008:八宝豆皮

八宝鸭是上海、苏州一带的一道特色传统名菜。八宝鸭是用带骨鸭开背,填入配料,扣在大碗里,封以玻璃纸蒸熟,鸭形丰腴饱满,原汁突出。被美食家誉为席上一绝。

素鸭是一种特色风味小吃,属于素菜类。色泽金黄,鲜香油润,清爽不腻,咸中带甜。其取材于豆腐类的素食,却做成鸭肉块的形状,在其表面也涂上一些色素,与烤鸭的色泽相仿。

家有食素者,就思考着用做素鸭的方法做一只素八宝鸭。但领导关照,无荤就不要用荤名。于是就取了这个名《八宝豆皮》,当然方法上也没有完全按照八宝鸭和素鸭的做法,自己随意地“创新”了一下。

原料:青豆一两,豆干两块,栗子五颗,杏鲍菇一段,胡萝卜一段,茭白半根,泡发的笋干(冬天可用冬笋,也可用金针菜),干香菇三只。

豆腐皮一张(我用得是祖名,80g),糯米100g。

准备:(1)干香菇泡发

(2)糯米加水180g,浸泡1小时后,上笼蒸熟。

(3)将所有原料(八宝)洗净切丁。

(4)调制酱料:生抽20g,老抽15g,耗油15g,糖10g,调和均匀。

(5)豆皮用温水清洗。

制作:(1)油锅中放油后,烧热,依次将豆干(多炸一些时间)、香菇、栗子、杏鲍菇、胡萝卜、茭白、金针菜、青豆放入油锅中微炸一些时间,然后捞出放盆中。

(2)加入酱料(不要全用完,根据个人口味增减)和糯米饭拌匀。

(3)将豆皮切成自己需要的大小(我一切二),在豆皮中央涂上剩下的酱料。

(4)在涂好酱料的豆皮上放上馅料。

(5)然后将馅料包裹起来,放入盆中(盆上涂点油)

(6)用铝箔纸包裹后上笼蒸10分钟。

(7)熬汁:八角、桂皮、姜片加10g生抽,5g老抽,,糖5g,100g水熬制,然后将八角、桂皮和姜片去除后加水淀粉勾芡。然后将汁浇在豆包上。

(8)成品。

(9)因分食比较困难,后有制作了一个个人份的。一张豆皮切成8份。(用扁尖撕成丝捆绑一下)

供食素者参考。

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