成都最炫土菜馆，与你分享八道新派旺销川菜！
在成都，有一家叫“师徒情人民食堂”的土菜馆深得人们的欢迎。餐馆主打土菜，现在已经16家店面的它，以浓厚的口味、量大价低的优势吸引了很多食客，大家都评价：“他家的菜量大精细，出品像是星级酒店的，但价格和菜量却是农家菜的风格，太值了。”
而他们的菜品总监，还真是星级饭店的行政总厨。不止如此，董事长和总经理也是大厨出身，而且董事长还是他们的师父。
他们就是：成都厨品楼餐饮管理有限公司董事长、师徒情人民食堂董事长杨永超;成都川投国际酒店行政总厨、师徒情人民食堂菜品总监田仕强;成都大吃八方餐饮有限公司总经理、师徒情人民食堂总经理宋刚。
今天，师徒三人就来跟大家分享几道他们家的旺销好菜，大家看看，是否能借鉴一二。
来源：东方美食 | 公众号：dongfangmeishibj
耳根生爆肉
制作：杨永超
此菜是由传统川菜生爆盐煎肉演变而成，把辅料蒜苗换成了折耳根，别有一番风味。
原料：三线五花肉350克，折耳根150克(部分带叶子)，青椒条、红椒条、圆葱条各20克。
调料：色拉油30克，辣鲜露、海天酱油、炸好蒜末各5克，郫县豆瓣酱10克，老干妈豆豉4克，味精3克。
做法：
1、五花肉去皮，切片;取下折耳根叶子部分，根部切段。
2、锅内下色拉油烧热，下炸好的蒜末炒香，下五花肉煸香、煸干，下辣鲜露、海天酱油翻炒至肉变色，下郫县豆瓣酱，炒至出香味、颜色红亮。
3、下老干妈豆豉，下折耳根翻炒成熟，下折耳根叶子、青椒条、红椒条、圆葱条翻炒，加味精调味，出锅装盘即可。
秘制芋儿鸡
制作：宋刚
这道菜我将鸡肉加入各种辣椒和香料粉，入高压锅压制，鸡肉入味香鲜美，芋儿软糯。
原料：农家土公鸡1只，芋儿600克。
调料：菜子油250克，熟猪油50克，葱段、姜片各5克，郫县豆瓣酱50克，糍粑辣椒15克，香辣酱25克，猪骨汤500克，二荆条辣椒面10克，王守义十三香6克，八角粉2克，小葱葱花30克，海天酱油、辣鲜露、芝麻油、熟白芝麻、花椒面各5克。
做法：
1、农家土公鸡宰杀制净，取肉750克切块;芋儿切块。
2、锅内下菜子油、熟猪油烧热，下鸡块炒干水分，葱段、姜片、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、香辣酱炒香，加八角粉、十三香粉、二荆条辣椒面炒香。
3、下芋儿煸香，下海天酱油、辣鲜露翻炒上色，加猪骨汤烧开，入高压锅压3分钟，淋芝麻油，撒花椒面、熟白芝麻、小葱葱花即可。
芝麻茄丁
制作：田仕强
这道菜我是根据芝麻排骨改良而来，将主料变成寻常可见、成本又很低的茄子，菜品上桌后，很多客人一尝发现是茄子，都感觉新奇，是一款值得推广的菜品。
原料：长条茄500克，白芝麻100克。
调料：色拉油1千克，生粉20克，白糖50克，麦芽糖10克。
做法：
1、茄子去皮，切3厘米见方的小丁，洒少量水，拍生粉。
2、锅内下色拉油，烧至五成热时，下茄丁炸至金黄色，捞出控油。
3、锅留底油烧热，下白芝麻炒熟，倒出;净锅下底油，下白糖小火慢慢炒至糖变成金黄色，加麦芽糖炒匀，下茄丁，下白芝麻翻炒至每个茄丁都裹上一层白芝麻，出锅装盘即可。
黄花芙蓉丸
制作：田仕强
这道菜我将肉丸裹匀蛋清糊，做成芙蓉丸，口味鲜美，肉质细腻。需要注意的是，炸完丸子后最好放入水中泡一下去油脂，否则菜品过于油腻。
原料：猪腿肉250克，肥五花肉100克，水发黄花50克，水发木耳30克，西兰花10克。
调料：A料(蛋清1个，生粉10克，姜末、盐各5克，花椒面3克)，色拉油500克，蛋清10个，生粉50克，花椒、葱丝、姜丝各3克，猪骨汤100克，盐、鸡精各4克，湿淀粉10克。
做法：
1、猪腿肉、肥五花肉剁成蓉拌匀，加A料拌匀，汆成丸子。
2、将蛋清加生粉拌匀，做成蛋清糊;肉丸裹一层蛋清糊，入四成油锅炸至定形，捞出入水中泡一下。
3、将丸子码放在盘内，中间放入水发木耳、黄花菜，加水30克、花椒、葱丝、姜丝，入蒸箱蒸1小时，取出倒扣在盘中。
4、锅内下猪骨汤烧开，加盐、鸡精调味，淋湿淀粉勾芡，出锅浇在菜品上，用焯水的西兰花点缀即可。
小椒炒江团
制作：杨永超
这道菜鱼肉鲜美细嫩，鲜辣味浓，我特意选用二荆条小青椒，相比美人椒，味道相差不大，但是这种小青椒炒后不会皱皮，成菜美观很多。
原料：江团1条(约重750克)，二荆条小青椒100克，泡姜、小米椒、野山椒末各40克。
调料：A料(盐4克，生抽、辣鲜露各3克)，色拉油500克，姜米、蒜米、芝麻油各5克，辣鲜露、生抽、白糖各3克，盐、鸡精各4克，猪骨汤50克。
做法：
1、江团宰杀制净，切小块，加A料码味;锅内入色拉油，烧至三成热，下鱼块滑油。
2、锅内留底油烧热，下姜米、蒜米、野山椒末、小米椒、泡姜炒香，下二荆条小青椒炒香，下江团块翻炒均匀，加猪骨汤，加辣鲜露、生抽调色，加盐、鸡精、白糖调味，淋芝麻油出锅装盘即可。
酸椒仔姜蛙
制作：宋刚
这道菜我选用多种辣椒混合，做出一种混椒的复合型味道，菜蛙兼具鲜辣、麻辣、酸辣等几种口味，很受欢迎。
原料：小菜蛙600克，面皮150克。
调料：A料(葱段、姜片各5克，盐4克，料酒10克)，老坛酸菜、菜子油、熟猪油各30克，仔姜50克，野山椒、青花椒10克，小米辣、青美人椒、湿淀粉、黄灯笼辣椒各10克，辣鲜露、葱段各5克，猪骨汤300克，野山椒水20克，盐、鸡粉各4克，色拉油1千克。
做法：
1、老坛酸菜切片;仔姜切片;青美人椒斜切段;小菜蛙宰杀制净，切小块，A料腌制入底味。
2、锅内下色拉油烧至五成热，下菜蛙滑油。
3、锅内下色拉油30克、菜子油、熟猪油烧热，下青花椒、小米椒、仔姜片、青美人椒段、老坛酸菜片炒香，下菜蛙翻炒出香味，下辣鲜露翻炒至菜蛙变色。
4、加猪骨汤烧开，下面皮，下黄灯笼辣椒、野山椒烧入味，加盐、鸡粉调味，勾薄芡，出锅装盘，面皮垫底，用葱段装饰即可。
极品麻婆豆腐
制作：田仕强
此菜是经典川菜麻婆豆腐的升级版，我将豆腐改成自制的豆包，与虾仁搭配，提升菜品档次，同是兼具麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫的口味特点。
原料：自制豆包350克，虾球10个。
调料：色拉油30克，郫县豆瓣酱50克，猪骨汤150克，二荆条辣椒面10克，姜米、蒜米、老抽、甜面酱、豆豉、花椒面各5克，炒好的牛肉碎20克，味精、葱段、泡美人椒段各3克，湿淀粉15克。
做法：
1、锅内下色拉油烧热，下姜米、蒜米爆香，下郫县豆瓣酱炒香，下二荆条辣椒面炒香，下猪骨汤烧开。
2、下豆腐包，加老抽、甜面酱、豆豉、炒好的牛肉碎调味，小火慢慢烧入味，加味精调味。
3、下虾仁烧入味，淋湿淀粉勾芡，撒花椒面，出锅装盘，用葱段、泡美人椒段装饰即可。
自制豆包：将豆腐500克捏碎做成蓉，用纱布包裹去掉水分，加生粉20克、鸡蛋1个拌匀上劲，汆成丸子，入五成热油炸至定形。
宫保脑花
制作：田仕强
此菜是从传统川菜宫保鸡丁演变而来，脑花外酥里嫩，煳辣荔枝味浓，也可以用山药、银鳕鱼制作宫保味。
原料：猪脑花2副，炸好的腰果40克。
调料：A料(葱段、姜片各10克，料酒5克)，荔枝味芡汁(将老抽5克、红醋3克、白糖25克、盐7克、湿淀粉10克拌匀)，色拉油1千克，脆炸粉40克，吉士粉、姜片、蒜片、干花椒各5克，葱白段10克，二荆条干辣椒15克。
做法：
1、将猪脑花泡在清水中，用手轻轻拍打，使脑花筋膜分离，撕去筋膜，加A料，入蒸箱蒸3分钟，至脑花成形变硬。
2、将脑花拍脆炸粉、吉士粉裹匀，入五成热油锅炸至金黄色，捞出控油。
3、锅留底油烧热，下姜片、蒜片、葱白段煸香，下二荆条干辣椒、干花椒煸香，至干辣椒呈棕黄色，下脑花，下荔枝味芡汁翻炒均匀，翻锅将汤汁慢慢收干，下炸好的腰果翻炒均匀出锅装盘即可。
关键：一定要将干辣椒炒至变色，炒出煳辣香味。