在城中村开一家“幽灵厨房”:我只是想摆脱打工命,怎么就这么难?

作者:风清
来源:电商头条(ID:ecxinwen)
开一家只做外卖的小店
你可能看到过这样的小店:开门就是厨房,员工围着占满油污的围裙,拿着锅铲在大型灶台间穿梭。你觉得奇怪,这里怎么只有一个招牌,连餐桌都没有?
走了两步之后,你才猛然想起,自己经常点这家的外卖。是不是有种在线下偶遇网友的奇妙感?
你点的外卖,可能有一大半来自于这样的小店,在外人看来,这像是一个“幽灵厨房”,业内人士更愿意称其为“纯外卖”模式,没有店面,全靠外卖活着。
随着外卖行业的不断发展,纯外卖也成为了草根创业者眼中的香饽饽,去知乎、豆瓣等平台一搜,大把都是关于纯外卖模式能不能赚钱的提问。
纯外卖模式的主要优势,在于成本。

我们来看看那些靠线下流量做生意的店铺。
首先,店铺选址也要邻近商圈、写字楼或者大学城,才有足够的人流;
其次,店面装修要美观大方,才能让顾客有个舒适的就餐体验;
再者,店铺的面积要足够大,才能容纳更多食客;
最后,至少要安排一名服务人员,领客进店、点餐、端送食物……
大大小小的租金成本、人员成本、装修成本等加起来,没有个小十万,很难把店开起来。
但是,纯外卖就不一样了。
你可以开在城中村的某个巷子里,也可以开在某条破美食街的小档口,不要求店铺环境,也不要求店铺面积,刷一刷墙,买一套厨房设备,找两个员工,店就运转起来了,开店成本要低一大截。
另一方面,纯外卖店铺由于主要在网上展示,因此可以灵活更换经营内容,调整价格,抗风险能力相对较高。
比如说,做了一段时间酸菜鱼,发现卖得不好,你可以选择把售价降低再试试水,或者把主营菜品换成黄焖鸡。而且,这一切调整,你都可以在神不知鬼不觉中进行。
而在线下店铺,这是绝对行不通的,菜品一换,餐厅的装修风格、装饰图片、菜单等也要一起更换。
正是看中了这两点,许多创业者揣着兜里的几万块钱,莽撞入局了。
开店没有你想的那么容易
租好了房子,买好了设备,在外卖平台注册了店铺……一切准备就绪之后,第一天的营业开始了。
然而,厨房里的机器轰鸣热火朝天,外卖出单机却迟迟未传出“你有一个新订单啦”的通报。
出现在他们面前的第一座大山,叫做营销推广。
纯外卖其实和电商差不多,当传统的“人流”变成网上的“流量”时,要让人们发现这些店铺,手机上的那一小块店面展示是唯一的机会。
在外卖平台中,商家的排名由两个部分决定,一是算法,二是广告。
算法会根据多个维度对店铺进行排名,例如近期交易额、好评率、差评率、店铺评分、收藏人数等。在算法系统中,商家只能把服务和外卖做好,老老实实排队。
广告则给了商家“插队”的机会。
在美团,目前主流的几种推广方式有点金推广、揽客宝、铂金推广、钻石展位等。其中,用得最多的是点金推广。
点金推广的模式,与拍卖会上的举牌喊价差不多,价格从低到高逐步上涨,出价最高的商家就能获得流量。
推广费在无形之中增加了店铺的运营成本,但没有人敢停下来。
“永远都不能停止推广,一旦停止了推广,就意味着你只能消费熟客,生客是不推广就不知道你的产品的。你不比人家有店面的,这是人家的优势,人家的店摆在那里就是广告。”一名创业者如是说。
流量一上来,第二座大山就出现了——速度。
商家在入驻平台时,会被要求承诺出餐时间,以美团为例,要求出餐的准时率必须大于50%,如果出餐超时,会直接将餐品收入的70%作为赔付金额。
一方面,线上平台的流量多,订单量自然也大;另一方面,人们一般集中在中午、晚上用餐时点外卖,这给商家造成了很大的订单压力。
为了准时出餐,厨房里的每一个人都在与时间赛跑,备菜、翻炒、装饭、打包,形成了一条高速运转的流水线。
就算商家能够准时出餐,但在送到顾客手里之前,还面临着一道变数——送餐速度。因超时而产生的差评直指店铺而来,这时,商家不得不为骑手的过错“背锅”。
每天被厨房的油烟熏,小心翼翼地计算成本,在订单超时的危险边缘试探……开一家纯外卖店铺,并没有你想的那么容易。
能不能赚钱?
做纯外卖能不能赚钱,或许是人们最关心的问题。
“只要能赚钱,苦点累点我也认了”,大部分人是这么想的。
我们来算一笔账。
顾客点了一份外卖,如果实付额为18块钱,平台的保底扣点从中抽走了4块钱,再配合平台的满减活动或者买个流量推广,支出4块钱,这一单还剩下大约10块钱。
这里还要再插一条信息,商家为了压缩成本,很多食物都是由3块钱的料理包制成,例如卤肉饭、黄焖鸡米饭、烤肉饭等。当然,也有商家卖的是自制餐品。
我们在剩下的10块钱的基础上,减去把成本压缩到极致的3元钱料理包费用,这一单还剩下7块钱收入。
如果一个月能卖出一万单,减去房租、水电及人工支出,老板拿到的利润还是非常可观的,至少能月入5位数,比在工厂打工赚得多。
但关键是,随着外卖行业的竞争越来越大,月销上万单的外卖店只属于金字塔顶端的那一撮。笔者在美团搜了一下附近的晚餐,按销量排名,月销9999 的只有5家店。
在知乎的相关问题回答中,即使是已经把纯外卖模式做成功的人,依然要告诉你一句:谨慎入局!
因为对于大多数纯外卖商家来说,都只能落得个给房东和外卖平台打工的下场。
事实上,在疫情肆虐期间,国外也出现了幽灵厨房,只送外卖,不接待门店顾客,与上文中幽灵厨房不同的是,它们隐藏在高端写字楼中,有着明亮的环境和朗朗上口的品牌,通常由创业者携资本入局创办,希望抓住下一个风口。
而国内幽灵厨房的草根创业者,他们想要的并不多,只是想摆脱为别人打工的生活,赚稍微多一点钱,却依然逃不过为别人打工的宿命。
这些藏匿在城市的角落里,不够体面且羞于见人的小店,才是真正的幽灵。
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