汉味 | 新兴楼的青鱼划水 汉口的徽菜

从20世纪的50年代始，论徽帮肴馔的风味风格，在武汉当推徽帮菜馆“新兴大酒楼”为最，而此酒楼烹制的菜式，论及色、香、味、形俱佳者，又以一款“青鱼划水”此酒楼的美味之最。

“新兴大酒楼”开业于1936年，创始人是安徽绩溪县的程福海等人，随着到武汉经商的同乡一起抵达汉口，在车站路友益街开了一家“天声酒楼”徽帮菜馆。他们根据武汉人与安徽商人的饮食口味多有相似的特点，延聘徽菜高手章立木、邵立雄等人执掌红案，又发挥武汉濒临长江的地利优势，以外江（长江）所产鱼类为主，把徽菜中的著名鱼菜移植到了武汉，并加以改进，使之更适合武汉土著的口味。开业不到几年，“新兴大酒楼”以“青鱼划水”为代表的徽式菜肴在三镇声名鹊起，一时间，有人形容说，吃鮰鱼去“老大兴”，吃青鱼在“新兴楼”。“老大兴”先后诞生了四代“鮰鱼大王”，“新兴大酒楼”亦先后诞生了四代“划水大王”。

就像武汉人喜欢吃鸭脖子一样，图的是一口活肉味道。“划水”即鱼尾巴，民间认为鱼前进主要靠鱼尾巴的推进作用。因此认为鱼尾巴上的肉最为鲜美。属于较嫩的活肉部分，而淡水鱼中尤以青鱼尾巴为佳，青鱼尾有油有肉、有肥有瘦，最宜冬季食用。如果将鲭鱼的尾巴搞几条一起烧一烧，岂不是一项美食。

“青鱼划水”的来历不凡。据说，这道菜已有500余年的历史，清末时，慈禧太后曾下御旨招徽厨进宫，徽厨专为太后做过“青鱼划水”让其御品，得到过太后的赞誉。世代沿袭，经过后人的不断改进，这道名菜成为了安徽菜馆菜单上常驻不去的保留节目。一个安徽厨师司厨的手艺要想得到好吃佬们的认可与喝彩，不做好“青鱼划水”，恐怕只是黄粱一梦。

淡水鱼鲜美之味历来被人所追捧。大江南北的习俗中都以吃到鱼之美味视为快事。湖北多湖河，河鲜品种众多，水产丰富，但当真要想品尝河鱼如2鱼的真味，领略“河鲜庆有余”的美妙，就不妨吃一吃徽派汉味的“烧划水”。有一名厨曾在一次比赛获奖后的聚餐上，曾说过这样的话：一个喜欢吃鱼而没吃过“青鱼划水”的人，肯定是一大憾事！

20世纪50年代后期，新兴大酒楼搬迁到汉口解放大道青少宫对面，毗邻新建的武汉剧院，当年新兴大酒楼的胡润松经理称，经典徽菜青鱼划水的做法是——选4斤左右鲜活青鱼，取其鱼肠眼下尾部，尾鳍保持原样，鱼尾竖切两刀分三丫；干锅上炉烧至见红，倒冷油润锅随即倒出，余油放姜片煸炒，再将鱼尾一丫丫进锅，加料酒、酱油、老醋、白糖、猪油、精盐、适量水文火焖烧10分钟，再大火收汁勾芡，加味，翻锅，装盘。其烧法相当生猛——既不过油、又不过水，甚至不用锅铲,调料一气给足, 只用手腕力量转锅,加锅盖,焖烧出红亮的自然芡,一根烟的功夫,出锅! 摆盘很有意思,尾巴两翼软趴,中翼竖立如旗,颤颤的,油脂肥亮,诱人食欲。

20世纪80年代期间，新兴大酒楼的头灶大厨是陈兴浩，该店很是辉煌，名人纷至沓来。尤其是体育明星，如老中国男篮、比郎平的资格还老的老中国女排、原游泳队的俄罗斯主教练，都曾去店里吃青鱼划水。在武汉剧院演出完毕，罗天婵、孙家馨、朱明瑛、张暴默、游本昌等明星也曾在此宵夜。

“新兴大酒楼”第四代“划水大王”曾是彭望坤先生，他从活养青鱼的池中，选了一条约两斤左右、金黄带白色的鲭鱼，鱼是新鲜活物，鱼在他手里扭动，使得鱼鳞微微放亮。不一会儿，彭师傅即取好鱼的尾部，划水改刀为一寸长的小条，用酱油混合薄面粉加以葱花等佐料，然后将鱼条沾料，置滑锅于旺火之上，以紧汤旺火急烧，依次放入白糖、料酒、精盐等调料，一次烧熟，盛盘端出上桌，色香味形俱全，引起食客们交口称赞。“新兴大酒楼”的“青鱼划水”，成为了在武汉独树一帜的徽派汉味，并逐步演变成了鄂菜经典，成为武汉的“烹鱼八绝”之一。

如今，彭望坤大厨虽说已经退休，但又在大智路过江隧道出口的私家菜馆“出水芙蓉”继续大显身手，既保持传统风格又大胆创新。春节前，我有幸到“出水芙蓉”酒家会见了彭大厨，他年已过六五，身材不高，声音洪亮，精神饱满。闲谈之后，他要我稍坐，不一会，菜品就端上桌，“青鱼划水”成菜微呈酱红色，玻璃芡油光润滑，色泽着实诱人食欲。吃起来，感觉到鱼肉软嫩得像水豆腐一般，块形不散不碎，味鲜香浓，透烂骨酥。细细咀嚼鱼翅，竟发现烧制的鲜美之味，透进了鱼翅里边，吮吮竟也有质鲜味醇的质感，我也连声叫好。至今还口留余香，三日不绝，鲜美无比，回味无穷啊！

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编辑：田联申