冰淇淋在老北京的衍变

夏日炎炎，冰淇淋大受欢迎。关于冰淇淋的源头，说法众多，不少学者认为它源于中国，是马可·波罗将其带到西方。此说虽有争议，但从中不难推断出，老北京当年已有冰淇淋的雏形，可这个发明为什么没最终完成呢？

被认为是冰淇淋雏形的，是“冰酪”，宋代已有，元代相对成熟。

“冰酪”做法近于老北京的雪花酪。即将冰块刨碎，上浇牛奶，元代时甚至已加入奶油和果浆，并在冰窖中保存一段时间后再食用，与现代冰淇淋工艺颇为相似。差别在于“冰酪”冷冻过程中没反复搅拌，牛奶中微小气泡分布不匀，口感较差。

老北京“冰酪”没有取得进一步突破，原因不外乎三点。

首先，它是宫廷食品。普通民众吃不起，这就让它失去了继续创新的动力。皇家饮食以安全为主，完全秉持传统工艺，很少创新，故“冰酪”发展近千年，到清末依然没有大的突破。

第二，奶制品供应不足，束缚了冰淇淋的创新。中国传统农业耕多牧少，而西方农业耕牧各半，既有利于土地恢复、保护生态，又可提供较多奶制品。中国传统农业生产规模小，加之乡村社会过于稳定，一个家庭人口多，就会拥有更多生产力，这鼓励了人们多生，于是负担越来越重，土地资源仅够解决温饱，副产品出产较少。

第三，不适应牛奶口味。冰淇淋蛋白质含量高，在体内代谢后会产生尿素，不仅异味大，且给人以疲劳感，夏天食用不仅不能降暑，反而会提升肠胃温度。故民间的“雪花酪”到后来只浇果汁，不加牛奶。

1900年八国联军侵入北京后，受外来文化影响，冰淇淋在民间迅速蹿红。因为北京此时已成交通枢纽，外来人员激增，他们从相对封闭的地区来到开放的北京，不免有尝新鲜的心理。

冰淇淋味道好，样式奇特，最得外地游客欢迎，加之利润惊人，商家推广力度也大。以上世纪30年代为例，当时一元钱能买100多个鸡蛋，10多斤白糖，而用这十分之一的材料生产出来的冰淇淋能卖1.5元，故走街串巷者颇多。最火时，打冰盏的都改词了，改唱“冰淇淋，真叫凉，鸡蛋牛奶加白糖”。

随着生活条件改善，昔日贵重食品纷纷飞入寻常百姓家，冰淇淋终于走向普及。今天，雪花酪、酸梅汤、果子干等传统解暑食品已很难与它竞争。

（本文背景资料源自《北京志·综合卷·人民生活志》）

本文转载自公众号“史志北京”，文章部分内容有删改。

编审：章亦民

核审：王  璐      黄一曼