【方志四川•音频电台】《舌尖上的四川》第13集：谁说南方面食不行？四川的面了解一下
你好！今天是大年三十儿，在节目开始之前小编首先给你，拜年了！
祝你猪年吉祥，阖家幸福，事事顺心。新的一年胃口倍儿好，身体倍儿棒！
过年当然离不开吃吃喝喝，北方朋友的餐桌上肯定少不了一盘饺子，而对于南方的朋友来说，如果没吃上一碗汤圆，这年，似乎就少了点什么。
这种餐桌上的差异，大体上跟我们中国人“北面南米”的饮食习惯相吻合。北方雨水少，日照长，有利于小麦的生长。所以北方人一般喜欢吃面，山西的刀削面、陕西的biangbiang面、河南的馒头，都广受好评。
而南方气候湿润、降水充足，适合水稻生长，所以南方人大多选择米饭作为主食。不过啊，凡事也有例外。
虽然我国主要的小麦产区大多在北方，但是有一个省例外，那就是四川。早在北宋时期，四川就有“田土无不种小麦”的历史，现如今也是全国排名第6的小麦产区。这种情况下，四川人爱吃面也就顺理成章了。
那么，四川的面食有什么独到之处呢？今天《舌尖上的四川》就来给大家介绍介绍。
四川面食的独到之处，归根结底，还是跟面条的原材料，小麦有关。大家都知道，我国北方纬度较高，早晚温差大，日照时间长，小麦在这种生长环境中可以充分累积蛋白质，在高含量面筋蛋白的帮助下，北方人就可以把面条的筋道发挥到极致。
而在四川，气候湿润多雨，小麦中蛋白质的含量低了许多，因此，小麦粘性比较大，做出的面条弹性也比较弱。为了增加面条的弹性，四川人自有办法，他们在面条里加碱加盐，这样和出来的面团就变得又软又弹。
但是加了碱的面条，难免会有碱味儿，口感上就不那么完美了。但这难不倒四川人。全世界都知道川菜厨师擅长调味，川菜丰富的味型在面条上也被体现得淋漓尽致，当二十四种川菜味型与面条制作无缝衔接，川菜的美味也就移植到了面食上。
接下来，我们挑选了三种颇具特色的四川面条，跟你一起来感受一下四川面条的独到美味。
首先要为你介绍的是宜宾燃面。这是一道鼎鼎有名的面食，起源于四川省宜宾市，早在清朝光绪年间就有人在售卖了。
燃面为什么叫燃面？燃面又究竟有多燃呢？据说啊，最正宗的燃面因为面条表面干燥重油，会像火绳一样，一点就燃。所以才叫燃面！
这个说法是否确凿，小编也不得而知，但不得不说，燃面油重无水又麻辣鲜香的特点，让它在一众面食中脱颖而出。
制作燃面的方法也和其他面条不同，它的面条要干，揉面时掺进的水要尽可能得少，这样制成的面条才能有嚼劲。煮面条时要掌握好火候，刚好煮熟断生就要捞出，这时候的面条含水量不多，柔中带韧，口感绝佳。
煮好面条还不够，还需要把面条表面的水甩干，所以，甩面也是制作燃面的重要一环。用漏勺将面条捞起来，再用筷子压在上面固定住面条，另一只手握牢勺柄，用力甩干面条的水分就可以了。
煮好面条，就应该炒臊子了。将切好的姜末和蒜末倒入滚烫的油锅中，再加入肉末不断翻炒，肉末炒散后加入“川菜之魂”豆瓣酱！最后加入芽菜末一同翻炒。炒到肉末焦香、豆瓣和芽菜散发出迷人的香味时，就可以出锅了。
将炒好的臊子一股脑淋在干爽的面条上，再撒上一大把香酥爽脆的花生碎，最后，淋上香气扑鼻的红油辣椒，香辣爽口的宜宾燃面就做好了。宜宾人总是喜欢在清晨吃上一盘燃面，筋道有力的面条和香辣带劲的臊子一同进入口中，唇舌也立马燃烧起来，宜宾人的一天开始了。
甜和辣这两种味道，在一般人眼里是水火不容的，如何才能把一道菜做得甜味突出、辣味不减，二者相得益彰呢？四川厨师在一碗面条上，做到了。而这碗面，就是甜水面。
甜水面是四川面条里的“奇男子”。比起其他面条，它要粗将近10倍，因此口感硬朗、坚韧，有一种杠杠滴男子汉风格，再加上既有红油辣椒，又有甜酱油，让面条在入口以后，先会有点微甜，然后又会辣上那么一下，非常奇妙！
如此奇妙的口感是怎么做出来的呢？调料是最关键的一环。要做出甜辣的味道，除了要放我们介绍过的红油辣椒，还要有甜酱油。而甜酱油的好坏，很大程度上决定了甜水面是否地道。
制作甜酱油首先要往锅里倒入黄豆酱油和生抽，再倒进冰糖，再加入少许八角、香叶和姜片等香料。接下来开火熬制，一定要用小火慢慢熬、同时不停地搅拌，直到酱油中的冰糖完全熔化以后才能关火。
接着把一勺半熬好的甜酱油，两勺辣椒油，半勺蒜泥和半勺芝麻酱放进碗里，合着一点葱花，一起倒在特制的粗面条上，搅拌均匀之后，甜水面就做好了。
甜水面的迷之味道究竟如何，作家萧军告诉我们，他说：“你们的甜水面我不大了解，你们在面中加的甜酱油都是甜味，这在我吃过的面食中也是少见的。甜味中加上辣椒，这就更奇特了，但是吃在口里，却很受吃、好吃，有回味，别的地方都没有这样的做法。”
独一无二的味道成就了独一无二的甜水面，想要了解其中的奥秘，恐怕还是要好吃嘴们亲自去尝一尝了。
最后要给大家介绍的这种面条，是面却也不是面。说它是面，是因为它一根一根的，外形和一般的面条一模一样；而说它不是面，是因为它根本不是用小麦制作而成。它，就是荞麦面。
荞麦和小麦有什么不同呢？除了富含维生素和矿物营养素，荞麦里的膳食纤维是一般米面的八倍，能够有效降低餐后血糖，甚至可以预防肥胖症。所以，荞麦面一直被称为健康食品。
不同于日式的荞麦汤面和中国陕北地区的红油臊子荞麦面，四川人也有自己独到的荞麦面制作方法。四川人喜欢吃凉拌荞麦面，当凉爽的荞麦面条遇上麻辣佐料，一场冰与火之歌由此展开。
制作川味凉拌荞麦的方法其实并不复杂，关键在于调味。首先要将蒜切成碎末，再将泡椒切段；将酱油倒入碗中，把它们搅拌在一起，最后加入少许香醋、盐一同搅拌均匀，将佐料统统淋上煮好晾冷的荞面，再撒上几粒油酥花生米和翠绿的葱花，川味凉拌荞麦面就可以上桌了。
凉拌荞麦面不仅可以作为主食，还常常作为开胃的凉菜，在筵席开始时，第一波呈现给食客。炎热的夏天，色泽黄绿、酸辣爽口的荞麦面更是能让好吃嘴们食指大动，少吃一口都不过瘾。
听了刚才的介绍，是不是觉得四川的面食也很吸引人呢？相比起北方的面条，四川的面更加注重调味。正因为味道千变万化，各种面条品类繁多，四川人甚至可以一天三顿正餐都吃面。
除了正餐，还有一些美食，吃的时间和场合非常随意，上班路可以当做早餐，下午工作累了可以当做下午茶，甚至深更半夜突然饿了，还可以拿当做宵夜吃。这些随时随地、想吃就吃的美味，就是小吃。
说起四川的小吃，你可能并不陌生，什么包子、饺子、凉粉、汤圆，应有尽有，而这些小吃能够名声在外，究竟有什么特别之处呢？《舌尖上的四川》，下期节目，我们为你揭晓。
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《四川省志·川菜志》，2016年4月方志出版社出版
本节目取材于《四川省志·川菜志》，由四川省地方志工作办公室、喜马拉雅FM联合打造。