《行摄生活》-134【桨水豆腐】

- - -指尖上的山西

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浆水豆腐

豆腐常见，也是我们餐桌上必不可少的食材。古人相传为汉朝淮南王刘安发明，有史 记载，宋元时期正式广为流传。豆腐多用黄豆、黑豆和花生豆等含蛋白质较高的豆类制作，主要的生产过程为：一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体。

豆腐因凝固剂的不同主要分为三类：

一是以盐卤为凝固剂，多见于北方地区，称为北豆腐，含水量少，含水量在85%~88%，较硬。

二是以石膏粉为凝固剂，多见于南方，称为南豆腐，含水量较北豆腐多，可达90%左右，松软。

三是以豆汁原浆发酵后为凝固剂，称为浆水豆腐。南北皆有，这是一种较为原始，也较为健康的凝固剂。所制豆腐白、活、细、绵、精、嫩，后味清幽淡远，略带甘甜。

我们今天所要拍摄的就是浆水豆腐，浆水豆腐在山西境内多流行于雁门关外的晋北，这里多是各民族融合区域，这也验证了浆水豆腐源自元朝的说法。

明·李中立《本草原始》记载：“浆，酢也。炊粟米热，投冷水重浸五、六日，味酸，生白花，色类浆，故名浆水。俗名酸浆；甘、酸、微温、无毒；调中引气，宣和强力，通关开胃止渴，霍乱泄利，消宿食。解烦去睡，调理脏腑。煎令酸止呕哕，白人肤体如缯帛。利小便。浸至败者害人。”

寻访到兴县，我们走进了紫沟梁村的一家豆腐作坊。64岁的刘云堂老人和他的徒弟（63岁的贺改枝夫妇）早早等候在那里。豆腐坊是几间小平房，被包围在林立的高楼之间，倒也符合传统与现代的写照。

刘云堂老人比较善谈，当我问起豆腐坊的现状时，他有些落寞地说道：“浆水豆腐是老祖先留下的宝贝，取于自然，用于自然，做出的豆腐豆香扑鼻，当地人都好这一口。相对于石膏、卤水点豆腐，酸浆豆腐只采用水和黄豆制作，原汁原味，但这种工艺复杂且累，一斤豆腐都是卖两快钱，人家一斤豆子做5-7斤，我们一斤豆子做3斤半。很多人都不愿意做，因此这门手艺也在慢慢失传。”

老人猛抽了几口烟，站起来说道：“咱们这就做吧？”看到我们准备妥当，便拿出了早已泡好的黄豆，开始磨浆。

“一块豆腐，要经过选豆、浸泡、磨浆、杀沫、滤渣、煮浆、酸浆点制、豆花成型、压制等十几道工序，用料用水的掌握都要很精准才行。”

老人便摇动着石磨便介绍道：“想做好豆腐，首先要选好豆子，好的豆子应该是隔年间种的。要保证不大不小，颗粒饱满，一亩地也就能落个百八十公斤，费力的很。选好的豆子需要用水在大缸内泡制。时间按照季节不同而不同。如果是冬天大概要泡10到12个小时；如果是春季和秋季，可以选择泡6个小时左右；如果是夏季，泡3到4小时就可以了。磨豆子也不能用机器，还得是石磨磨嘞，不能心急，慢慢磨出来的浆子香的很，还会避免因为高速而形成的高温对豆子蛋白的破坏。”

老人继续摇动着，那白色的浆汁汩汩而出，散发着浓郁的香味，弥漫在空气中，也弥漫在久违的记忆中。那边大灶上的柴火烧的旺盛，噼里啪啦中混杂着水在锅沿上发出的呲呲声，伴随着雾气中忙碌的身形，忽然便诠释了生活的全部。我们也许会经常不屑于这样的场景，忙碌于所谓的高大上的追求中，但静下来感知此情此景，方知其中珍贵。

“煮浆了！”随着老人的一声吆喝，贺改枝夫妇拿出了刚才织补好的纱网，用锅里的开水煮过，然后舀干了大锅，支好沙网，开始下浆。大锅里很快便开始翻腾着白色的豆浆，玉液升腾，偶尔会凝结成形状各异的人物、动物形象，但只是瞬间，很快又会炸裂开来，重新凝结。随着那炸裂的噗噗声，醇厚的豆香再次占领了整个空间。

老人依旧在忙碌着，不时用木棍搅动着，用凉水压制着飞沫，用木瓢将厚积的飞沫舀出。此时往往大火正旺，惹得人手忙脚乱。一大锅的豆浆泛着涟漪，一圈一圈地漾开去。大约5分钟后，老人用木瓢舀起豆浆，倒入瓷碗中，热情地递给我。

“来，尝尝。趁热喝下去，味道比你们城里的豆浆强着呢。”我闻着浓郁的香，有些贪婪地大口喝下，却不想豆浆很热，一股热流下肚，让我跳了起来，反复几次才平息。他们看着我的狼狈，哈哈大笑着连连说道：“慢些，慢些，没人抢嘞。”

老人转到灶台的另一端，那里有一个半大的水缸，外面有棉布包裹。还是那把木瓢，舀出的却是米黄色的浆水。“浆水是上次做豆腐盛出来的，放在这个缸里，由自身的乳酸菌发酵作用而变酸，就是我们所说的“酸浆”了。做一次豆腐留一次酸浆，循环使用，过程中没有任何添加剂和化学物质，原汤化原食，美的很嘞。”

老人边说边舀，开始了豆腐的点制。那瓢左右上下，在雾气中急缓有致，清亮的浆水在白色的豆浆中顺着搅动的旋流渐渐融入，很快便可以看到豆浆开始结成一块一块的豆腐脑，浆水和豆腐变的泾渭分明。白生生的豆腐脑漂浮在青黄色的水里，悠闲得就像白云飘荡在天空上。

“点豆腐要得法，每隔四五分钟点一次酸浆水，需一勺一勺慢慢点，性急不得。酸浆水不能过多，多了豆腐太老；酸浆水少了，一部分豆浆结不成块，造成浪费。”老人边说边停下了手里的木瓢，弯腰撤去灶里的火。他递过一支烟，然后自己深深抽了一口。

“接下来就省事了，现在是醒脑，等豆腐与浆水充分融合。我们等一只烟的功夫，就可以压豆腐了。”我们说话的功夫，贺改枝夫妇把一个长方形的模子放到箅子上，模子里铺上一块很大的笼布。

老刘再一次站起来，开始把豆腐脑舀到模子里。清浆水透过笼布，流到锅里，最后，用一块木板压模子里的豆腐脑，上面再加上几块石头。“我们都歇会吧，这个要压一个多小时呢，等到浆水被压尽，豆腐就做成了。”

我们就这样依墙而坐，有几只鸡也围拢而来，贺改枝将一些豆腐渣舀到小盆里，那些鸡便争抢起来，偶尔会有一只鸡被驱赶，大叫着飞去，翅膀煽起了灰尘，惊动了屋檐下晒太阳的黄狗，它懒懒地站起，伸展着躯体。眼前的一切，这里很常见，但正在日渐消失，消失在我们所谓的城市文明之中，我们也便有了魂牵梦绕的浓浓乡愁。

“来，吃豆腐嘞。”贺改枝的招呼声将我唤醒，只见桌子上已经有方方正正的豆腐摆放，一块一块洁白如云。上面有葱花点缀，清白相间，很是悦目。夹起一块，蘸上一些韭花，入口便有嫩滑，酥软之感，咬一口便有酸香满溢。浆水豆腐清淡、顺滑、白嫩、劲道的特点便在一口一口的吞吃中凸显无余。

浆水豆腐拍摄完了，我们告别的时候却有些沉重，浆水可以让豆浆发酵，离去也可以让思念发酵。一种融合着古人智慧的传统技艺，随着时间的消磨，生活方式的变迁，也许会离我们而去。这种离去应该是一种悲哀，一种时代变革的悲哀。我们总是匆匆向前，追求着不知所谓的目标，而失去了生活原本应该有的温度与质量，失去的遗憾只能让我们魂牵梦绕。

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物 语 档 案

采集地点：山西省吕梁市兴县

采集时间：2019年6月

匠       人： 刘云堂 1958年生人， 贺改枝夫妇 。

现        状：做豆腐25年， 目前每天50斤 ，重大节日100斤。

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