香料搭配六字诀窍,“奇正、掩修、增消”自主配方成功的重要步骤

'奇正、掩修、增消’这看似简单的六字,便是不少师傅应用香料,完成成功的自主搭配时常用的诀窍,对于喜欢香料,想要自己研究配方的朋友来说,理解和消化简单的六字,是助力理解的一道捷径。

奇正二字,这种说法源于我们古老的阴阳学说,所谓奇正,用我们现在的话讲,应该是主次之别,这种理论在常见的烹饪学说中可以说十分普遍,其中心的意义在于论证说明以一种主味,在加入副味的情况下,可以起到一种更好的味觉。例如我们常见的甜味,在加入盐或者是薄荷之后,就会给人感觉甜味增强的感觉。在一些辣味中加入酸或者是甜,那么辣味会感觉变弱了,也是这样的道理。这样的道理在香料的应用中也是存在的,常见的如八角在搭配小茴香,则是会感觉香气更为通透了,所以在设计香料配方时,巧用奇正,确定主副味觉,才能更好的确定君料和臣料,而这一切是一组配方是否成功的基础和标准。

掩修二字是香料能更好的和食材结合的关键。对于很多食材而言,本身都具有腥臊味与本味两个方面,所以在设计配方时,便有了有掩修这样的说法。和奇正不同,掩修二字于香料而言,则是各有针对,掩是指掩盖,在香料中例如丁香、砂仁、荜菝、香茅这类香味浓郁,它们味道浓郁,所以不仅会掩盖腥臊味,同时也会掩盖住食物的本味,所以使用时必须控制好用量。而修字主要是针对腥臊味,像是常见的蔬菜香料葱姜蒜等,它们本身就有对于腥臊味觉修饰效果,在香料中也有这样的存在,例如白芷、白蔻、生姜、陈皮、花椒、草果,孜然、这些香料对特定的食材,它们都能对腥臊味起到修饰效果,从而改善腥臊的问题。因此在设计香料配方时,掩盖与修饰两个方面都是需要考虑的,根据不同的食材衡量两者的比重则是配方能否配合食材的关键。

增消是香料配方中各种香料是否可以相互配合的关键。在我们常见的烹饪理论中,一种食材的加入会改变另外一种食材的味觉感知,如牛奶加入辣椒中,会对于辣味带来抑制,这种现象在香料之间也是存在的。香料之间,例如丁香搭配香果,麻舌感和渗透力会增强,草果搭配草蔻味觉为增益,香茅、甘草、罗汉果、陈皮搭配辣椒、花椒这类麻辣香料会让辣度削弱。因而在设计香料配方时,考虑香料之间的增消搭配,便是一组配方中香料能否相互协同的关键。奇正、掩修、增消六字看似简单,而其中蕴含的道理并不浅薄,若是能消化理解,自主搭配香料配方便是信手拈来的事情。

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