟；
煮熟的火腿晾凉后切片，摆到笋片上即可。
注意：要用砂锅来炖煮，因为用铁锅和不锈钢锅，笋会氧化变黑。
砀山梨的特点在一个字“酥”，口感酥脆，水分多，特别甜，咬一口下去汁水四溅。砀山特点的土壤，适宜的气候，决定了砀山梨皮薄肉甜。
砀山梨生吃：清热、生津、除烦，熟吃：润肺止咳。
安徽地域梨树下有很多蝉的幼虫，蝉蛹在中医看来补益功能很强，能补益精血；另外蝉脱下的壳也是一味中药叫蝉蜕，有疏风、清热、利咽的功效。
是用鸡肉或者牛羊肉、麦仁煮制而成，味道鲜美又饱腹。
𦠿汤搭配调料：鸡肉或羊肉、麦仁、肉桂、桂皮、胡椒、高良姜、生姜、花椒、草果、白芷、葱。
家庭版𦠿汤
鸡汤煮沸后加入鸡丝和猪肉丝；
加入麦仁或青麦仁；
加入黑胡椒和秘制香料；
将沸腾的汤浇在鸡蛋上；
加入香菜和香油即可。
这道汤品，填精血而不滋腻、补气健脾开胃，特别适合春节期间吃了很多大鱼大肉的您。
专家出诊信息
张立山
北京中医药大学东直门医院本部
周一上午、周一夜门诊、周三下午
戴雁彦
北京中医药大学东直门医院本部
周二上午、周五下午
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东直门医院国际部周四下午
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