天然酵母实验室 | 不同面粉培养天然酵母的烘焙实验（下）
我们做了不同面粉培养酵母的实验，让我们回顾一下：
原文链接点这里
接上周的实验，我们继续：
实验结果是，第14天所有样品（100％黑麦除外）在12小时内的体积几乎增加了三倍。他们都闻起来酸味浓郁，没有发酵过度的酸臭味。
总结：
-根据实验表明，黑麦酵母比所有其他酵母更容易达到成熟。
-黑麦面粉，全麦面粉样品对天然酵母的培养更稳定，且比普通面粉样品更快。
-与所有其他样品相比，含全麦的酵母面团往往更松散和更细小。
-到目前为止，普通面粉培养的酵母拥有最令人愉悦的温和气味，带有迷人的乳制品和酸奶油味。
下面，
我们开始进入烘烤测试。
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01
烘烤测试
到目前为止，已经成功地从不同的面粉或面粉混合物中培育出五个独特且成熟的酵母。现在我们除了视觉上和气味发现不用，并无法确定一个酵母在烘烤面包时是否比另一个酵母表现更好。
是时候展示酵母真正的实力了！
我们用每种酵母分别烤了五个配方相同的面包。除酵母（占面粉总重量的20％）外，所有的面包都使用80％的面包粉和20％的全麦面粉。
这里就不详细介绍烤面包的细节了，所有变量均保持恒定，包括在整个发酵过程中，保持一致的发酵时间和温度。
最后，
我们对外观、内部组织、气味和口感做了对比。
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#100％黑麦面粉酵母
外观：有起泡，高大且呈现圆形。外表呈现焦糖色，且颜色较深。
内部组织：气泡均匀，较为规则。
气味和口感：气味温和，酸味均衡，略带泥土；质地更饱满，比普通的白色面包更紧实。
100％黑麦面粉培养的酵母，用于烘烤面包非常成功。发酵非常活跃，面包组织相对均匀，面包的整个表面分布着大小不一的气泡。用黑麦面粉制成的面包通常质地结实，坚固。面包的内外表面都比其他面粉制作的面包稍深。闻起来的气味酸度刚刚好，很温和。
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#100％全麦面粉酵母
外观：轻度起泡，不是很高。外表浅焦糖色。
内部组织：气泡很野性，且略微不均匀。
气味和口感：酸，大豆和麦芽的混合气味；口感较粘。
100％全麦面粉酵母制作面包时很难处理。我发现面团比其他面包更松散，更粘，也更富有弹性。我怀疑全麦中包含的麸皮在某种程度上抑制了面筋的生长，使面团更难处理。总体发酵不如其他面包活跃，导致面包略小。内部组织像熔岩一样狂野，在某些区域有大气泡，较小的气泡集中在中间。味道鲜美，是大豆，麦芽被烘烤的香味。与其他面包相比，质地略粘，可以在切割前多冷却一些时间。
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#50/50黑麦和普通面粉酵母
外观：非常起泡，高大的圆形面包；棕褐色的外观。
内部组织：气泡非常野性且不均匀。
气味和口感：酸味均衡，口感轻盈蓬松。
这个面包稍稍有点高，表明酵母比其他样品更有活力。（请记住：我在所有测试中都保持了发酵时间和温度恒定。）在指定的时间范围内，这种面团的生长速度比所有其他面团都要快，并且更高（实际上有点太快了）。在成型之前，面团表现出强的发酵作用。面包表面被撑开很大，内部组织中60％都是大气泡，较小的气泡集中在右侧。味道均衡，酸度适中，质地轻盈蓬松。
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#50/50全麦和通用面粉酵母
外观：中度椭圆形，中度起泡，呈桃花木颜色。
内部组织：有一些大气泡，内部呈棕褐色。
气味和口感：烤大豆 麦芽 坚果混合的浓香；口感柔软适度。
这个面包烘烤的很好，发酵很稳定。面团在成型时形成一个的圆形，面团具有一定延展性。面包组织有一些大气泡，分布较为均匀，内部呈棕褐色。质地柔软可以作为三明治。味道非常出色：酸，充满了烤麦芽的味道，这是我最喜欢的。
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#100％普通面粉酵母
外观：浅棕褐色，中度起泡的薄脆皮。
内部组织：教科书开卷，熔融均匀。乳白色。
气味和口感：微酸，非常干净的味道；蓬松。
这块面包又高又圆，带有明显的硬皮（或耳朵）凸起点。发酵稳定，并且完成的面团易于处理且粘着性极小。面包组织浅白色，具有均匀分布的野生和熔岩状气泡。这是大多数人在社交媒体上可以看到的那种面包组织。面包柔软，蓬松，酸度适中，但缺乏全麦样品的鲜味。
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02
重要的要点是什么？
您可以使用各种面粉作为培养酵母的面粉
根据我的测试，可以使用一系列基于小麦或谷物的面粉来制造功能性的酵母。无论您选择哪种面粉，随着时间的流逝，都会产生酸味，起泡，最重要的是，它可以烤成面包。
可以根据以上烘烤实验的结果，选择自己想要的天然酵母。
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03
不同的酵母制作和烘烤方式不同
根据您在制作天然酵母时，使用的面粉的不同，发酵时间，活性和烘烤性能似乎也有所不同。
-如果需要酵母活力旺盛，发酵速度快，那么使用黑麦粉酵母似乎是最好的选择。
-全麦面粉酵母在烤制的面包中提供了最特别风味和香气，但不是最高的面包。酵母中麸皮的加入可能是烤面包面筋发展的抑制剂。100％全麦发酵剂似乎也是发酵速度最低的。
-100％普通面粉酵母的成熟速度最慢，且具有淡淡的酸味，但面团的强度最大，可产生有吸引力的组织结构。
鉴于酵母中的这些差异，建议您根据制作酵母使用的面粉考虑调整面团配方。由于酵母可以占面包最终面粉含量的很大一部分，因此有助于考虑在完整的面包配方中补偿该面粉。这样做需要经验和数学知识。例如，如果您使用100％全麦发酵剂，则可以在面团配方中选择较高百分比的高蛋白普通面粉或面包粉。
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04
最后
培养天然酵母并不难。
这次测试很漫长，但并没有真正的“正确”答案。
只是要遵循的一定的原则，理解概念以及您在此过程中必须做出的选择，相信我，没有一个配方是最佳方法。
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以上
是一次漫长的酵母实验
这也是面包的迷人之处
所有
矛盾的对立面
存在于同一个面团
此消彼长
没有明确的对错
唯平衡的刻度最难以捉摸
请记住：
面包师的手，都是有魔力的
亲爱的魔法师们
辛苦了！
-End-