07.31菜谱 | 京酱肉丝、创新溜肉段、剁椒双味鱼头

今日招牌菜

[ 京酱肉丝 ]

-食材-

肉丝/姜丝/豆腐皮/鸡蛋/玉米淀粉/

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盐/料酒/胡椒粉/甜面酱/香油/糖/

-具体步骤-

腌制：划出肉丝，分两次各加1克盐、两勺料酒、半克胡椒粉上浆，边捣边加水，再加三分之一个蛋清，最后放入一勺玉米淀粉。

滑肉丝：三成油温下入肉丝，温度升高后再搅动，滑30秒左右就捞出。

炒酱：锅中放入甜面酱、3克香油，当酱形成小的鱼眼泡时加入料酒，再加入姜丝，第二次加料酒推炒开，放入白糖、盐炒至粘稠。

炒制：酱中下入肉丝，出锅前加入水淀粉

[ 创新溜肉段 ]

-食材-

里脊肉/淀粉/泡打粉/虾/葱姜蒜/青红椒/

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盐/料酒/酱油/糖/味精/胡椒粉/香油/水淀粉/

-具体步骤-

食材处理：里脊肉去筋，斜切成小段。

腌制：肉中加盐、料酒抓捏后加水，淀粉中放入2克泡打粉后再放入肉中，加水抓匀，加少许油揉捏。

炸制：虾段先入锅炸至金黄，捞出后放入肉段，成型后拿勺垫，再升高油温重新放入虾段和肉段复炸20-30秒。

烹炒：葱姜蒜下锅炒出香味，放入酱油、水、糖、味精、4克盐、10克料酒、胡椒粉、青红椒翻炒均匀，大火勾浓芡，再放入虾段肉段，淋入香油即可。

[ 剁椒双味鱼头 ]

-食材-

鱼头泡辣椒/鲜辣椒/葱姜蒜/淀粉/

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料酒/盐/胡椒粉/豆豉酱/鸡精/生抽/白糖/醋/

-具体步骤-

食材处理：去掉鱼鳞和鱼皮，去除黑膜、咽骨，鱼头打上两刀，泡辣椒剁碎，鲜辣椒切丁。

腌制：肉面朝上，放入揉捏后的葱姜，放入料酒、盐、胡椒粉腌制。

炒泡椒：豆豉酱中加红椒小火慢炒，加入两勺料酒、3克盐、鸡精、生抽、白糖，炒出红油转中火，放入鲜椒和葱姜蒜。

炒制青剁椒：锅中放少许油，将剁好的青泡椒入锅炒制，加入盐、鸡精、白糖、葱姜、料酒继续炒制，最后加入新鲜的辣椒翻炒即可。

蒸制：取出腌制鱼的葱姜，另切葱姜垫底，将鱼装碗，撒上干粉，铺上剁椒，蒸锅中加醋，放鱼蒸制14分钟。

嗞油：锅中热油，浇在葱姜上即可。

暖暖的味道

每一道菜都是家的味道