我们把不懂事的员工发配去吃殿堂级黑暗料理
地道风物 作者： 风物菌 12-03 11:28
风物君：
说到丸十三郎，我心有余悸。人事高小姐刚把他介绍入职的时候，我就隐隐有一种大事不好的感觉。这货身长八尺，豹头环眼，燕颔虎须，嘿嘿嘿地对我发出魔性的微笑——恍惚间，分不清是张飞还是猪刚鬣。
人事问薪酬，答曰：管饭就行。
（鉴于丸十三君身材自带宽幅，普通相机已经拍不下他了，发张画你们体会下。）
刚到的时候，这货蒙昧天真话不多，毛扎扎的胡子里有两个迷之酒窝，脑袋上的丸子也还梳得工整。没几天高小姐就跑来跟我告状了，罪名包括：每天到岗8小时睡14小时，太能吃。
公司是分餐制，量大味美。
“你知道吗？他一来，一口气打了十二个肉丸子，十二个啊，那么大个儿的丸子，后面的同事都没有丸子吃了。”高小姐哭得梨花带雨，此刻，风物君的内心是炸裂的，我们只能祭、出、家、法：
美食组有一采访史诗级黑暗料理的任务无人迎战，发配到他黔东南去罢——
以下是丸十三郎在前线捂着胃（zui）交回的作业↓↓↓
古亚美尼亚哲人劳兹·沃兹基曾说过：
所谓黑暗料理，无非是因卖相恐怖，而难得人类愚蠢的颜控癌之青睐。
其实，除了食堂菜系这一无解的江湖传奇外，黑暗料理界的众路神菜大抵是有规律可循的：或者美味到让人忽略它的颜值，或者因某种独特的药性和奇特（pā）的味道而令某个地方的食客痴狂。
作为一个颜控中的老司机，接到去黔东南体验某种神秘黑暗料理的任务，其实我的内心是拒绝的。
然而当我得知老板为不服从工作安排的员工在对面学校的食堂里开了一个小饭桌，不限量供应五仁月饼与老北京豆汁经典套餐时，我默默地拿起飞往贵阳的机票，骑上我的28自行车奔向了机场高速……
你以为美食记者是那么好当的？老板温情脉脉的教诲时常在我心里萦绕：
“体验黑暗料理，观众们最喜闻乐见的就是看你哭着吃完、还要含着泪说好的样子。”
-01-
一味销魂的食材
这次派我去吃的玩意儿，叫牛瘪。
瘪到底是种什么东西呢？
这道菜的原料是牛羊被宰杀时，消化系统中存留物质挤出的汁水。
前方高能预警，非战斗人员迅速撤离↓↓↓
前方高能预警，非战斗人员迅速撤离↓↓↓
前方高能预警，非战斗人员迅速撤离↓↓↓
您还是看了，
您真的看了，
吃过晚饭了吗？
吃完了再看吧↓↓↓
摄影/陆宇堃
宰牛时，皮肉骨头分别处理完毕后，操刀手会把鼓鼓囊囊的胃袋一刀剖开，里面的绿色草碎从翻开的刀口中破壁而出，旁边等待着的人小心地用塑料袋把它们装走，那种庄重的神情不亚于奥运圣火的交接。
摄影/陆宇堃
不同地方制瘪原料的部位略有不同，比如黎平县西北部的尚重地区，就更喜欢用牛羊小肠前段中的液体做瘪，因为这个部位里的杂物更少、汁液更丰富。
肠子一定要选小肠的最初段落，因为等待牛体吸收的营养物质都集中在这个部位。
这可是门技术活，只有经验丰富的师傅才能把握好选取诀窍，取少了浪费好东西，取多了嘛，你懂的，越靠近肠子下端就越接近牛粪。
外人常常会因此而惊讶于黔东南人民“吃牛粪”的喜好，但是了解后就会知道：人家吃的是汁液中的精华，才不是毫无营养的食物残渣！
摄影/陆宇堃
-02-
一锅神奇的汤
到了黔东南的黎平县，还没来得及在街心花园里举着剪刀手自拍发朋友圈，就被拉去体验此行的终极目标——牛瘪。
摄影/陆宇堃
一锅墨绿色的浓汤架在火上，咕嘟嘟地冒着泡，一股腥腐之气蕴藏着从脏腑深处释放出的生命力，直到店掌柜把准备好的橘皮、吴茱萸、花椒、山奈混进汤里，臭味中才开始混进了一种特殊的香气。
摄影/陆宇堃
掌柜向汤里加入半矿泉水瓶淡黄色的神秘液体，整锅瘪汤就大功告成了。满满一铁桶墨绿色的浓汤，上面飘着黄黑相间的调料，夹杂着一些凝结成块的牛油——
摄影/李贵云
这卖相和气味，拿到黑暗料理界的好莱坞北欧，也绝对不逊于鲱鱼罐头臭鲨鱼。
摄影/李贵云
心一横、眼一闭，我带着慷慨就义的悲壮感闷头灌下一口这绿汤，一股苦味顿时充盈了整个口腔，像小时候生病时被大人强行灌下的药，不嗜苦的味觉细胞被刺激得阵阵打激灵。
继而毛孔舒张，浑身清透沁凉，一种激爽的快感席卷全身，不住颤栗。
摄影/杨通荣
掌柜往汤里注入的“点睛之笔”是牛胆汁，瘪汤本就自带苦味，再勾兑上味道更足的牛胆，那种苦感也真是黯然销魂。
摄影/杨通荣
按照掌柜的提示，我慢慢回味，确实，苦凉之后紧随而来的是爽口的甘，久不散去。在随后的很长一段时间内，嘴里都回荡着一种清新的苦感。
坦白说，调制好的汤汁里有一种花椒与吴茱萸的混合香味，闻起来还是挺诱人的。
摄影/杨通荣
瘪汤可以像我这样直接喝，但毕竟口味略重，所以黔东南人民发明了更亲民的吃法：瘪汤火锅。
摄影/陆宇堃
红嫩的鲜牛肉在浓绿的瘪汤里翻滚，丰富的汤汁稀释着瘪汤的清苦；夹出一筷子肉在多种调料混合成的蘸水里一泡一卷，刚刚好。
用这种正确的打开方式吃牛瘪，你或许就不会觉得它是黑暗料理了。
摄影/陆宇堃
还有一种更生猛的吃法：生瘪。对美食有所研究的人都知道，好的牛肉不需烹调，生食才是极致。
摄影/陆宇堃
当我们围桌坐定，品尝瘪汤时，又一道菜被端上来，细细的生牛肉丝与凉瘪汤和更多叫不上名的香料拌在一起。
一口下去，苦中带着肉香，汁水四溢在口腔之中，让人食欲大开。
摄影/杨通荣
这道生拌牛瘪可是很多当地老饕的私房佳肴，最鲜活的肉与最原味的汤简单搭配，杜绝了其他无关味道的抢戏，最粗暴也最尽兴地将牛瘪汤苦中回甘的滋味呈现出来。
△食客在享受牛瘪。 摄影/杨通荣
-03-
明明哭着吃下去，还得抹着眼泪说好——因为真的好
侗族人为什么喜食如此奇怪的食物？
食瘪的习俗其实是从黔东南传统侗药中衍生而来的。侗医称瘪为“百草汤”，因为牛羊会选择无毒无害、营养丰富的植物去吃，黔东南的乡野中又盛产药草，人们相信这些“百草”在经过牛羊的消化之后药性会更强，有养胃护肠的作用。
侗人吃瘪，真正的需求其实是混合在胃肠遗留物之中的消化液成分，它具有健胃消食的功效。
侗人喜食不易消化的糯米，而且侗族聚居区域夏季普遍潮热，饮食不洁或变质在所难免，人们的消化系统常有疾患，因而“食瘪养胃肠”的传统土方历史悠久。
摄影/陆宇堃
一方水土，一方医药，药食同源，一个地方的地理环境决定了人的生理需求，有需求自然就会促生解决方案。民族医药，时间久了自然就演变成里地方美食。
摄影/陆宇堃
简而言之，就是“缺什么，吃什么，补什么”。
来自民间的逻辑，就是这么简单粗暴又朴素直白。
-End-