《文化安顺》 文汇美食 荞凉粉 2019年第67期（总422期）

荞凉粉丝 《文化安顺》编辑部 摄

荞 凉 粉

吕  刚

荞被安顺人经过复杂的传统工艺制造，变成了荞凉粉，形状像一个倒扣的洗脸盆，因为荞凉粉成型时的确是在大大小小的盆里完成凝固，然后倒扣在桌子上，成了任人宰割的荞凉粉，任人切成片，切成坨，或拉成丝。

荞凉粉片 《文化安顺》编辑部 摄

如果说豌豆粉晶莹剔透，像温润的黄玉，那么荞凉粉则“敦兮其若朴”，宛若未雕琢的乌木、未打磨的璞玉，光彩内敛。

荞凉粉要凉吃才有味道，无论是片、坨还是丝，都要加上酱、醋、葱、蒜、姜、香油、味精，撒上油炸黄豆、花生米。

然而，一碗真正安顺荞凉粉的灵魂，是那块霉豆腐，不错，是安顺的霉豆腐。不要忌讳那个霉字，那是化腐朽为神奇的一个字。否极泰来，豆腐霉到长毛，放到罐子里加盐煎熬，最后成了天下人开胃必备的好菜。

凉拌荞凉粉的佐料 《文化安顺》编辑部 摄

一块霉豆腐先放到碗里，用瓢羹使劲碾成酱状、糊状，才能将小半碗荞凉粉放到碗里，多了便不稀罕了。要确保霉豆腐可以与每一片、每一块、每一坨荞凉粉的每一个点都结合在一起，恰似金风玉露一相逢那样，你中有我我中有你，彻底融为一体，才能激发出荞凉粉的本色和味道，就像最彻底的爱情，因为每一次荞凉粉和霉豆腐的结合，都是最后一次生死与共，很快就被人的嘴无情毁灭。

霉豆腐之于安顺人，就像老陈醋之于山西人，海鲜之于广东人，西湖醋鱼之于杭州人，雪里红之于浙江人，毛豆腐之于徽州人，花椒之于四川重庆人，狗不理之于天津人，酸豆汁之于北京人，茴香豆之于孔乙己，茅台酒之于中国人。老子说：五味令人口爽，但荞凉粉天然去雕饰，朴实无华，绝不会让人为吃迷失心智。

凉拌荞凉粉的豆腐乳 《文化安顺》编辑部 摄

每每回味到这里，禁不住咽下一嘴的口水，感叹到，啊！安顺霉豆腐啊霉豆腐，你就是一碗荞凉粉的灵魂啊灵魂。

但是且慢，霉豆腐是荞凉粉的灵魂，而安顺辣椒和辣椒红油，却是让灵魂鲜活升华的宗教和信仰，是点化霉豆腐和荞凉粉的神来之笔。

没有信仰的灵魂不是一碗好吃的荞凉粉。

真正好吃的油辣椒之一，在安顺。安顺人家家户户都会熬制油辣椒，整个城市的小区里，曾经仿佛随时弥漫着熬制油辣椒的带着刺激的香气，就像赤水河弥漫着茅台酒的香气。

凉拌荞凉粉的豆腐乳 《文化安顺》编辑部 摄

自从油辣椒被工业化生产之后，那些辣椒自己就已经失去了灵魂和自我。而荞凉粉的辣椒必须自己加工熬制，必须用当地的菜油，加热，滚烫，略微降温后，将油倒淋在大瓷茶缸里，里面是辣椒粉。辣椒粉必须是在每家的小石臼里手工舂出来的干辣椒面。

总之，在霉豆腐被红油辣椒点化后，再加上醋、葱、蒜、姜，撒上油炸黄豆、花生米。这里去掉了酱油、味精、香油，这三样其实是多余之物。

   凉拌荞凉粉 《文化安顺》编辑部 摄

特别重要的一点，不要增加荞凉粉，就那么一小碗的吃着，才有味道。贪多是人在各方面都存在的毛病，包括吃，须知老子说过：少则得，多则惑。少吃则得其精华滋味，多吃则腹胀难受，老子曾教导：余食赘行，物或恶之。所以不要多吃，每次吃荞凉粉，只要吃一碗片片，一碗坨坨，一碗丝丝，也就可以满足了。

遇见安顺荞凉粉，是一生一世的口福。

· 作者简介

吕刚：安顺二中86届文科班毕业。