勃艮第酒神亨利·贾伊还魂之酒,史上最牛,没有之一

1、亨利·贾伊这个金字招牌值 2.36 亿

毋容质疑的,亨利·贾伊(Henri Jayer),连同康帝园(简称 DRC)和勒桦(Leroy)是葡萄酒拍卖业里最有拍卖价值的品牌,而贾伊,因为已经逝世,仅存的酒,开一瓶,少一瓶。因为康帝园和勒桦年年都有新品面世,而贾伊酒神已仙逝,以致今天贾伊酒的价格,已经超越后者。

而在今年 6 月份,由贾伊后裔所提供到瑞士拍卖行的一批家族珍藏(1000 多瓶),更是创造了有史以来最高的葡萄酒成交价 3,450 万瑞士法郎 (折合人民币 2.36 亿),而当天以最高价敲定的一套 15 瓶双瓶装的沃恩-罗曼尼(Vosne Romanee)一级园,帕兰图(Cros Parantoux) (1978-2001 年)更是拍出了历史性的最高单瓶价格,成交价为, 116 万瑞士法郎(折合人民币 798 万),单双瓶价为 53 万人民币,而 Cros Parantoux,这块由贾伊一手垦荒,修复,还原的一级园,再次的成为勃艮第爱好者的焦点。

2、酒神亨利·贾伊简史

贾伊(1922-2006 年)师承恩格尔(Rene Engel),尽管无论是酿酒天赋,个人声望,恩格尔都不及贾伊,但在众多访问中,贾伊对这位启蒙导师是赞许有加的。

贾伊来自于一个酒农家族, 上有两个哥哥,Lucien 和 Georges。他于 1942 年娶了马塞尔·胡杰(Marcel Rouget)(Emmanuel Rouget 的阿姨)。最初协助管理家族葡萄园时,只有基本补贴而没有工资,以致促使他婚后往外发展。

1945 年,他从 Noirot-Camuzet 女士处获得 10 年的佃农合同,开始了他第一个酿酒年份。 贵族背景的 Camuzet 家族在沃恩·罗曼尼村拥有无数的无价资产,这包括李奇堡,Les Brulees 和黑圣乔治村的 Aux Murgers 等重要葡萄园,而贾伊在协助 Camuzet 管理这些葡萄园的回报时,他将能获取一半酒的产量。

1951 年,贾伊从 M. Roblot 处购得了他第一块田——帕兰图,这块在第二次大战时被废置的葡萄园坐落在李奇堡和 Petits Monts 之间,因为其地势,再加上土壤坚硬(贾伊用上了炸药来松土),还有,在 30 年代废置后改种了菊芋,以致杂草丛生,不容易清理,贾伊一直拖延到 1953 年才完成清理开始植藤。

1959 年 Camuzet 女士逝世,遗产由侄子,Jean Meo 继承,并创办了 Meo-Camuzet 酒庄。最初,因为 Jean Meo 的独子 Jean-Nicolas Meo 对家族在勃艮第的生意不敢兴趣,所以贾伊持续的以佃农方式和 Meo-Camuzet 合作直到 1987 年(贾伊李奇堡,Aux Brulees 和 Murgers 的最后一个年份),他的合同才改为顾问形式来协助 Jean-Nicolas Meo 实习酿酒和管理葡萄园。这段关系一直维持到 2000 年。

1970 年,贾伊从 Robert Arnoux 妹妹手中,购获了最后一块 Cros Parantoux 板块,完整了这块 0.715 公顷的一级葡萄园。贾伊最初所酿造的酒,绝大多数都是卖给酒商(Alexis Lichine,Cave Dessily),一直到 1976 年才以自己的名誉装瓶,而他唯一持有的葡萄园则延迟到 1978 年才有第一瓶 Cros Parantoux,之前藤龄都太年轻,被他混进了村级的 Vosne-Romanee。今天,这块田只有两个庄主,Meo-Camuzet 和贾伊的继承人,Emmanuel Rouget,总年产量在 3,000 到 4,000 瓶。

3、亨利·贾伊为什么会被称为酒神?

贾伊最为世人津津乐道的是其农耕理念和酿酒风格,而其中对无籽小果的偏爱(millerandage),冷浸泡,去梗发酵,全新橡木培育等处理,更被后人仿效和应用。而他最终所酿造出来的酒都具备果质纯净度(尽管有人会批评前期的橡木桶个性太强烈),颜色深渊(以皮诺的标准),无以伦比的质感(集滑润,精致单宁,没有味蕾负担的飘逸感)都是很多酒庄望尘莫及的。

他所酿造出来的酒,无论是村级酒或是特级园都具备无以估计生命力,而且色泽,持久不衰。这也是为什么,他的酒备受勃艮第收藏家们青睐的原因。在我喝过贾伊酒不下十次的经验中,以他众多门生为例,比较接近他酒风的要数 Jean-Nicolas Meo,特别是以酒风中的柔美度,桶陈修饰的艳丽个性,然而 Meo 的酒风却又少了其侄子 Emmanuel Rouget 酒的结构,紧致感,和陈酿潜能。

而今天,在我味蕾里,能酿造出最有贾伊神韵的”神之水滴“,反而是于 2002 年,在 Rouget 酒庄实习,获得贾伊亲自指导的奥利维·伯斯坦(Olivier Bernstain)。

4、亨利·贾伊真传弟子:奥利维·伯斯坦!

奥利维·伯斯坦来自于著名古典音乐出版社世家,尽管毕业后在一个跨国企业任职,但却为了追求梦想而放弃了高薪的工作,投入酿酒行业。他于 2003 年在鲁西荣创办了自己的第一个酒庄,Domaine Mas de la Deveze,在当地知名的酿酒顾问,Claude Gros 的协助下,酿造了一系列荣获高评分,以歌海娜为主的混酿。然而,对勃艮第酒的挚爱,再加上于 2002 年在 Rouget 酒庄和贾伊共处交流所获得的启发,促使他于 2007 年结束了鲁西荣的酒庄,重返伯恩市,推出以自己命名的小型酒商 - 伯斯坦酒庄(Olivier Bernsetin)。

伯斯坦酒庄在葡萄酒种植和酿酒理念上和贾伊有很多类似之处,尽管他在沃恩村(Vosne)没有酿造任何的酒。

1)Bernstein 只选用 40 岁或更老的藤,这也是贾伊在生之年常挂在嘴边的一句话,”葡萄藤只有在 40 岁后才会酿造出精彩的酒“!

2)“分拣,再分拣”,贾伊是勃艮第最早启用拣选台的(80 年代),而 Bernstein 坚持两次分拣(一次在葡萄园,另一次在酒窖)以确保只有熟度完整的葡萄才能进入发酵罐;

3)高密度种植再加上老藤,促成葡萄颗粒变小,”皮多汁少“,这和贾伊偏爱的无籽小果畸形葡萄有着异曲同工之效;

4)Bernstein 最早也效仿贾伊,以全去梗发酵,但自 2008 年后,他逐渐加重全颗粒发酵的份额,他的解释是,全球的暖化,葡萄熟度和酒精度的攀升,全颗粒发酵有助于酒保留更好的架构和延长酒的寿命;

5)贾伊酒的丰富深果香气,深厚持久的色泽,或多或少都是有赖于冷浸泡的处理。贾伊习惯用 5-6 天的冷浸泡才开始 15-18 天的酒精发酵,而 Bernstein 也是类似的 5-7 天冷浸泡,接着是 18-22 天的酒精发酵,而自 2014 年,Bernstein 开始缩短发酵时间并允许发酵温度高于之前的 31 度,而贾伊的发酵温度则可以去到 34 度;

6)和贾伊一致,只淋汁不踩皮,并且拖延乳酸发酵的产生,贾伊深信,这有助于培养出个性更复杂,更好陈年潜能的酒,而在乳酸发酵产生前,不加硫,而贾伊只换桶一次(Bernstein 则不换桶),允许酒液有着更长和酒泥交融的机会。

5、好酒源自对橡木桶的极致追求

我一直认为,贾伊最不为人知的技术来自于他挑选橡木桶的眼光。与其说是桶商 Jean-Francois 洞悉贾伊对橡木桶的喜好,还不如说,Francois Freres 的知名度是有赖于贾伊。Jayer 会跟随 Jean-Francois 去中央山地东边的 Trancais 森林挑选自己喜欢的橡木。他要求 180-250 岁的橡木,最好是一个木桶的所有木片(30 木片)都来自于同一棵树(一棵树大约能制造 10 个 228 升的木桶),年轮密度要紧,他特别钟爱由柯尔培尔(Jean-Baptiste Colbert)在 1670 年把海军保护区规划出来的一片称为“The Sentinel”的林群 3 百年,超过 7 公尺树围的橡木。

而伯斯坦酒庄(Olivier Bernstein)则聘请现今,勃艮第最知名的橡木桶制桶专家,斯蒂芬·夏深(Stephane Chassin)监督整个陈酿过程,和做相应的桶选和烘培调整。奥利维·伯斯坦最早偏爱 Jupiles 橡木林,因为它赋予酒甜美个性,近几年,他则逐渐倾向于采用 Fontainebleau 橡木林,因为它可以增加酒的张力。无论是贾伊或是奥利维·伯斯坦都是采用 100% 新桶来陈酿所有酿造的酒,这也是为什么他们酒风会那么类似。

我最近品鉴的几款 2014 年和 2015 年的一级和特级园,再一次的证明,伯斯坦酒庄的酒无可忽略的潜质,并且具备只有勃艮第“大酒”才拥有华丽气质和宽广格局。

6、贾伊还魂之酒:伯斯坦酒庄酒款品鉴记录

(1)2015 哲维瑞-香贝丹一级园干红

2015 年哲维瑞-香贝丹一级园 'Les Champeaux',这是其中两块属于奥利维·伯斯坦购置的葡萄园;0.42 公顷,55 岁的藤,位处哲维瑞(Gevrey)北村,临近 St. Jacques 丘陵,纬度在 340 米,土壤不算厚,有着赤和褐色土壤覆盖着基岩。浓郁的深果,橡木桶焦木味道,和一丝的钢铁矿物气息;最初,结构比较明显,有着很不错的果味纯净度,在杯中沉淀后,逐渐舒展出更多柔美质感,多汁,多线条,如流水般,层层不止。(年产量:500 箱 6 瓶装)

(2)2014 柏内-玛尔园特级园干红

2014年 柏内-玛尔园特级园(Bonnes-Mares), 这款特级园横跨两个村,13.54公顷在香波(Chambolle)村,1.52公顷在莫黑(Morey),介于250-270米的纬度。伯斯坦酒庄的柏内-玛尔园干红是50岁的老藤,葡萄同时来自于上坡,含贝壳化石灰质粘土和下坡,赤色泥灰岩;虽然双醒了一个多小时,这是当晚最不讨喜,最严肃,紧封的一款;尽管如此,你不能质疑这款结实,深厚,强劲有力,结构感强烈酒所具备的收藏潜能,同时,这酒有展现了典型莫黑村的粗旷,野性,稳重,扎实个性。(年产量:275箱 - 6 瓶装)

(3)2014 年 玛兹-香贝丹特级园干红

玛兹-香贝丹特级园(Mazis Chambertin) ,连同贝日园(Clos de Beze)和 Le Chambertin 都处于最优质的上坡哲维瑞特级园,而玛兹更临北;伯斯坦一直是属于全面介入耕作和酿酒的酒商,就算是田不属于自己,所以他跟所有合作的酒农关系密切;这块葡萄园的酒农,同时拥有上坡的 Le Mazis-Haut 和下坡的 Le Mazis-Bas,而下坡的 80 岁老藤 Mazis-Bas,伯斯坦酒庄于 2012 年买了下来,他希望不久的将来,他也能说服现任地主, 也把 Le Mazis-Haut 收入囊中;因为受到背斜谷 Combe de Lavaux 冲积扇的影响,土壤相当厚。

2014 年伯斯坦酒庄只用了 30% 的整窜葡萄发酵,并陈酿在 50/50 的 Jupille 和 Fontainbleau 的新桶中。这是一款经典玛兹个性的酒 - 野性(皮革,湿泥),烤肉香,再加上类似夏姆(Charmes)的丰富质感,同时又具备夏姆所欠缺的集中度,尽管它没有接下来两款香贝丹(Chambertins)的架势和夺人耳目的贵族气息,但,我就钟爱这类温婉,静态的美。(年产量:375 箱 6 瓶装)

(4)2015 年贝日园特级园

2015 年贝日园特级园, 2015 年 Bernstein 用上了 80% 的整窜葡萄发酵,而陈酿也第一次加重在Fontainebleau橡木的依赖(80%);2009 年才推出的这款 60 岁老藤的贝日园, 而它,并没有太多传闻中的”丝绒手套里的铁拳“的柔中带钢的个性,反而是一款矿物质丰富,果味纯净无杂,不施脂粉,口感细致,均衡感接近完美(没有多余的肉,但轮廓又那么的精准协调),含蓄但又难掩丽质的佳酿;我几乎以为自己在喝一瓶爱侣园,要不是隐约的还能刚觉到那阳刚气息和 Gevrey 特有的含铁矿物。(年产量:250 箱 6 瓶装)

(5)2015 香贝丹特级园

2015 年香贝丹 特级园,伯斯坦于 2012 年推出这款酒,土壤为巴柔阶的海百合石灰岩,而他的这款酒的藤龄为 60 岁;你很难抗拒这类同时具有贵族气息,耀眼夺目,和丰腴多姿的酒;深果,以车厘子和黑复盘子为主;丰满,奢华厚实,剥不完的层次,再加上特级园特有的甜润度,说服力度;拿这款酒和之前的贝日园相较?是两种极端美态的呈现,没有哪款最好,只有个人品味的选择。(250 箱 6 瓶装)

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