吃隔夜饭会造成贫血？营养专家揭秘贫血的真正原因
出品 | 范志红_原创营养信息
作者 | 范志红
编辑 | 胡鑫
这两天网上热搜一个新闻：女子长期吃隔夜菜重度贫血晕倒！
媒体报道说：武汉的胡女士一个人独居，为了省事，她总是一次做2天的饭菜，每次要吃的时候再拿出来加热一下。最近，她总感觉浑身没劲儿，甚至在家中晕倒，被邻居紧急送往武汉市中心医院后，查出重度贫血，究其原因竟是长期吃隔夜菜惹的祸。
我看到这里一脸惊讶：隔夜菜以前曾经被说成「和胃癌有关（其实根本没科学证据）」、「会食物中毒（其实放冰箱冷藏过夜也不会中毒）」，现在居然又多了一个罪过——导致贫血！
到底什么理由呢？我真是想不出。
媒体报道中是这么说的：医生介绍，长时间烹饪会导致食物中的叶酸和维生素B12被高温破坏，易患上巨幼细胞贫血，因此最好不要食用二次加热的食物、隔夜菜。
这话貌似有理有据，其实疑点颇多。
首先，说女子重度贫血，而且是和营养有关的贫血（还有遗传性的），到底是什么类型的贫血？是巨幼红细胞性贫血？还是恶性贫血？或是缺铁性贫血？文中语焉不详，无法判定是哪一种贫血。我们不妨一一分析。
可能性1：叶酸缺乏引起的巨幼红细胞性贫血。
如果真是这个问题的话，最大可能性是这位女士摄入富含叶酸的食物太少。
富含叶酸的食物是：深绿色叶菜，豆类，动物内脏，肉类等。
即便天天吃当天做的饭菜，如果既没有足够的绿叶蔬菜，也没有足够的肉类食物，也不经常吃豆类食物，那么叶酸来源也是不足的。
此外，蔬菜中的叶酸确实是比较怕热的。就算天天吃新鲜做的蔬菜，如果加热过度，也会造成叶酸分解，并不比制作合理的「隔夜菜」好多少。
反过来说，如果吃了足够的绿叶蔬菜和肉类、内脏、豆类等富含叶酸的食物，而且是合理烹调的，就算在冰箱中放一夜，第二天加热杀菌几分钟，叶酸的摄入量也不会太低，不至于因为叶酸缺乏引起严重贫血。人体对叶酸是十分珍惜的，还有肝肠循环机制来重复利用。短时间的缺乏并不至于引起严重的巨幼红细胞贫血。
要知道，餐馆的菜肴原料很多都是提前备好的，超市买的熟肉、豆腐、馒头、花卷、面包等也是头天甚至几天前做好的，速冻食品是提前做好冷冻的，吃之前要再次加热。很多加工食品保质期就更长了。难道吃它们都是引起贫血的主要原因么？
可能性2：维生素B12缺乏引起的恶性贫血。
如果是这种原因，因为隔夜菜造成的可能性就更小了。
首先，维生素B12在正常烹饪条件下损失较小，就算两次加热，也远不会「全军覆没」。卤猪肝之类的食物，都经过一两小时甚至更久的煮制，其中维生素B12大部分仍然可以保留。
其次，健康人体的肝脏中会储存够用几年的维生素B12，几个月不吃它都不会引起严重贫血。除非成年累月纯素食。
可能性3：最常见的缺铁性贫血。
如果是这种贫血，就更和是否隔夜菜无关了。因为食物中的铁元素是不会轻易跑掉的。肉类也好，内脏也好，坚果油籽也好，其中的铁元素都是不怕热，也不怕隔夜保存的。
可能性4：其他营养素不足引起贫血。
维生素C、维生素B2和维生素B6的不足，也会增加贫血危险。但是它们并不会因为在冰箱里放一夜就完全损失掉，特别是维生素B2，如果有植物细胞结构保护的话，还是相当皮实的。锌和其他微量元素缺乏也可能造成贫血风险上升，但它们就更不怕热、不怕冰箱保存了。
那么，这位女士为什么会出现严重贫血呢？我猜想可能有以下几个原因：
1、一个人独居，有可能是因为嫌麻烦，经常食物总量太少、品种过于单调，或食物内容不合理，造成营养供应不足，多种营养素缺乏。
2、文中说她「生活非常节俭」，或是怕多花钱，或是因为怕胖，肉类、鱼类、豆制品、坚果油籽等营养丰富的食物太少，绿叶蔬菜也不足，只吃白米白面、萝卜土豆等，这种饮食状态容易引起贫血。
3、可能有消化吸收能力严重低下的问题。而且消化吸收不良和营养不良之间形成恶性循环。越消化吸收差越不敢吃，越不敢吃越营养不良，越营养不良，消化吸收能力越差......
维生素B12要靠胃里的「内因子」来帮助吸收，胃病患者产生内因子的能力有降低，特别是萎缩性胃炎患者，因为胃壁细胞产生胃酸和内因子的能力不足，严重影响维生素B12的吸收利用。
叶酸利用则与肠道健康有关。从蔬菜摄入的「多聚谷氨酸盐」形式的叶酸，必须经肠黏膜刷状缘分泌的一种「γ-谷氨酰胺羧肽酶」作用，转变为单谷氨酸盐才能被吸收。如果肠道功能低下，或有肠道炎症，或者锌元素缺乏，就容易造成叶酸利用不良。
4、身体可能有持续失血情况，如月经过多、痔疮出血等。
5、存在其他影响血红细胞合成的疾病情况，比如肾脏疾病和肝脏疾病都可能引起贫血。
6、服用某些药物影响消化吸收功能、影响造血功能、造成内出血等。
所以，文中一味把贫血的原因归为「吃隔夜菜」，实在有点证据不足。
如今独居人士越来越多。即便结婚成家，毕竟也经常会有伴侣不在家的时候。一个人生活，不可能顿顿都重新做饭，而且还只做一小碗饭，一小盘菜，然后把吃不下的全部扔掉，一点「隔夜饭菜」都不吃。
其实，合理的备餐并不会引起营养缺乏，甚至相反，能够有效增加食物品种，对预防营养缺乏很有帮助。通过合理的分装、冷藏、冷冻，能让一个人的生活也能吃上一天12种以上的食材，能让每一餐都有荤有素，营养充足。
比如说，一周做一锅炖牛肉，一锅红烧鱼，然后都分成几份，冷冻起来。中午取出一份肉，加点萝卜土豆热一下；晚上取出一份鱼，加点蘑菇木耳热一下。再配一份新鲜蔬菜。
主食也一样，做一锅大米小米饭，分几份冷冻起来，每餐取出一份，用微波炉餐盒，加1勺水，高火热2分钟就能吃了。
这样，天天都能有荤有素，各种营养素充足。这对预防贫血也是非常有好处的。
如果做饭做菜必须精准符合一餐食量，只要当天吃不完就得扔，那么全国每天要扔掉多少食物？这和节约食物、爱惜资源的环保潮流不一致，和可持续发展的原则相背离，给亿万家庭造成经济负担，给农业生产造成更大压力。
说到这里，我就记起2020年那个吃「酸汤子」全家中毒灭门的案例。本是因为没有及时冷冻，在室温下存放太久，引来了椰毒假单胞菌，产生了米酵菌酸等两种细菌毒素。但这件事情刚开始报道的时候，却被媒体炒作是因为「在冰箱里冷冻了一年」的原因，警告人们不要吃长时间冷冻的食品。
用冰箱来冷藏、冷冻食物，就是为了通过降温来延缓微生物的繁殖速度，也降低维生素损失的速度。明明是是有利于食品安全性、有利于保持食品营养价值的措施，怎么还变成有害做法了？冰箱无辜躺枪，含冤受屈......
所以，希望媒体们更多了解食物储藏的知识，不要遇到哪个疾病案例，就总想往「隔夜饭菜」、「冷藏冷冻」上扯，好像扯上这些就能吸引眼球一样。