川菜做法：50款特色家常川菜做法汇编
黎氏嫰鱼
原料：草鱼750克、豆瓣酱50克、泡红辣椒茸150克、白糖25克、醋25克、老姜末25克、蒜米50克、小葱50克、藿香末50克、生抽25克、水豆粉25克、盐10克、味精10克、胡椒粉10克、泡萝卜末10克、色拉油50克，菜籽油150克。
制作方法：1.把草鱼宰杀治净后，在背部刨一字花刀，加姜片、葱段、盐和料酒腌10分钟，再入笼旺火蒸8分钟待用。2.锅内放色拉油和菜油烧热，下豆瓣酱和泡椒末小火炒至出红油时，放入姜米、蒜米、葱花炒出香味，掺入鲜汤并放盐、生抽、料酒、胡椒粉和白糖、醋调好味，待用。3.湿生粉勾二流芡亮油后，投入藿香末和葱花搅匀，出锅舀在蒸好的鱼身上，即成。
子姜兔
原料：仔兔肉250克干青花椒40克子姜丝30克青尖椒颗20克小米椒颗30克山柰粉5克子姜油200毫升大蒜瓣、盐、料酒、嫩肉粉、味精、鸡精、白糖、干淀粉、色拉油各适量制法：
1.把仔兔肉斩成丁，纳盆加盐、料酒、嫩肉粉和干淀粉码味上浆。随后下入六成热的油锅，炸至色金黄且外酥内嫩时，捞出来沥油。
2.净锅里放子姜油烧热，投入干青花椒和大蒜瓣炒香后，把炸过的兔丁与子姜丝、青尖椒颗和小米椒颗一起下锅，炒出味再烹入料酒，边炒边调入盐、山柰粉、味精、鸡精和白糖，炒匀便出锅装盘。
说明：子姜油，是把豆瓣酱和子姜一起放菜油锅里炼制，滤渣后得到的一种复制
香辣片片鱼
主料：草鱼1条(约1200克)。
辅料：魔芋片150克、芹菜节100克。
调料：姜片50克、大蒜50克、泡椒碎10克、子弹头干辣椒15克、花椒10克、蒜片15克、葱花10克、豆瓣茸10克、麻辣火锅底料10克，刀口辣椒碎10克、盐1克、胡椒粉2克、白酒4克、白糖4克、海米粉4克、鲜汤200克、生粉6克、熟芝麻3克、红油20克、熟菜油、化猪油各50克。
制作：
1、把草鱼宰杀治净并斩成一字条，纳盆加入盐、食用碱和白酒稍拌后，再用清水冲洗净(这是为达到去腥致嫩的效果)，沥水后待用；
2、把鱼块重新纳盆，加盐、胡椒粉和白酒码味后，再加适量的生粉拌匀；
3、净锅放菜油烧热，下入鱼块炸至定型且熟时，倒出来沥油；
4、净锅里放红油、菜油和化猪油烧热，先下姜片、大蒜、豆瓣、泡椒碎、麻辣火锅底料和刀口辣椒炒香，再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和海米粉，稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片，待烧至鱼块入味时，略勾薄芡便起锅装盘，另外撒上蒜米和葱花。
5、净锅里放适量的红油烧热，下子弹头干辣椒和花椒炝香后，起锅浇在鱼块上，最后撒熟芝麻出锅即可。
萝卜排骨煲
原料：猪排骨150克白萝卜500克姜片10克葱节20克盐、料酒、鸡饭老抽、海鲜酱、鲍鱼汁、蚝油、美极鲜、鲜汤、化鸡油各适量
制法：
1.把猪排骨斩成段放沸水锅里，汆一水便捞出来沥水。另把白萝卜削皮后，切成滚刀块。
2.净锅里放化鸡油烧热，先下姜片和葱节爆香，掺入鲜汤再调入盐、料酒、鸡饭老抽、海鲜酱、鲍鱼汁、蚝油和美极鲜，随后放排骨段和白萝卜块烧沸，待换入高压锅上火压制10分钟后，离火揭盖再倒入炒锅里。把炒锅上火，收至汁水将干时，装入烧烫的砂煲内即成。
冒菜
批量预制：
锅入牛油250克、菜籽油300克烧至五成热，下入花椒15克、干辣椒90克、姜末30克爆香，放入郫县豆瓣碎450克、永川豆豉碎150克小火煸炒出红油，加草果、桂皮、排草各30克煸香，加辣椒面750克炒匀，倒入鲜汤4500克，调盐100克、冰糖30克、胡椒粉6克、醪糟汁、绍酒各60克，大火烧开转小火熬30分钟，打去渣滓即成红汤。
走菜流程：
1、香肠60克斜刀改成片；毛肚100克、黄喉80克洗净汆水备用。
2、泡发的木耳30克、芹菜段30克、蘑菇60克、土豆片80克、藕片80克、泡软的红薯宽粉80克，炸丸子5个放入高汤内煮熟，捞出盛入碗底；再放入香肠、毛肚、黄喉小火煮入味。
3、将冒熟的原料捞出装入碗中，浇入红汤400克，淋六成热红油30克，撒香菜、香葱、鲜红椒碎、花生碎装饰即可上桌。
番茄燕麦虾
原料：鲜虾仁50克泡好的燕麦80克听装红腰豆50克番茄粒80克蒸熟的南瓜50克盐、味精、鸡精、白糖、湿淀粉、高汤、化鸡油各适量
制法：
1.把鲜虾仁、燕麦和红腰豆放沸水锅里汆一水后，捞出来沥水待用。
2.锅里放化鸡油烧热，先下番茄粒和熟南瓜，在用炒勺压碎并炒香出色后，掺入高汤烧沸，下入鲜虾仁、燕麦和红腰豆，加盐、味精、鸡精和白糖，等到用湿淀粉勾二流芡后，出锅装入玻璃器皿内，即成。
鲜椒鲜墨鱼
原料：鲜墨鱼250克、油菜心8颗、金针菇50克、鲜椒酱50克、姜片20克、姜末10克、蒜片20克、葱末25克、蒜末10克、色拉油50克、鲜藤椒10克、盐10克鸡粉10克料酒10克胡椒粉5克高汤100克
制作方法：1.取鲜墨鱼改刀成鱼鳃形花刀后，投入沸水锅锅里汆一水备用。另把金针菇和菜心投入沸水
锅汆一下，捞入盘里垫底后，再把墨鱼花摆面上。
2.锅里放色拉油烧热，下少许鲜椒爆炒沸后，掺入少许鲜汤，待加入美极鲜酱油、鸡粉、胡椒粉、料酒和味精烧沸后，打去料渣并出锅倒在墨鱼花上。
3.锅里放色拉油烧热，下少许鲜椒酱和鲜藤椒炒香后，出锅倒在墨鱼花上，即成。
合味草原肚
批量预制：
1、新鲜毛肚5000克洗净粘液、冲水1小时，加盐、鸡精码味后整块放入高压锅，加水浸没毛肚，放入八角2个、葱段、姜片各100克，上汽后小火压20分钟，捞出沥干，改刀成丝备用。
2、豆干3000克洗净沥干，整齐地码放入盆中，倒入烧沸的红汤浸泡2小时以便充分入味。
走菜流程：
1、锅入生菜籽油15克、鸡油10克烧至五成热，下入姜片10克爆香，添入混椒汁500克大火烧沸，下入毛肚丝350克、豆干200克中火煮2分钟，调入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分钟，连料带汤盛入盆中。
2、锅入底油烧至五成热，下入青椒圈30克大火爆香，浇在毛肚上即可走菜。
混椒汁制作：
锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香，投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟，待香味逸出，添入高汤5000克，大火烧开转小火熬15分钟，待混椒和泡菜的香味充分渗入汤中，关火去渣即成。
花椒拱嘴
主料：卤熟的猪拱嘴200克。
辅料：金针菇50克、青笋丝100克。
调料：豆瓣酱10克、泡椒茸10克、干青花椒、干辣椒（自制刀口辣椒）20克、姜米15克、蒜米15克、葱花15克、香菜15克、白糖4克、海米粉5克、鲜汤100克、藤椒油5克。
制作：
1、把卤猪拱嘴切成片。另把金针菇放沸水锅里汆熟，捞出来装盆里，待放入青笋丝后，一起放盘里垫底；
2、净锅入菜油，烧至四成热时，投入熟猪拱嘴片先煸炒出油，再下入豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后，掺入鲜汤并放入青红椒圈稍煮；
3、调入海米粉增加鲜味，试味出锅装盘后，盘中入自制干青花椒、辣椒油炸后宰碎的刀口辣椒碎，淋热油炝出香味，撒上葱花和香菜末点缀增香即可。
提示：
1、卤熟的猪嘴本身具有基础的咸味，再次烹饪需要控制总的基础咸味的总和；
2、刀口辣椒中的干青花椒是突出风味的关键，干辣椒用剪刀剪开后除去辣椒籽不要，再用开水烫一下辣椒节以30秒内为宜。以去除辣椒的潮湿霉味后再用油炸，炸辣椒和花椒的油作为煳辣油可在此菜式中使用。
回锅肉
原料：煮熟的猪后腿二刀肉片300克。
辅料：蒜苗梗150克，蒜苗叶50克。
调料：盐2克，永川豆豉、甜面酱、大王酱油、鸡精、味精各3克，料酒、糖各6克，郫县豆瓣15克，泡红辣椒碎5克。
制作流程：
1、所有调料倒入碗中兑成料汁。
2、炒锅滑透，将肉片入锅煎至变色、卷曲，用小火炒成灯窝盏，倒入料汁炒匀炒香，下入蒜苗梗中火炒5-8秒，出锅前再下入蒜苗叶中火炒3-4秒，起锅入盘。
制作关键：
1、选择肥三瘦七的带皮猪后腿肉，煮肉时要在水中加入葱、姜去腥，先小火煮15-20分钟，关火再泡40-50分钟，让肉块充分吸入水分，之后捞起放入托盘，压上重物使肉块整齐，入冰箱2-3℃冻2-3小时，最后取出改刀成片即可。
2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小时以上再使用，这样豆豉颜色更亮，且炒制后表面不易焦糊。
回锅肉出身市井，人人可做，家家能炒，它还以惊人的包容性和亲和力依物就料、自由组合，成就了千姿百态的回锅肉家族，其中为人熟知的有青椒回锅肉、干豇豆回锅肉、盐菜回锅肉，还可搭配韭菜花、莲花白、洋葱、仔姜，甚至连锅盔、麻花、苕皮、豆腐干等亦可入菜，既丰富口味，又能饱腹。
黎氏爆肚花
原料：猪肚头仁200克
A料（鸡粉1克，胡椒粉0.5克、料酒3克、湿淀粉5克）、熟猪油、色拉油各125克。
B料（马耳朵小青椒、马耳朵小米椒各25克，马耳朵葱白15克，姜片、蒜片各5克），
C料（川盐2克，料酒、腾椒油10克，胡椒粉、鸡粉、味精各1克，鲜汤、湿淀粉各30克），鲜辣椒10克。
制作方法：1、将猪肚花仁分别改凤尾刀和枝花形花刀，用A料挂上芡汁，并且入味。2、锅入熟猪油、色拉油烧热，下入B料翻炒出香，投入入味的猪肚头仁，快速爆炒至其散开，将C料调成料汁，下入锅中调味，放入鲜藤椒调味，翻炒两下出锅即可。
酥皮牛排
牛排初加工：
1、安格斯牛肋排30斤改刀成大块，冲去血水后沥干，放入青椒海鲜卤水中小火浸煮2小时，待其充份吸入香味，晾凉后取出，抽出肋骨留用。
2、将肋排肉改刀成条（每条重约350克），裹上保鲜膜，入冰箱冷冻。
3、开餐前1小时将肋排肉取出室温解冻，撕下保鲜膜备用。
走菜流程：
1、牛肋骨入180℃的烤箱烤20分钟回热，取出摆入盘中，在旁边点缀金桔、西瓜粒、绿叶。
2、取两条肋排肉裹匀脆皮糊，入七成热油中火炸1分钟至颜色金黄，捞出沥油，改刀成片，拼回原型后码入牛肋骨上，在盘子的一边撒自制辣椒碎20克即可上桌。
青椒海鲜卤水：
1、鱿鱼干750克、八爪鱼干250克、干贝200克放入凉水浸泡1小时。
2、牛棒子骨15斤拍破、汆水，放入200℃烤箱烤15分钟，取出备用。
3、二荆条青椒段5000克、葱段3500克、蒜瓣800克、姜片450克制成素料包。
4、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克制成香料包。
5、锅入牛油1500克烧至四成热，下入葱段、姜片各400克小火将水汽熬干，待香味溢出，关火沥掉渣滓，下入干黄酱、甜面酱各450克，小火炒出香味备用。
6、桶内倒入清水100斤，下入宰杀治净的土鸡3只，以及处理好的牛棒子骨、鱿鱼干、八爪鱼干（即章鱼干）、干贝大火烧开，撇去浮沫后，放入香料包小火煨30分钟。
7、然后倒入素料包小火吊8小时，捞去沥渣约得60斤卤汤，再调入步骤5中炒好的混合面酱，加酱油1500克、黄酒1000克、鸡精500克、冰糖200克、盐100克搅匀即可。
豆花鸡
原料：土鸡肉750克豆花2盒
配料：姜米10克蒜米15克葱花20克
调料：香辣酱40克豆瓣酱20克干辣椒节10克花椒5克八角、香叶、桂皮、刀口辣椒、盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鲜汤、香油、藤椒油、红油、色拉油各适量大头菜粒、酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花各少许
制法：
1.把土鸡肉斩成块后，先入热油锅里炸至表皮酥脆且熟，捞出来沥油后，才装入高压锅里。
2.炒锅入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜米和蒜米炝香后，下入香辣酱、豆瓣酱、八角、香叶和桂皮炒香出色。待掺入鲜汤，调入盐、料酒、胡椒粉、味精和白糖，小火熬出味后，再用漏网把汁水过滤到高压锅里，并倒入料酒，加盖上火压2分钟后便离火。
3.另锅掺清水烧沸并加放盐，下打成块的豆花并改小火煮入味后，捞出来沥水并趁热放盆里垫底。
4.净锅上火，入红油和色拉油烧热后，下大头菜粒和刀口辣椒炒香，接着倒入压好的鸡块和原汁，稍加调味并收汁，再淋入醋、香油和藤椒油，起锅倒在盆中的豆花上面，最后撒上酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花和葱花，即成。
技术关键：
1.主料宜选用土鸡肉，斩成块直接下到油锅里炸酥，然后再放到高压锅里加红汤调料压制。
2.把豆花打成块后，一定要先放沸水锅里煮烫并调好底味。走菜前，才把豆花捞出来，并趁热放盆里垫底。
3.在把压好的鸡块重新回锅收汁时，须先炒香大头菜粒和刀口辣椒；而收汁后淋入醋的目的，则是把成菜调成酸辣味，加藤椒油是为了突出麻香味。最后撒上去的酥碎花仁、酥黄豆、馓子和麻花，则是为了丰富成菜的口感。
滋补羊煲
主料：煮熟带皮羊肉350克
辅料：红枣8粒、干稻草4根
调料：木香2克、白蔻6克、洋葱10克、大葱丝15克、姜15克、味达美压锅酱15克、味达美蒜蓉辣酱15-20克、六月鲜特级酱油15毫升、味达美臻品蚝油7毫升、味达美冰糖老抽5毫升、花生油50毫升、花雕酒20毫升、香油5毫升、炖制羊肉的汤300毫升
制作：
1、将羊肉洗净切成10厘米的大块,焯水后用干稻草扎紧,备用。
2、康舒煲上火烧热,加入花生油、圆葱、大葱丝、姜略微煸炒,烹入六月鲜特级酱油,装入砂锅中垫底备用。
3、锅内加入花生油烧热,将蒜仔下锅慢火炸成金黄色,再烹入花雕酒,调入味达美压锅酱、味达美蒜蓉辣酱慢火炒香,加入羊肉汤、用稻草扎好的羊肉、红枣及其余调料和慢火煨透收汁装盘。
4、盖上盖子,沿锅边淋上香油、花雕酒即可。
聚味长豇豆
原料：嫩豇豆400克、小尖青椒10克、红小米椒10克、大蒜5克、蒸鱼鼓油5克、一品鲜酱油5克、鸡粉5克、高汤100克。
制作方法：1.将嫩豇豆切成30㎝长，小尖青椒、红小米椒、切成细圈、大蒜用刀在菜板上拍破。2.将锅内用旺火烧热，掺人色拉油，烧至六成油温，放入长豇豆，榨至断生，捞起备用。3.将锅内用中火烧热掺入色拉油，放入蒜籽、双椒粒炒出香味，放入少许鲜汤、鼓油、一品鲜、味精、炒至入味，起锅装盘。
椒盐牛蛙
制作流程：
1、牛蛙2只宰杀治净，改刀成长4厘米、宽3厘米的小块，加葱段、姜片、盐、白胡椒粉、黄酒各少许腌制10分钟入底味。
2、腌好的牛蛙块放入脆炸糊中裹匀。
3、下入四成热油炸至表面微黄，捞出沥油，待油温升至六成热后，倒入牛蛙块复炸至表面金黄酥脆即可。
4、锅留少许底油，爆香葱白段50克、红尖椒片15克，接着下入炸好的牛蛙块，调入椒盐辣椒粉5克翻炒均匀即可。
脆炸糊：面粉500克、风车牌生粉50克、澄面50克、泡打粉10克混合均匀，加清水750克调成稀糊，淋入少许色拉油，撒五香粉少许搅匀即成。
椒盐辣椒粉：味好美椒盐、韩国辣椒粉按照2∶1的比例混合均匀。
叽叽哇哇
原料：主料：净仔公鸡400克牛蛙2只
辅料：干辣椒节150克花椒30克姜片、蒜片、葱花、盐、料酒、十三香粉、味精、生粉、香油、花椒油、菜油各适量
制法：
1.把仔公鸡去大骨后斩成丁，纳碗加盐、料酒码味，再入油锅炸到酥香捞出；牛蛙斩成小块后，加盐、料酒和少许的生粉拌匀，也入油锅炸至酥香。
2.净锅放油烧热，先下姜片、蒜片炒香，再倒入花椒和干辣椒节，煸出香味后才下鸡丁和牛蛙块，加盐、十三香粉、味精同炒至香辣味浓，最后淋香油和花椒油，起锅装盘后撒少许的葱花成菜。
肉松金针菇
制作流程：
1、取纯净水15克，化入盐、味精各2克，倒入盛有金针菇200克（剪根后洗净控干）的盆中拌匀。
2、取吉士粉20克、淀粉60克调匀，倒入盛有金针菇的盆中，充份抓匀。
3、将裹匀淀粉和吉士粉的金针菇抖散，下入五成热油炸至熟透定型、颜色金黄后捞出沥干。
4、净锅内下入肉松100克小火炒透，下入炸好的金针菇，迅速翻炒，使金针菇表面均匀地沾一层肉松，盛出待用。
5、用中通的铁皮罐当模具，塞入沾满肉松的金针菇，挤压使其定型，扣入盘中，抽掉模具，做成圆墩，点缀后即可上桌。
黎氏豆腐蟹
原料：肉蟹500克、豆腐500克、美人椒10克、小尖青椒10克、鲜藤椒5克、蒸鱼鼓油10克、美极鲜酱油5克、盐5克、料酒10克、鸡粉5克、胡椒粉1克、姜片10克、葱段10克、色拉油25克、藤椒油10克。
制作方法：1.把内脂豆腐切成厚片，放大圆盘里备用，另把2只肉蟹宰杀治净，每只分别斩成8块后，放豆腐片上摆好，在把葱段和姜片放上去，加放少许的盐和料酒，然后送入蒸箱旺火蒸8分钟，取出来待用。2.锅内掺鲜汤烧沸，加入盐、美极鲜酱油、蒸鱼鼓油、鸡粉和味精调好味后，舀入装豆腐的盘内。3.另锅放少许的色拉油，烧至七成熟时，下青尖椒圈、红小米椒圈和鲜藤椒炝香，起锅倒在豆腐蟹上面，最后淋入藤椒油即成。
青椒焖黑山羊
主料：黑山羊500克。
辅料：青红椒、蒜子各少许。
香料：八角、桂皮、当归、陈皮各少许。
调料：糖、味精、盐、鸡粉、香油各适量。
做法：
1、羊肉用开水煮十分钟，捞出切成片，待用。
2、用菜籽油煸香姜片后，倒入羊肉翻炒，然后依次放入八角、桂皮、当归、陈皮、干辣椒，炒香后倒入高汤，加盐、味精、胡椒粉调味，再将八角、桂皮、当归、陈皮、干辣椒挑出，倒入将大蒜子、青红椒段，装盘即可。
特色水煮鱼
主料：花鲢鱼肉500克
辅料：豆芽100克、青笋丝50克、姜米、葱末、蒜米各15克 干辣椒节50克 干青花椒、蒜泥各10克、白芝麻、香菜、鸡蛋
调料：盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生粉、鲜汤、泡椒油、煳辣油、色拉油各适量、香水鱼料200克
做法：
1、把花鲢鱼肉剁成条，纳盆加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉，拌匀后腌渍待用。另把豆芽和青笋丝下入放有少许底油的锅里稍炒，加盐和味精调味后，出锅盛钵里垫底。
2、锅里放色拉油烧至五成热，下鱼条滑熟后，倒出来沥油待用。
3、锅里放入泡椒油烧热，下姜米、葱末、蒜米和香水鱼料炒香后，掺入鲜汤并加鸡精、味精和白糖调好味，接着放入滑好的鱼条，小火煮30秒，出锅盛入垫有豆芽的钵里，等撒入干辣椒节、干青花椒、蒜泥和白芝麻后，淋煳辣油炝香，最后撒香菜即成。
千丝椒醉乌鸡
主料：乌鸡
辅料：姜、葱、料酒、味精、盐、花椒
批量预制：
乌鸡（2斤/只）宰杀治净，冲掉血水，放入锅中，添清水后加姜、葱、料酒、味精、盐、花椒烧开，转小火煮7分钟后关火，原汤浸泡放凉，捞出改刀成条。
走菜流程：
1、取300克乌鸡肉码放入盘，浇入煮鸡原汤200克，盖上青红小米椒圈共100克。
2、取50克藤椒油上电磁炉烧至温热，浇到乌鸡上，盖上罩子即可。
吉庆山椒兔花
原料：鲜兔柳肉250克、野山椒50克、莴笋100克、红萝卜100克、姜片10克、葱段10克、盐5克、鸡粉5克、料酒5克、生粉25克、胡椒粉2克、鸡蛋清一个。
制作方法：
1.把兔柳肉刨菊花花刀，纳碗后加盐和料酒搅匀先腌一会儿，再放入鸡蛋清和干生粉抓匀，随后将其投沸水锅里，汆一水后待用。另取胡萝卜和莴笋切成吉庆块，然后下入沸水锅汆熟了待用。
2.把汆过水的兔花放碗里摆好，掺清汤并加入姜片、葱段、野山椒、盐、鸡粉、味精和料酒，随后放入蒸箱以旺火蒸15分钟。
3.把蒸好的兔花倒入炒锅，下吉庆块烩如味后，勾清二流芡并淋入少许的鸡油，起锅装盘即成。
香嘴牛肉丝
主料：牛腱子肉
调辅料：生粉、干二荆条辣椒150克、老油30克、盐2克、味精3克、鸡精3克、熟白芝麻20克、孜然粉10克、葱花20克、香油3克、色拉油
制作流程：
1、卤好的牛腱子肉切成长约5厘米、筷子粗细的长条，表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油中炸至表面金黄，捞出控油；干二荆条辣椒150克剪成粗丝待用。
2、锅滑透，下老油30克烧至四成热，下入辣椒丝及炸好的牛肉条，慢火炒半分钟至锅内充分出香，加盐2克、味精、鸡精各3克调味，然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克，炒香后下葱花20克翻匀，淋香油3克出锅即可。
成都火锅芋儿鸡
主料：预制：（十份的量）10只每只重在1000克的仔鸡上菜：（一份的量）皮毛芋儿2200克
辅料：花椒粒200克、干辣椒节300克、火锅底料4000克
上菜：去皮大蒜300克、老姜片30克、泡红辣椒段20克、洋葱头块50克、大葱段10克、泡青菜段
调料：嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克、火锅红油或菜籽油8斤
上菜：火锅底料200克、味精10克、鸡精10克、咖喱10克、芝麻香油5克
做法：
鸡的处理：
1、将10只每只重在1000克的去净毛的仔鸡清洗干净，取出内脏，用刀剁成5厘米见方的大块装一个大盆，放入嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克搅拌均匀码味10分钟。
2、取一大锅，烧热先用油炙好锅，放入火锅红油或菜籽油8斤，烧熟放至六层热时，放入码好的鸡肉，放入花椒粒200克、干辣椒节300克、火锅底料4000克、用中火将鸡肉炒熟，炒时注意用铲子均匀的翻动鸡肉，以免沾锅，用大的容器连油和鸡肉一起装好待用。
成都芋儿鸡的制作：
1、取去皮毛芋儿2200克，改切成5厘米见方的块，炒锅放菜籽油将去皮毛芋儿过油炸熟，去掉油加少许盐味翻炒均匀后放入蒸笼内蒸熟备用。
2、炒锅烧热用油治好锅，将上面炒好的鸡肉和油一起取出1/10（也就一个鸡的量）用大火将鸡肉炒散，在放入去皮大蒜300克、老姜片30克、泡红辣椒段20克、洋葱头块50克、大葱段10克、泡青菜段，再调入火锅底料200克、味精10克、鸡精10克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒两分钟全熟入味时就可关火倒入垫有蒸熟的毛芋儿的火锅盆里，上面点缀香菜或香芹菜少许就可上桌。
椒麻银鳕鱼
主料：银鳕鱼400克。
调料：青、红二荆条辣椒段共30克，花生酱10克，芝麻酱10克，蛋黄2个，吉士粉10克，鹰粟粉35克，盐5克，色拉油30克，姜、蒜片各5克，青花椒15克。
制作步骤：
1、银鳕鱼解冻，加葱、姜、料酒洗掉腥味之后切成条。
2、花生酱、芝麻酱、蛋黄、吉士粉、鹰粟粉加盐、色拉油调成浓稠的面糊，然后放入银鳕鱼条抓拌均匀。
3、锅下宽油烧至五成热，下银鳕鱼条炸至金黄色，捞出控油。
4、锅留底油烧热，下姜、蒜片炒香，加青花椒、鲜二荆条辣椒段炒香，倒入银鳕鱼轻轻翻匀即可出锅装盘。
制作关键：
1、用花生酱、芝麻酱调糊拌银鳕鱼，可以增加鱼肉的香度，并且炸后外层特别脆。
2、最后一步要用中火将椒麻味慢慢煸出，然后再放入银鳕鱼，翻炒动作要轻柔，以免炒烂。
家常海参
原料：水发海参500克，猪肉125克/黄豆芽250克，红酱油25克/郫县豆瓣50克，青蒜苗50克化猪油150克，清汤750克/绍酒、芝麻油、水豆粉、川盐、鸡粉适量。
制作方法：先将水发海参洗净，片成斧棱片；猪廋肉剁成碎粒；蒜苗切成粗花；黄豆芽洗净去瓣去根待用。炒锅置旺火上，放高级清汤、绍酒、川盐，厚放入海参煨煮，捞起，倒去汤汁，加清汤再煨。反复几次，使之逐渐入味增鲜后，捞起沥干待用。炒锅置火口，下化猪油烧至四成热，放入肉粒，加料酒、川盐把肉炒散起锅。将锅洗净，下化猪油烧制五成熟，放入剁碎的郫县豆瓣，炒出香味，油呈红色时，加入清汤烧沸出味，打入豆瓣渣放入海参、肉粒、红酱油烧至亮油，勾入薄芡，再加芝麻油、蒜苗、味精推匀。另用炒锅一只下化猪油烧成五成熟，放入黄豆芽炒后加盐炒熟，起锅入盛海参的盘垫底，然后海参连菜带汁浇盖在黄豆芽上即成。
青椒大盘兔
主料：鲜兔肉200克
调辅料：藕丁80克，淋啤酒100克、姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克、小米辣圈200克、青杭椒圈100克
调料：葱姜水、盐、味精、料酒、生粉、美极鲜8克、家乐香辣鲜露8克、盐5克、味精4克
制作步骤：
批量预制：
鲜兔肉泡掉血水，改成小丁，加入适量葱姜水、盐、味精、料酒腌制入味，然后拌入少许生粉上浆，入三成热油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。
走菜流程：
锅下菜籽油烧热，加入泡姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香，放入青小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均匀，投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克，淋啤酒100克小火煨至入味，调美极鲜8克、家乐香辣鲜露8克、盐5克、味精4克翻匀收汁，淋花椒油、红油即可出锅入盘。
制作关键：
1、一定要加少许啤酒将青椒的味道煨入兔丁中，否则滋味不够浓厚。
2、此菜不可勾芡，否则会遮盖鲜椒的清香。
香辣猪脚皮
原料：猪脚650克，美人椒圈30克，小米椒圈、姜片、葱段各10克。
调料：剁椒酱30克，蚝油、辣鲜露、鸡粉、味精、香油、色拉油各适量。
做法：
1、把猪脚治净并除去大骨后，投入沸水锅煮透，捞出来冲洗干净，然后放高压锅里待用。
2、锅里放色拉油烧热，投入姜片和葱段先炒香，下剁椒酱炒匀并掺清水烧开后，倒入高压锅。高压锅烧上汽后压5分钟，待其自然冷却才取出猪脚皮，随后切成片待用。
3、锅里放色拉油烧热，投入美人椒圈和小米椒圈先炒香，再放入猪脚皮翻炒，同时加蚝油、辣鲜露、鸡粉和味精调味，临起锅时淋入香油便好。
铁板回锅肉
主料：猪二刀坐臀肉200克。
辅料：马耳朵蒜苗节100克。
调料：郫县红油豆瓣10克、豆豉5克、盐2克、生抽2克、白糖1克、甜酱3克、料酒6克、化猪油50克。
制作：
1、把猪坐臀肉放沸水锅里，汆至断生捞出，入蒸笼旱蒸至八分熟晾凉以后切成片；
2、净锅上火入化猪油，入回锅肉片中火爆至起灯盏窝，加入郫县豆瓣略炒，待出油色红时加入豆豉、生抽、白糖、海米粉调味，炒至入味且出香时，加入马耳朵蒜苗节爆香出味，起锅盛在烧热的铁板内即可。
提示：
1、夏秋季节没有应季节的蒜苗时，可以采用将生猪二刀坐臀肉下刀休整后加入蒜粒腌码二小时后再旱蒸确保蒜香味浓郁；
2、同时，在烹饪时添加少许蒜泥汁增加香浓，夏季无蒜苗时可以采用洋葱、莲花白等辅料效果也很不错，加入盐白菜和别的辅料不在此讲演中；
3、正宗四川回锅肉以春冬季节应季节蒜苗为正宗烹饪辅料；
4、铁板的使用可以认定为保温和增添食趣时选用。
沸腾嫩牛肉
主料：牛柳400克，笋片50克，藕片50克，木耳50克。
调料：食粉2克，盐4克，味精5克，鸡精20克，干青花椒20克，二斤条辣椒100克，八角粉1克。
制作步骤：
1、笋片、藕片、木耳一起飞水，炒锅入底油下花椒、辣椒炒香，下笋片、藕片、木耳轻炒断生，加底味，起锅装入盆底。
2、牛柳放入腌盆中，加水约50克，用手顺同一方向搅打，直到把水分全部吃入，加食粉、盐、味精、鸡精搅匀，最后加入生粉，封色拉油入冰箱浆制。走菜时，取出牛柳，入特制豆瓣中腌制约10分钟，然后入80-90度的水中（不能沸）飞水至八成熟，这样豆瓣味就全被贴到牛肉上了，捞出放在垫底的素料上。
3、取特制汤（见备注）约300克入锅烧沸，放八角粉、盐、味精等调味后直接倒入盆中，然后汤面上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克（见备注）。
4、取特制糊辣油（见备注）约500克烧至七成油温倒入不锈钢汤壶内，连盆带油一同上桌，由服务员现场淋油堂做，油激到汤中，发出“嗤嗤”的声音，气氛热烈。
制作关键：
1、牛肉选用的是牛柳即里脊，本身就很嫩，所以腌制时尽量少放食粉。牛肉加水的量视质地老嫩而定，黄牛肉要老一些，可多打些水，水牛肉就可以不用放，注水的肉本身纤维就比较松了，也不用加。
2、加的汤不能太多，否则冲油时不能有沸腾的效果。
酸菜鸡豆花
原料：鸡脯肉125克（二两五钱），酸菜丝25克、熟火腿5克（一钱），鸡蛋清四个，鲜菜心（或豌豆尖）50克（一两），湿淀粉25克（五钱），鸡粉、胡椒粉、川盐、清汤适量。
制作方法：将鸡脯肉去筋成茸，盛入碗内清汤少许解散，再加入湿淀粉、鸡蛋精、胡椒粉、川盐、清汤，搅成糊状。菜心（或豌豆尖）放入沸水泹一下，用冷水漂凉，再修整齐；热火腿宰成细末待用。炒锅置旺火上，加川盐，再将鸡糊搅匀倒入。为了避免其粘锅，应轻轻推动，待烧至微沸，将锅移至小火上煨三十来分钟。待鸡糊凝聚成豆花状时，轻轻浇入锅内清汤（注意不能冲散豆花），加鸡粉少许和酸菜丝及鲜菜心，撒上火腿末即成。
干煸美洲香醇雁
主料：美洲香醇雁500克
辅料：黑笋50克，葱姜各5克，胡萝卜、洋葱、大蒜各10克，干辣椒10克，香菜、青蒜共5克。
调料：自制大雁酱50克，高汤50克，料酒10克。
制作步骤：
1、将大雁洗净斩块，其它辅料改成块。
2、将大雁入沸水汆2分钟左右去血水后，入六成热的油锅中火炸1分钟左右至紧皮。
3、锅留底油，下葱姜蒜煸炒至香，下干辣椒、大雁块、料酒炒香，入自制大雁酱炒匀出锅，入笼覆膜旺火蒸制1小时（蒸后雁肉更香。不要用煮的方法，否则滋味流失而且肉质发散）。
4、锅上火下底油，炒香胡萝卜、大蒜、洋葱，放入大沙锅中。另起锅，将蒸好的大雁入锅大火收干原汁后，倒入沙锅中，再撒上香菜、青蒜即可。
自制大雁酱：柱侯酱、海鲜酱、磨豉酱、芝麻酱、甜面酱一起入底油锅炒匀即可。其中，磨豉酱量要少一点，其他酱料配比为1：1，口味甜咸。
豆腐炖财鱼
主料：鲜活财鱼一尾(约1200克)。
辅料：豆腐400克。
调料：干辣椒节15克、花椒15克、大蒜20克、姜片20克、葱花15克、豆瓣酱30克、盐4克、白糖4克、海米粉8克、化猪油50克、鲜汤300克、香油2克。
制作：
1、财鱼置菜板上，用刀背敲击鱼头部后，再用刀背刮净鱼鳞，剖腹除去内脏及鱼鳃,冲洗干净后，再平放在菜板上(鱼背朝内，鱼腹朝外)，持刀从鱼尾处下刀，沿鱼脊背平片至鱼头，最后剁下鱼头。取下两扇鱼肉，斜刀切成带骨且带皮的薄片后，再把鱼头剁成块。
2、净锅置中火并放适量的化猪油烧热，先下干辣椒节、大蒜、姜片和花椒炒香，加豆瓣酱炒至油色红亮且豆瓣香味浓郁时，掺入鲜汤300克。
3、锅里汤汁烧开后，加入盐、白糖和海米粉调好口味，然后才下入鱼片。
4、烧至锅里的鱼肉变色发白时，再把切成条的豆腐放进去，盖上锅盖改小火，炖制鱼肉熟且豆腐入味时，撒入青辣椒圈并淋少许的香油，起锅装在锅仔或碗里撒上葱花上桌即可。
千岛酱熘海鲳
原料：海鲳鱼2条（约700克/条）。
辅料：蒜苗段15克，蒜片10克，红椒片5克。
调料：千岛酱20克，海鲜酱8克，蚝油5克，辣鲜露4克，盐3克，味精、鸡粉各2克。
制作：1、海鲳鱼宰杀治净，在鱼身两面划一字刀，加盐、葱、姜、料酒腌1分钟，取出吸干水分，在表面薄薄地拍一层干粉，下入烧至五成热的黄油中小火两面煎至起壳、金黄，盛出放入垫有锡纸的热石盘中。2、所有调料放入碗中搅匀。锅入黄油30克烧至四成热，下入碗中调料小火煸炒出香，倒入高汤200克，小火熬1分钟至汤汁浓稠，勾薄芡，起锅淋在鱼身上。3、锅入底油烧至六成热，下入所有辅料爆香，起锅淋在鱼身即可。
技术关键：煎鱼时最好使用黄油，随着温度升高，鱼身不断吸入黄油的奶香，口感更香更滋润，且与之后浇入的千岛酱相呼应。
藤椒腰花
原料：猪腰250克、莴笋丝250克、小米椒圈25克、小尖青椒圈25克、鲜藤椒25克、藤椒油25克、色拉油25克、蒸鱼豉油25克、一品鲜酱油25克、姜末10克、蒜末10克、葱花10克、胡椒粉5克、盐3克、鸡粉3克、料酒10克、高汤250克。
制作方法：1.将猪腰洗净，分别去掉腰筋，切成凤尾花刀，将腰花码味备用2.将锅内用量火掺入清水烧至沸腾，投放莴笋丝抄至断生捞起放入盘内，然后投放码入味的腰花，抄至断生捞起放入莴笋丝盘内的上面。3.将锅内用微火掺入色拉油分别放入姜末、蒜末、葱花、小米椒圈、小尖青椒圈、鲜藤椒略抄至香掺入高汤，分别放入料酒、鸡粉盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、一品鲜酱油、烧沸调好味起锅淋入藤椒油，浇在腰花盘内即成。
生拌萝卜丝
制作流程：1、黄、红菜椒丝各10克泡水至卷曲，捞出与长条水萝卜丝300克拌匀，放于盘中；基围虾7只去头、开背去虾线，上笼蒸熟；芦笋尖7段汆水至熟。将虾与芦笋围着萝卜丝，间隔摆放在盘边围一圈。2、蔬菜水150克、香菜碎20克、红菜椒粒5克、美极鲜8克、辣鲜露5克、盐4克、味精3克放入小碗调匀，与水萝卜丝一同走菜，上桌后服务员当着客人的面浇入汁水即可。
蔬菜水制作：锅入清水2000克烧沸，放葱丝、姜丝各100克、蒜瓣80克、芹菜段200克、洋葱丝150克、青椒段180克、小米辣80克，大火烧开转小火煮30分钟，关火打去渣滓即可。
泼辣鱼
制作流程：
1、龙利鱼肉500克改成抹刀大片，冲净后纳盆。
2、在龙利鱼肉中加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓匀，腌制上浆，入三成热油中滑散，捞出沥油。
3、锅下猪油、色拉油各50克烧热，加入花椒8克，姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克，郫县豆瓣酱、辣妹子酱、泡椒各15克炒香，下入酸菜丝100克煸炒均匀，添高汤1千克烧开，放入土豆粉100克煮透，捞出垫底。
4、在原汤内放入龙利鱼片烧至微沸，调适量鸡精、白糖。
5、将龙利鱼倒入盛器，淋花椒油15克。
6、锅下色拉油80克烧热，放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香，起锅浇龙利鱼上，撒熟芝麻即可上桌。
制作关键：龙利鱼改片时要大一些，否则由于鱼片太嫩，煮时容易破碎。
菜杆炒椒豆
原料：鲜毛豆150克，空心菜杆100克，二荆条青椒50克。
调料：盐5克，味精3克。
制作：1、空心菜杆切成小丁；二荆条青椒切圈。2、炒锅滑透，留少许底油，下入鲜毛豆小火炒至表皮发皱、出现糊斑，放入空心菜杆、青椒圈继续小火煸炒2分钟，待椒香味逸出，调入盐、味精翻匀，出锅装盘即可。
泡菜爆墨鱼花
原料：鲜墨鱼250克、泡青菜邦50克、泡辣椒25克、大青椒25克、姜片20克、
蒜片20克、马耳朵葱白25克、盐5克、鸡粉5克、料酒5克、胡椒粉2克、生粉25克、高汤50克。
制作方法：1.将鲜墨鱼宰杀去皮洗净、切成荔枝块花刀，泡青菜片成长方片，泡辣椒、大青椒分别切成菱形状。2.将锅内掺入清水用旺火将墨鱼花投入锅内抄一下捞起即可。3.将锅内放入色拉油将泡青菜片、泡辣椒、大青椒、姜片、马耳朵葱白、蒜片、炒香。在放入墨鱼花约炒一下。投入调料。勾少许芡汁爆炒起锅装盘即成。
炭烤肋排
原料：猪肋排1块（约1800克，一般可出两份菜）。
制作：1、肋排冲净血水，用毛巾吸干水分，在表面扎出数个小眼，放入盆中，加番茄汁1600克（番茄去皮，每500克加清水300克榨汁即成）、糖40克、盐30克、酱油20克、保宁醋15克、葱段、姜片各30克拌匀腌制一晚备用。2、取出肋排沥干水分，放入垫有锡纸的托盘中。取腌汁50克放入小碗，加沙姜咖喱酱30克拌匀，在排骨两面反复刷上几次，盖上锡纸。3、烤箱调至上下火180℃，放入肋排烤20分钟，期间每隔5分钟取出肋排刷一次酱汁，待肋排烤至表面金黄，取出斩成长条，分摆入两个长盘，每盘排骨带两小碗蔬菜沙拉上桌。
沙姜咖喱酱：1、沙姜粉80克、黄咖喱粉120克放入盆中混匀。2、锅入色拉油400克烧至七成热，下入姜片20克炸香，起锅倒入盆中，注意边倒边搅，使热油与两种粉末充分融合，再调入叉烧汁40克拌匀即可。
自贡水煮牛肉
制作方法：
1、牛里脊肉350克顶刀切成0.5厘米厚片，逐一用刀背拍松，纳入盆后加适量盐、味精、蛋清、生粉码味上浆。
2、莴苣片、香芹段各100克飞水，与蒜苗段50克一起入盛器垫底。
3、锅下红油80克烧热，加入姜、蒜米各15克炸香，下火锅底料、糍粑辣椒各10克，郫县豆瓣酱、泡椒末各15克炒香，添加二汤800克烧开，大火煮3分钟熬出香味，逐一放入码味的牛肉片煮熟。
4、勾薄芡，浇到盛器内，撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克，激上烧至四成热的红油50克，撒芝麻、葱花即成。
制作关键：
1、牛肉上浆时不可加太厚的生粉，否则吃起来口感太“面”，不够弹嫩。
2、起锅炒料时火候不能太大，否则会将豆瓣、辣椒等炒得发苦。
3、最后浇的热油温度为四成，否则容易把辣椒面烫糊。
自制辣椒面：干红辣椒入净锅焙香，放凉后擀成粗碎即成。
麻香腰花
原料：猪腰400克金针菇100克姜米10克蒜米20克盐、料酒、辣妹子酱、胡椒粉、生抽、老抽、白糖、味精、鸡精、干湿淀粉、鲜汤、花椒油、香油、豆瓣油、色拉油各适量熟芝麻、葱花各少许
制法：
1.把猪腰对剖成两半后，用刀片去腰骚再剞成麦穗花刀，入碗用盐、料酒和干淀粉码味上浆，随后下入三成热的油锅滑熟，捞出来沥油。另把金针菇投入沸水锅汆断生便捞出来沥水，放盘里垫底。
2.净锅里放豆瓣油烧热，先放入姜米、蒜米和辣妹子酱炒香出色，烹料酒并掺入鲜汤烧沸，陆续放盐、胡椒粉、生抽、老抽、白糖、味精和鸡精，把腰花下锅稍煮再用湿淀粉勾芡，在淋入花椒油和香油推匀后，出锅装入垫有金针菇的盘内，撒些熟芝麻和葱花，即成。