寻食探味——闲谈自助餐
图文/杜辉
没有深入研究过，但直观感觉东西方文化对吃自助餐的心态截然不同。我们还是从贫困中成长起来，很多人经历过贫穷、饥饿和物质匮乏，所以一说吃自助餐，第一个想到的就是要把钱吃回来，其次就是要使劲的吃贵的、好的，而不管自己爱吃不爱吃，健康不健康。反倒是兴起自助餐文化的西方，其实对这种吃法没什么特别的心态。就是吃的卫生、随意，可以根据个人喜好、需要来自我选择，还减少浪费，自助餐其实是很科学的一种餐食方法。
金福源铁板烧
十多年前在国贸那一个公司上过几个月的班，中午出去寻食总是路过一家自助餐厅，当时价位两三百一位吧。可以经常看到很多老外在哪吃午餐。每个人面前的餐食简单也很少，就是为了吃午饭而吃，选自助只是品种丰富一些，选择面广一些而已。身体自己的，吃好吃饱就是，狂吃海塞那不是糟践自己身体。咱们这吃自助什么样子就不用我说了吧，包括我自己虽然没那么极端，但也多少有些要吃好吃贵的心理。看香港的影视作品，大体心理都一样。日韩影视到没什么吃自助餐桥段的印象。
印象里九十年代初自助餐形式开始兴起，那时最流行的一个是品牌连锁的好伦哥，其次就是各种烧烤、火锅的自助。好伦哥虽然是披萨自助，但出名的是烤鸡翅，那时是供不应求，鸡翅一上就被餐客一抢而空，画面网上有类似的定价自行脑补吧。而各种烧烤、小火锅，品质就参差不齐了。记得当时很多的是二三十一位的，限时2个小时。其实自助这东西一分钱一分货，便宜真的没好货。这种看似便宜的烧烤、小火锅，首先食材质量一般，其次是烧烤的上菜慢，火锅的酒精炉火很慢，煮东西很费劲，饭量大点的男性2个小时真不一定吃得饱，吃得多。所以各有各道，人家老板不傻。
曾经有个叫大鲨鱼的自助餐厅，在林大门口，那时是去的最多的自助餐厅之一。开始好像是48一位，后来涨到58（68？记不清了）一位，再后来就被吃倒闭了：）。这边是大学校园集中区域，留学生多，所以这的自助是底下是火锅，然后利用火锅烟道可以放铁盘烤肉（这韩国留学生多），等于一下可以吃两种口味。生意那叫火，经常要排队等位。当时正好二十出头，又干体力活，身体也代谢快，能吃能喝消化快。最频繁的一段，一个月要去一两次。所谓半大小子吃死老子，这不是没道理的。那时年轻胃口真好，一顿饭吃几斤肉，再搭配点别的菜品和酒饮没问题，所以最后这家餐厅倒闭了。我们哥几个觉得就是被附近的学生吃垮了。这群孩子正长身体的时候，学校伙食也差，时不时地出来改善，可不照死了吃。这餐厅虽然客源火，但定位在这，价格也上不去，可不最后被这群孩子吃死。
虽然自己没开过餐厅，但吃得多了总有些心得。总结起来就是开自助餐厅千万不要开在高校去，因为学生没多少钱，所以高校区的自助餐厅价位不能高，但这群孩子如前文所说能吃能喝，偶尔还有喝多闹市的（吃饭时候见过），所以想赚钱有难度。要开自助餐厅，就要开在CBD这种白领社区。首先这里的消费水平高，你弄个几百的价位很正常。其次，这些人都是坐办公室的，体力消耗小，你让他多吃，他都吃不下。再次，这很多人年龄在30以上，到岁数了新陈代谢就慢下来了，而且身体面临三高等健康问题，虽然有嘴馋的，但整体也会考虑健康，要求清淡饮食。所以吃得精致，但不会太多。综合算下来利润应该更丰厚。
其实自己吃自助餐的经历也是如此，年轻的时候吃东西不讲究品质，就是肉食狂热。到三十多了，身体差点了，但也没那么穷了，所以改什么都吃，只要觉得好吃，素食一样吃，不再狂吃肉。等到现在四十来岁了，吃也吃不动了，那就吃得精致点，来点鱼生，弄点清酒，吃点牛排就已经很撑了。不是不想吃，而是真吃不下去了。
吃自助餐的态度也反映了自己的经济情况变化。20出头刚工作，收入不高，但嘴馋，所以爱吃低档的自助，就是去狂吃的，什么都不讲究。30多的时候，没那么穷了，就选择中档自助，吃的好一点，要求多一点。等到四十来岁，经济稳定了，虽然还吃不起高档的，但中高档三百五百一位的偶尔总可以去吃吃。
吃自助这个事网上很多帖子，讲如何扶着墙进去，如何扶着墙出来。其实这些归根结底还是骨子里的穷造成的错误思维。自助餐本是为减少浪费，方便个人需求而产生的就餐方法，到咱们这就成为吃死老板的比赛了。自己也是肥胖、嘴馋的人，吃自助餐时候，太难控制自己的贪欲了。贪欲在这一刻很难节制，过度饮食其实害的是自己的健康。记得一次去吃好伦哥，我就属于很胖的人了，但看到个腰围足有单人桌那么宽的人在哪狂吃。店员用很无奈的眼神看着，这哥们的一个的食量超过好几个人，餐厅肯定亏本。但从这个人的腰围，不用想就能知道他的健康状况。越胖越爱吃自助，越吃自助越是玩命作死。
看着自助餐厅火爆，能赚钱，其实也很多门道。有个段子，虽然有不同版本但是是根据真事改编的。说有个顾客去自助餐厅吃饭，因衣衫不整被拦在门外不让进去。这个人其实是个包工头、暴发户。回去叫上自己的民工，让穿戴整齐，他请客去吃自助餐。然后你想吧，这群民工平常是重体力劳动，伙食又不好，那不可劲的吃。然后包工头连着带民工去这家自助餐厅吃了一个月，最后餐厅实在扛不住关门了。（反正很多个版本，故事大体相似）。开自助餐厅，碰上这类狂吃的你也没辙。各种生意都有难度。
不过自助餐厅门道也多，尤其是低档的自助餐，那些食材的质量肯定不行。你琢磨虽说以前物价便宜点，但30-60之间的这些自助餐厅，人家要租房，要雇人，要有房水电税费，还要让你吃，一斤肉多少钱？人家想在这几十元里赚钱，那可不就是在食材上下功夫。鸭肉充羊肉，街边麻辣烫摊位那类的香肠、鱼豆腐什么的，反正吃不死人就行。但里边有多少是淀粉，多少是添加剂你就别想了。所以吃自助餐一定要吃中高档的，标准就是你吃撑死了，也不够人家价位的，这才可以。人家开餐厅不是做慈善，你要让人家有利润，才能吃的安心。
现在物价不断上涨，现在好像低档（80以下）的自助餐已经很少了。大部分都是中档（80-200）、中高档（200-500之间）的。中档的以火锅、素食、杂餐为主，中高档的就是以日料为代表的海鲜了。身体是自己的，没必要为了吃回本去玩命，这种思维本身就是小农、小市民贫穷下的畸形心理，真没必要。健康饮食，开心、舒服就好。