青香味的二轮次酒，确实与众不同

春风化雨，不觉春已深，随着时令的交替，茅台镇上有一群人总在默默坚守着自己的使命，用那精炼的动作完成大曲酱香酒的二轮次酿制，匠心现匠人。

在大曲酱香酒生产周期中，各轮次酒的特点因季节不同表现出不同的差异，而又和季节完美契合。二轮次酒有什么特征呢？

品评特征：无色透明，无悬浮物；有酱香味，味甜，后尾干净，略有酸涩味。

酒精度数：≥54.5%

参照香味：黄瓜清香，草香，蒸饭味道，明显的甜香。

相比严寒的冬季，春天的气温稍稍回升，但依旧较低，酿制大曲酱香酒，环境中的微生物生长代谢不活跃，生产操作需十分谨慎，稍有疏忽就会造成产酒率偏低，甚至不产酒，造成浪费。

前几天再次走进酿造车间现场，二轮次酒的酿制接近尾声，一些别样的景象呈现在眼前，对于诸多小细节倍感疑惑，当然，这次见到了以前没见过的入窖，很满足。

入窖：酒醅开放式的有氧发酵（阳发酵）完成后（5--10天，由具体气温而定），把酒醅产入窖坑进行封存---进入“窖期”（厌氧发又名阴发酵）。由石块砌成的窖坑有3米--4米深，能装15甑--20甑酒醅，窖坑要用当地紫红泥密封，不能透气。

1、下窖时为何在窖坑口横放一格子铁架？

酱酒生香靠发酵，阴发酵属封闭式发酵，时长30天左右，是尤为重要的工艺环节，意在吸地之灵气。

为使酒醅在窖池中能够有充分的发酵空间，下窖时得保证窖池里的酒醅疏松，因此，在铲入酒醅过程中为防止其重力过大导致醅子紧压，而铁架可以起到让酒醅疏松的作用。

2、酒醅下窖时为何还要撒尾酒？

酱酒蒸馏到最后浓度会降低，所出之酒称尾酒（酒尾），尾酒酒酸性物质含量高、杂醇类含量也比较高，其也含有大量香味物质，如乳酸乙酯、高级脂肪酸乙酯类，这些是呈口味的极好物质，可以进行复蒸。

酿酒师傅告诉我们，在下窖时均匀撒入尾酒（一窖坑约300斤），可以有效帮助酒醅发酵，提升香味。

3、窖池最上面的酒醅为何还要撒曲？

酱香酒发酵这段时间，酒醅各层次的微生物数量和品种不相同，因此即使同一个窖池的酒醅，香型和出酒率也不同。

产生出三种不同的香型的酒，即酱香、醇甜、窖底，其中酱香酒由窖面和窖中酒醅产生，一般多为窖面产生，因此多数酱香酒酒厂都非常重视窖面酒制作和烤取。

而在入窖时的窖面撒上酒曲拌匀非常有利于发酵，从而增加酱香酒的出酒率。

4、摘酒时如何判断尾酒？

蒸馏过程中，去头去尾操作十分重要。

先从蒸馏口流出来的酒（约占总酒量的四分之一左右）是酒头。酒头的浓度最高。其后从蒸馏口流出来的叫酒心（亦称酒腰），这部分浓度适中。

从蒸馏口最后流出的是酒尾。酒尾越多浓度越低。酒头中存在一些比酒精更易挥发的物质，如乙醛、甲醇、高级醇类等，酒尾杂醇类含量也比较高，故需要去头去尾。

师傅们通常会断花摘酒：酒精产生的泡沫由于张力小而容易消散，随着蒸馏温度的升高酒精浓度逐渐降低酒精产生的泡沫(酒花)的消散速度不断减慢。

这时混溶于酒精中的水含量逐渐增多因为水的相对密度大于酒精张力大水泡沫(水花)的消散速度慢。

因此在操作上，有经验的酿酒师把酒花与水花消散速度的变化作为鉴别酒精浓度的依据来进行摘酒，也用测量计精确测量判断尾酒。

出酒时，可通过水阀和气阀对其温度浓度禁进行控制。

5、摊凉时加入的大曲为何和着稻壳？

糟胚经过蒸煮发酵后会产生一定的水分，所以导致整个发酵醅出现水分大，粘重的现象。

这样的发酵醅在蒸馏的时候会出现导热不均匀，且会有压汽的现象，导致产酒不出酒的风险，所以需要干爽、有间隙的填充物。

而稻壳这样的辅料是最佳选择！它可以起到疏松酒醅的作用，不致其过于发粘，利于发酵和蒸馏。

每天生产结束，工人们会将次日需用的谷壳进行蒸煮，去除它本身的苦味、杂味！

崇本守道，坚守工艺，繁琐的每一步操作，都是酿酒师傅们极致的追求，只为赋予每一杯大曲酱香酒鲜活的生命。

用至少五年得时间酿制一瓶酱香酒，整个过程渗入无数匠人的血汗，它之所以珍贵无比，因为你喝到的每一杯酱酒都有温度，愿你我心怀感恩，善意长存。