美食推荐:一品榄角剁椒鱼头、紫椰泡菜、无敌秘制大排制作方法
一品榄角剁椒鱼头
这道菜是餐厅的绝对“王牌”,桌桌必点。其改良之处有以下五点:第一,鱼头经过味水、酱椒两步腌制,充分入味;第二,调料加入广东榄角,去腥提鲜;第三,改干蒸为汤蒸,成菜肉质更细嫩入味;第四,浇在鱼头表面的酱油和剁椒都是自制的,前者加红枣,后者辣度柔和而又不减湘菜的观感;第五,煮熟的刀削面每根一份卷成团,分别摆入盘边,好似花朵围绕鱼头。
批量预制:
1、选用每个重约4.5-5斤的花鲢鱼头,掏出鱼鳃、刮洗干净,在肉厚处打一字刀,然后将鱼头从中劈开,放入葱姜水中,加适量白醋、柠檬片、干辣椒、花椒、盐、味精、白胡椒粉腌制1小时。
2、捞出鱼头置于托盘中,每半只鱼头加酱椒100克、蚝油25克、盐10克、味精8克抹匀腌制1小时。
3、在每个腌好的鱼头上放榄角10克,灌入高汤淹没至鱼头的半,然后将托盘放入蒸箱大火蒸25分钟至熟。
走菜流程:
取蒸好的半只鱼头放入盘中,浇自制红枣酱油20克,再盖上自制豆豉甜泡椒100克,撒蒜末15克、提前煮熟的青豌豆10克,浇入八成热油80克激香,在盘边摆入煮好的面条即可走菜。
红枣酱油制作:
1、葱段、姜片各100克、八角30克、小茴香25克、草果、桂皮各20克、白蔻15克装入纱布袋制成香料包。
2、味达美酱油10斤、厨邦酱油5斤、东古一品鲜酱油3斤、美极鲜味汁、徳阳红酱油各2斤、蚝油、红糖各1.5斤一同放入不锈钢桶内,加红枣200克、香料包2个,开中火加热至冒鱼眼泡时关火,加盖焖24小时即可使用。
豆豉甜泡椒制作:
1、红甜椒、红美人椒各2500克分别改刀成片,二者同纳入盆中,加盐200克、白酒100克拌匀腌制30分钟,滗出盆中水分。
2、锅入菜籽油3000克烧至五成热,下红泡椒碎2000克炒出红油和香味,放黑豆豉300克、葱末、姜末各200克、蒜片150克炒出香味,再倒入步骤1腌好的辣椒继续翻炒20分钟,加十三香1袋,调入适量盐、白胡椒粉,待香气逸出时关火盛入盆中,随用随取。
技术关键:
1、鱼头要经过两遍腌制,第一遍浸泡在汁水里,以去腥为主,同时泡去血水,第二遍加酱椒,目的在于入味。
2、蒸鱼时灌入汤汁,相当于半蒸半炖,可保持肉质不失水,成菜更加细嫩鲜美。
3、辣椒腌透后,一定要将盆中杀出的水分滗掉,否则炒制后水汽和咸味都过重。
4、豆豉甜泡椒一般批量炒制,在开餐前按每份的量装入码斗覆膜蒸热,走菜前直接盖在鱼头上,加快走菜速度。
蒸鱼时加入榄角目的何在?
榄角以乌榄为主料,去核后腌渍晒干而成,带有鲜橄榄的芳香味道,口感略粘,咸中带甜,有很好的去腥提鲜作用,广东厨师常用它来蒸鱼或排骨。榄角剁碎后掺入酱椒用来腌制鱼头,但很多北方客人却反映吃不惯这种碎末的味道,后来便改成切块摆在鱼头上,随着加热使其滋味渗入肉中,上来后若食客不想吃可将其拣出。
紫椰泡菜
紫椰泡菜先泡后拌,泡出来的颜色有点淡,再加上自己调制的印度甜辣酱及泰国鸡酱拌一下,色彩立马艳起来,而且口感也很爽脆,效果非常棒。
原料:
紫椰菜200克。
调料:
淡盐水500克,泡菜水1千克,自制酸辣酱50克。
制作:
1、紫椰菜去掉表皮不好的部分,切成小块,用淡盐水泡10分钟,再用清水漂洗干净,放入泡菜水里泡24个小时后捞出沥水。
2、将控干水的紫椰菜加入自制酸辣酱45克拌匀,放入模具中压成四方体,再淋酸辣酱5克即可。
泡菜水:
凉开水2500克加白糖750克、话梅5粒、白醋500克、食盐50克、柠檬半只混合即可。
自制酸辣酱:
印度甜辣酱500克、泰国鸡酱250克、炒香的白芝麻50克混合即可。
关键:
1、注意紫椰菜发黄的菜叶一定要去掉,以免影响成菜色泽和口味。
2、紫椰菜入泡菜水中浸泡一定要刚刚淹没表层。
3、紫椰菜在压时会挤压掉一些酸辣酱,所以上菜时还要再淋少许酱补补味。
无敌秘制大排
材料:排骨,葱姜蒜,大料,花椒,桂皮,香叶,酱油,糖,盐,鸡精,花椒粉,白芝麻。
制作:
1、把排骨用花椒粉,酱油,鸡精,盐味半个小时,然后上锅蒸20分钟拿出。
2、把蒸好的排骨放到热油锅中炸到金黄捞出备用,这个时候要注意一定要热油下锅,这样炸到金黄的时候还能保证肉质的软嫩。
3、起锅,放少量的油,油热后将葱姜蒜放到锅中炒出香味,然后再将大料,花椒,桂皮,香叶放到锅中炒香,淋入酱油,放入少量的糖和盐,添入一碗水,水开后再将之前处理的排骨放入大火收汁撒上芝麻就做好了。