农家蒸年糕--太仓日报

□夏肇中 　　过去农村准备过年，最花时间和精力的要数蒸年糕了。年糕的“糕”字谐音“高”，国人讲究吉利话，年糕就是“年高，年年高升”。农家办年货根据收入高低有多有少，有些品种可免，但年糕不论穷富都要蒸上一些，否则似乎没有过年的感觉。可见年糕在人们心目中的地位有多高！ 　　为了这寓意深长的年糕，农家人必须早作准备。夏种时不忘种上些糯稻——这是蒸年糕不可或缺的原料。如果不种，也得事先联系好种糯稻的亲友，秋后用自家的粳稻谷向亲友交换一些糯稻谷。一到年前，家家户户都要用石磨磨好准备蒸糕的米粉，俗称“牵糕磨”。糖是蒸年糕的必需品，解放前贫苦农民经济困难，糖买得不多，就买些糖精替代，为使糖精年糕色调也像红糖年糕那样呈深棕色，聪明的农民巧妙地用少量食糖熬成“糖油” 上色，好似穿了红糖的“马甲”，冒充红糖年糕。明知糖精是化学调味品，多吃有害健康，但在那贫穷的年代，为了年糕也顾不了许多，“山寨红糖年糕”也是年糕，只要有点甜味就行。上世纪60年代初国家困难时期，食糖计划供应，分配给每户的数量很少，平时得从牙缝里抠些下来；自家母鸡生的蛋也舍不得吃，卖给供销社可享受奖售政策拿回一些糖票，积攒到年底去买糖。蒸年糕要旺火，旺火须用硬柴，那树柴缺不得，一到腊月，男人们就在宅前屋后忙着整修树枝，又锯又劈，拾掇码齐，晒干备用。 　　那时农村蒸的年糕不是现在面盆底大小、一寸多厚的小年糕，而都是像锅盖那么大，厚三寸多的大年糕，而且一般农户要蒸二三笼。蒸这种大年糕既是力气活，更是技术活。拌米粉、和糖、上蒸、烧火、加水、出笼等都很讲究，弄不好或蒸出下糊上不熟的夹生糕，或蒸的糕太结，像“磨刀砖”啃也啃不动，或蒸的糕太松，像“麦粞饭”一碰散落落。为此，一些缺乏经验的人家，把轧谷、淘米、磨粉、洗蒸笼、汏匾等前道工作准备好后，就请村里有蒸糕专长的“土师傅”代劳蒸糕。年关时节这些男女“土师傅”东家请，西家邀，忙得不亦乐乎。 　　年糕，在现代人看来，偶尔尝尝可以，经常食用就会腻味。然而，昔日农民生活艰苦，食品匮乏，年糕是“蜀中无大将，廖化作先锋”，大派用场，成了平时的“点心王”。除了除夕、春节品尝外，日常家庭吃粥常搭少许年糕以调口味，来了亲眷就用它来招待。到了“鹞子（风筝）哇朗朗（像声词），一日两日长”的春耕时，劳动时间长，肚子咕咕叫，农民们往往捎带几块年糕作点心充充饥。农家孩子到镇上学校读书，不便回去吃中饭，就包上几块年糕权当中饭将就。笔者家在鹿河乡下长江边，小时候到镇上念小学要走四五里路，中饭就是这样应付的。有时候我们小孩在帮大人煮饭烧火时，就偷拿一二条年糕用纸包裹好，放在灶膛热火灰底下烤，这种烘年糕香气足，成为我们心仪的 “最佳点心”。 　　正因为年糕用处多，农家都在蒸好后把它切成小片或小条块，选择晴天摊在折子或匾里暴晒，直晒得像“压缩饼干”，才贮存在防潮的坛里、桶里，以便较长期间食用。也有的将年糕悬在梁上晾着自然风干，需要食用时在上面掰下一块，那种年糕也能保存较长时间不变质。天气转暖后，年糕易发霉和生虫，故农家常注意检查，发现苗头性问题即拿出来暴晒，以避免浪费损失。 　　如今，农民生活越来越好，食品丰富多彩，年糕已“风光”不再，但年龄大的人“年糕情结”尚存。过年时少数人仍坚持蒸年糕，多数人在市上买年糕，什么猪油枣子白糖糕，桂花赤豆红糖糕，等等，花色很多，吃口要比昔日的年糕不知好多少倍。从昔日“饥不择食”把糖精年糕当作“美食”，到现在吃年糕是挑选购买高质量的、少量尝新调调口味这一变化，从一个侧面反映了改革开放的成果，也应验了那句“年糕，年高，年年高升”的吉利话。