香料搭配六字诀窍，“奇正、掩修、增消”自主配方成功的重要步骤

'奇正、掩修、增消’这看似简单的六字，便是不少师傅应用香料，完成成功的自主搭配时常用的诀窍，对于喜欢香料，想要自己研究配方的朋友来说，理解和消化简单的六字，是助力理解的一道捷径。

奇正二字，这种说法源于我们古老的阴阳学说，所谓奇正，用我们现在的话讲，应该是主次之别，这种理论在常见的烹饪学说中可以说十分普遍，其中心的意义在于论证说明以一种主味，在加入副味的情况下，可以起到一种更好的味觉。例如我们常见的甜味，在加入盐或者是薄荷之后，就会给人感觉甜味增强的感觉。在一些辣味中加入酸或者是甜，那么辣味会感觉变弱了，也是这样的道理。这样的道理在香料的应用中也是存在的，常见的如八角在搭配小茴香，则是会感觉香气更为通透了，所以在设计香料配方时，巧用奇正，确定主副味觉，才能更好的确定君料和臣料，而这一切是一组配方是否成功的基础和标准。

掩修二字是香料能更好的和食材结合的关键。对于很多食材而言，本身都具有腥臊味与本味两个方面，所以在设计配方时，便有了有掩修这样的说法。和奇正不同，掩修二字于香料而言，则是各有针对，掩是指掩盖，在香料中例如丁香、砂仁、荜菝、香茅这类香味浓郁，它们味道浓郁，所以不仅会掩盖腥臊味，同时也会掩盖住食物的本味，所以使用时必须控制好用量。而修字主要是针对腥臊味，像是常见的蔬菜香料葱姜蒜等，它们本身就有对于腥臊味觉修饰效果，在香料中也有这样的存在，例如白芷、白蔻、生姜、陈皮、花椒、草果，孜然、这些香料对特定的食材，它们都能对腥臊味起到修饰效果，从而改善腥臊的问题。因此在设计香料配方时，掩盖与修饰两个方面都是需要考虑的，根据不同的食材衡量两者的比重则是配方能否配合食材的关键。

增消是香料配方中各种香料是否可以相互配合的关键。在我们常见的烹饪理论中，一种食材的加入会改变另外一种食材的味觉感知，如牛奶加入辣椒中，会对于辣味带来抑制，这种现象在香料之间也是存在的。香料之间，例如丁香搭配香果，麻舌感和渗透力会增强，草果搭配草蔻味觉为增益，香茅、甘草、罗汉果、陈皮搭配辣椒、花椒这类麻辣香料会让辣度削弱。因而在设计香料配方时，考虑香料之间的增消搭配，便是一组配方中香料能否相互协同的关键。奇正、掩修、增消六字看似简单，而其中蕴含的道理并不浅薄，若是能消化理解，自主搭配香料配方便是信手拈来的事情。