文：Amber Wang
来源：Foodaily每日食品网（ID：foodaily）
华盛顿国际食品信息理事会基金会发布的2019年食品与健康调查显示，大约四分之一(23%)的消费者为了健康益处而购买食品，其中超过一半的人在寻找对消化系统健康有益的食物。宾夕法尼亚州哈利斯维尔市NMI调查显示，近五分之二(39%)的消费者试图解决消化问题，千禧一代（20-26岁）是最愿意尝试将功能性饮料用于健康和保健的人群，他们正在寻找食物来帮助保持肠道内有益细菌的生长。Innova Market Insights公司的数据显示，从2015年到2017年，发酵饮料的新品上市数量迅速增长，年增长量达到40%以上。2018年，近四分之三(74%)的发酵饮料声称对消化系统有益，68%的饮料声称含有益生菌。由此可见，富含益生菌的发酵饮料是未来饮料市场的一个重要发展趋势，包括开菲尔、康普茶和即饮醋在内的发酵饮料为消费者提供有益于消化系统健康的多重选择。开菲尔的起源可追溯到 2000 多年前，游牧民族占领了黑海和里海之间的高加索山脉。当地居民会把装满牛奶的皮包装在马身上，里面含有足量的开菲尔，在游牧行走的过程中牛奶实现了良好的混合和发酵。开菲尔不是谷物，而是酵母和乳酸菌的混合物，外型看起来像花椰菜。这种微生物混合物将牛奶中的乳糖转化为乳酸，同时也影响发酵饮料的风味和稠度。开菲尔不仅有助于肠道益生菌，发酵后的饮料几乎完全不含乳糖，容易被乳糖不耐受或敏感的人消化。位于伊利诺伊州的 Lifeway Foods是一家专注于开菲尔产品的公司，其中Lifeway Kefir是一款酸味浓郁的发酵牛奶饮品，富含蛋白质、钙和维生素D，包含12种活性益生菌及培养物，有助于提升肠道免疫力，增强饱腹感；具有流行的护肤品成分阿尔法羟基酸(AHA)；其独特的发酵工艺和特定的开菲尔培养物可确保产品达到 99%不含乳糖，适合大多数乳糖不耐的人群。Lifeway旗下的Plantiful是一款新推出的植物发酵饮料，有成人和儿童两大系列，是一种符合素食的开菲尔饮品，具有多种口味，包括椰子香草、混合浆果、热带水果等。它是以非转基因豌豆蛋白为发酵基底，不含乳制品、麸质或大豆，由有机成分制成。Plantiful有8盎司小瓶包装和24盎司瓶装，含有10克蛋白质和10种植物基益生菌，提供丰富的营养和益生菌群支持。开菲尔有两种，奶开菲尔和水开菲尔，前者主要用于发酵乳制品，后者可以用于发酵糖水制成饮料。传统发酵饮料大多依赖于水、糖、水果和被称为S.C.O.B.Y的"细菌和酵母共生培养混合物"，而水开菲尔以非乳制品为基础，在即饮饮品领域也逐渐流行起来。例如，俄勒冈州波特兰市的Goodwolf Feeding推出了一款瓶装产品Water Kefir，这是一种非乳制品益生菌气泡饮料，具有薰衣草、玫瑰和芙蓉花混合风味，冷压-有机姜、柠檬和酸橙风味，椰子、酸橙风味，菠萝、姜黄和生姜风味。该公司表示这种饮料是由开菲尔粒、有机糖、无花果和粉色岩盐发酵而成，是一种富含电解质、益生菌和酶的健康饮料。在过去的几年里，康普茶已经成为欧美市场的主流产品，零售商通常会储备多个品牌。康普茶是由细菌和酵母(SCOBY)共生培养而成的发酵茶，通常用蔗糖发酵，发酵过程大约需要2周。成品味道浓烈，微微碳化，富含有益细菌和益生菌，有助于消化和免疫功能。KÖE是一款轻起泡型罐装康普茶，无需冷藏，目前推出了覆盆子火龙果、覆盆子柠檬、芒果、蓝莓生姜、柠檬生姜风味，采用真正的果汁和果泥进行制作，不含人造成分或甜味剂，每罐含有数十亿的活益生菌，纯素食，无麸质，100%有机蔗糖并已通过洁食认证。Stratus Group Beverage执行副总裁Armen Soghomonian表示，我们想为那些既想享受传统康普茶的所有好处，又不想牺牲美味的人打造的一款饮料。
对于"超过21岁的成年人"，Boochcraft提供了一种高酒精版本的康普茶。为了制作高酒精的康普茶，酿酒师修改了制造工艺，添加了额外的糖和一个新的酵母菌株，待初级发酵完成后，将混合物置于一个密闭的发酵罐中，防止好氧菌将多余的酒精代谢成酸。继续发酵10到14天，最终使酒精浓度达到7% ABV。这并不像听起来那么容易，因为有许多微生物在竞争发酵底物，每个微酿周期都有需要达到的目标酒精含量。一些微型酿酒商正在将康普茶与其标志性的工艺啤酒混合在一起，以增添其健康感。Boochcraft的联合创始人Andrew Clark通过酿造酵母来提高酒精含量，采用冷榨的水果和蔬菜汁、一些香草甚至辣椒来调味。目前Boochcraft推出了苹果酸橙茉莉花、葡萄香菜茴香、姜黄橘子生姜、葡萄柚芙蓉石南花、西瓜薄荷辣椒以及生姜酸橙玫瑰果等风味。与开菲尔和康普茶不同，即饮醋不算是一种活性饮料，然而它的酸度被认为具有消化健康益处。醋是乙醇发酵的产物，细菌分解乙醇，产生醋酸，具有浓烈的味道。醋可以通过蒸馏谷物酒、葡萄酒、香槟酒、啤酒和苹果汁制成，也可以由果汁先发酵成酒精，然后进一步转化为醋酸制成。醋作为药用和美容产品的消费可以追溯到数千年前的希腊和罗马。苹果醋是最著名的，可能是因为它相比其他醋更加美味的味道。如今，消费者正在寻求对健康更加有益的饮料，与其他成分混合的果醋变得越来越流行。饮用醋，也称为果汁甜酒，是醋与甜味剂相结合。由此产生的糖浆可以与水（碳酸水或蒸馏水）以及果汁，甚至烈酒混合使用。越来越多的饮料制造商开始生产混合瓶装的即饮醋。总部位于底特律的McClaryBros.推出了八种不同风味的浓缩醋饮料，其中最受欢迎的是密歇根苹果派风味。其他口味包括甜菜和胡萝卜、蔓越莓、无花果叶、柠檬和姜、菠萝和茴香籽、萨斯卡顿浆果和草莓。McClary Bros.结合有机、未经高温消毒的苹果醋与新鲜、季节性的成分和有机蔗糖，打造出一款清爽，令人兴奋的混合饮料，搭配鸡尾酒或苏打饮用，并且能够作为调味料、腌料甚至酱料运用到各种食谱中。Pok Pok Som由美国波特兰市的纯天然原料酿制而成，是一款美味清爽的饮料，有酸甜爽口的水果味，具有苹果、蜂蜜、罗望子和石榴风味。这种即饮醋含有醋、蔗糖、水、柠檬酸、海盐和新鲜农产品等天然成分，建议使用四份水混合稀释后进行饮用，现已成为许多餐厅的主打产品。在世界各地的许多文化中，出于健康原因饮用醋是一种古老的习俗，追溯到殖民时代，这是所有人都喜欢的一种常见的营养饮品。整理编辑：Foodaily每日食品网（ID：foodaily）
