过年做带鱼加点它，不腥不腻又酥脆！看一眼就会，孩子抢着吃！

冬天正是吃带鱼的时候，暖暖经常逛菜市场总结出挑带鱼的经验：

看带鱼的牙齿整齐，且尾部齐全没有破损，表面的鱼鳞分布很自然不凌乱，闻起来带有淡淡的鱼腥味。

这样的带鱼没有经过多次搬运，比较新鲜，味道也好。但即使是新鲜带鱼也会有一股很浓的腥味，暖暖一般用两步轻松去腥。

首先腌制，带鱼中加入葱姜蒜、香叶、花椒、干辣椒、料酒、盐腌制几分钟。

腌制完之后就是重头戏了，平常做带鱼，一般裹上淀粉就下锅炸，这样下锅炸制时淀粉很容易散，捞出来全碎了。

暖暖教大家调配一个去腥粉，不光能带走带鱼的腥味，下锅怎么炸都不容易散，还能让带鱼做好后颜色更诱人，口感更酥脆~

方法很简单，碗中加一勺面粉、一勺淀粉、一勺玉米面粉、一勺黄豆粉搅拌均匀。

其中的黄豆粉炒熟了之后，有浓郁的豆香味道，而玉米面粉的吸附效果特别强，不会在锅中脱落。

这四种粉搭配在一起，既能增脆，通过玉米香和豆香又能够达到去腥的作用。暖暖的这个秘方不光可以做带鱼，平常炸海鱼，炸小黄鱼都可以用！

2020.01.04

| 金花馒头烧带鱼 |

| 酿豆角 |

| 酱肉饼 |

| 麻酱汁 |

金花馒头烧带鱼

-食材-

带鱼/葱姜蒜/八角/香叶/花椒/料酒

去腥粉/面粉/南瓜蓉/酵母/牛奶

黄酱/盐/糖/醋/啤酒/香油/干辣椒

-具体步骤-

食材处理：带鱼清洗干净后切成斜刀块，加入葱姜蒜、香叶、花椒、干辣椒、料酒、盐腌制几分钟去腥，调制去腥粉备用。

制花卷：一斤面粉，放半斤南瓜蓉，加六克酵母和二十克鲜牛奶，发成面团后擀开，刷点油，撒上些盐和面粉，卷成长条后切成小段，制成花卷。

炸制：腌好的带鱼稍微清洗，撒上去腥粉抓匀，锅内五成油温，中火，一片片放入带鱼浸炸10分钟捞出。

烧制：锅内留底油，葱姜爆香，加八角、花椒、干辣椒，两勺料酒，一勺黄酱煸炒后加清水和带鱼烧制。

调味：放入半勺盐，半勺糖，两勺醋大火烧开至汤汁浓稠，贴着锅边放入花卷，盖上锅盖小火焖煮八分钟。

最后：淋两勺啤酒、少量香油，开大火收汁，出锅后撒上葱花即可。

酿豆角

大厨窍门：豇豆烹饪前可以焯一下水，去除豇豆的酸涩味，也减少烧制时间，更鲜亮。水中加点盐，可以让它颜色更绿，入点底味；加点糖能提鲜压住涩味。

-食材-

豇豆/肉馅/糖/葱姜蒜/鸡蛋/老抽/生抽

盐/蚝油/香油/银耳/淀粉/糯米粉/香菇

-具体步骤-

食材处理：锅中倒入适量水，加少量盐和糖，烧热后放入整条豆角，煮半分钟捞出。

调肉馅：肉馅放入碗中，加入葱姜末、盐、蛋液、香油、银耳、淀粉拌匀。

酿制：豇豆编成环，一勺糯米粉和两勺玉米淀粉调匀，拍打在豇豆上，中间填满肉馅，表面再拍上一层粉。

调味：干香菇泡发切丁和香菇汁水放入碗中，加半勺老抽，两勺生抽，一勺蚝油，葱姜蒜末。

煎制：锅内放底油，三成油温依次摆入酿好的豆角，小火煎制一分钟翻面，继续煎一分钟。

烧制：开中火，淋入调好的香菇汁，烧至汤汁浓稠即可，中间可以翻面，保持味道一致。

酱肉饼

大厨窍门：酱中加少量白酒，增加酱的发酵时间，利用酒精的挥发性，能把里面的酱香味更快地释放出来，还有去腥的功效。

-食材-

肉馅/面粉/鸡蛋/黄酱

甜面酱/白酒/葱姜/豆芽

-具体步骤-

和面：面粉加入蛋清和盐，加适量清水揉匀，切成小剂子，用油浸润醒发面团。

调酱：放入两勺黄酱，一勺甜面酱，少量清水，一点儿白酒搅匀。锅中油三成热倒入调好的酱煸炒五分钟，倒入葱花姜末，炒至出现蜂窝状即可。

制馅：炒好的酱倒入肉馅中搅匀，加入焯水后切碎的豆芽。

包制：面团上下擀平，按住一侧拉拽成长条，放上肉馅，两边一封，滚动卷起面皮，上下摁平。

煎制：锅放底油，放入馅饼小火煎制两分钟翻面，煎制两分钟后出锅。

麻酱汁

-食材-

酸奶/鲜麻酱/花生酱

韭菜花酱/生抽

-具体步骤-

调制：碗中加入五勺清水、四勺酸奶、三勺鲜麻酱、两勺花生酱、一勺韭菜花、两勺生抽拌匀。

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