爆款｜这届火锅新物种，花胶鸡凭什么这么火？！

花胶鸡火锅是目前非常流行的一款港式炖涮锅。独特的口味，绝佳的品质，不仅征服了素来难搞的香港老饕们，也在内陆刮起了一股食花胶鸡火锅旋风。

火锅上桌，色泽金黄的汤汁带着浓浓的香气，让人食欲大开。舀一碗汤汁，汤汁浓稠、入口醇厚，鲜美却不会过于浓烈。嘴巴抿一下，还带着粘稠的质感，非常有厚度和深度。

锅内的底料也都让人惊艳，鸡肉嫩滑鲜香，却一点都不柴，花胶的用量也是毫不手软，每一个都肉质肥厚，滑嫩而不带一丝腥味。不夸张地说，不用任何涮菜，这一锅汤底就可以连吃三碗。

由于现在的“花胶鸡”太火爆，所以各类花胶鸡大行其道，做法也不尽相同。我们这款“花胶鸡”的不同，就是在熬汤料的时候，加入了海南特有的贝类食材 — 海白。海白带有浓郁的海鲜的鲜味，用来吊汤，更增一分鲜美。

—— 晓燕

▲宫廷花胶鸡

宫廷花胶鸡

01

熬制鸡汤

1.取净老鸡9千克、赤肉5千克分别斩成大块，然后再分别放入沸水中大火焯水两遍，捞出冲洗干净；取鸡爪5千克洗净，同样焯水两遍。

2. 将加工好的食材放入高压锅内，加水10千克，大火加热至上气，改小火压1小时，关火自然散气，将压好的食材取出来捣碎，控水。

3.锅内放入花生油150克，放入捣碎的食材煎至两面金黄（煎的过程中，再加入适量花生油）。

4. 取一个小桶，倒入清洗干净的海白（即海白螺，海南特有的一种海螺）2.5千克，倒入纯净水10千克，大火熬制1小时，将海白捞出来，将熬好的汤倒入装有清水40千克的大汤桶里，水烧开后再把煎好的肉放入，大火熬制1个半小时，过滤料渣即成鸡汤（成汤约25千克）。

02

加工鱼肚

取15头黄花鱼胶500克放入蒸箱内，大火蒸50分钟，取出后再用冷水泡3小时，换水后再加冰块泡12小时即可。

03

加工文昌鸡

选用放养135天以上的文昌鸡1只宰杀制净，清洗干净后放入蒸盘内，加入香葱和姜片各50克，入蒸柜蒸熟。

04

出品

将蒸好的鸡放入容器内，再放入发好的花胶120克。锅内倒入熬好的汤料2.5千克，加入蒸熟并粉碎的南瓜泥300克、盐20克、鸡粉25克、炼好的鸡油65克调味，熬开后出锅倒入装有鸡和花胶的容器内，上桌即可。菜肴上桌后先喝汤，再吃鸡肉和花胶（花胶要加热5分钟后再食用），最后加汤涮食客人点的其他涮料。

在线答疑

Q  汤料为何要先压再煎，最后才吊汤呢？

A  这样做主要是为了节省时间。一般来说，按照常规的方法吊汤，时间大概需要6个小时左右。如果按照这种方法来吊汤，2.5个小时就能搞定，而且香味、鲜味也不会受到影响。