主妇界近几年流行用的“盐麹”，原来是这样的“食材宝贝”

2021年，许多人的饮食已经离不开外卖。餐饮的进程与潮流一样，总是一路在演变。人们一方面享受城市生活的便利，一方面又不断吐槽如今的食物有多么的不天然。

人与繁华社会相处总是那么的若即若离，这也是为什么，好些人在事业有成、经济自由之后开始搬回乡下，重返田园的原因。

这年头，人们越来越着紧食物的来源、做法、当然希望越自然、越少加工越好。发酵食物大行其道，像前阵子大家沉迷的酸种面包，不就是发酵食品的宝贝吗？不过在发酵食物之中，还有一种近几年来在主妇界相当流行的食物，而且我相信在未来几年也会变得很普及的食物——麹（Koji）。

如果单说麹，可能很多人概念模糊。其实麹，基本上泛指不同种类的麹菌。

这种真菌只要接种在煮熟的大米、谷物、豆类上，并保存于温暖潮湿的环境中，让其生长出菌丝，制造各种酵素、分解淀粉、蛋白质、脂肪（糖化过程），转化成葡萄糖、氨基酸和脂肪酸等物质。生成米麹、大豆麹、大麦麹等原料，接下来，就可以用来制作食品。

听起来很化学对不？其实发酵是一个古老保存、烹调及调制食物的方式。只不过近万古老当时兴，加上美国的名厨David Chang、杂志Bon Appetit他们在YouTube有个节目叫It'sAlive，专讲发酵食物等推波助澜，大众对发酵食物的兴趣不断提升。

麹菌（又称盐糀）由米麹、盐及水发酵而成，在日本已流传数年。用来调味，咸度比普通食盐低，用来腌肉更有“神奇效果”。

因为盐麹含有分解蛋白质的酵素，可以软化纤维，所以用盐麹腌出来的肉特别松化，既有酒香味，又有甘醇风味，不用多加糖就能让食材发挥出自然的鲜甜。

既能让食材保留本味的同时，又能让风味升华。难怪连被米其林传奇名店“Noma”主厨称为“世界上最棒的魔法”的调料。

它的使用上限和下限都非常广。在日本主妇心中，它几乎有着仅次于味噌的地位。平价居酒屋爱用它做小菜；高级米其林把它当成“秘密武器”。

用盐麹腌制过的肉都特别嫩滑，不需要客外加盐也很够味。主妇们尤其喜欢用它腌制排骨，和给汤调味。用它来给烧三文鱼调味滋味也会大大提升，而且相对于普通食盐来说，麹盐也更加符合健康饮食原则。

麹制成的食品都有个共同特色：鲜味！单凭这个特性已经叫中外厨师着迷。麹食品的味道变化多端，同一种食材同一个制造方法，但随着气味、环境、温度、湿度等条件不同会幻化成不同的味道。像花香、酵母与柑橘的气息等，都是常见的香气。

麹近年已飞入Fine dining界。在美国纽约名店Momofuku会用火亮、坚果与豆麹入馔；Austin的Emmer&Rye餐厅主厨Kevin Fink用会麹烤谷物蛋糕。还有诸如用豌豆自麹；还有米麹雪糕等等。

麹的好处实在太多了，今天暂时唠到这里。光是用盐麹来说调味、腌肉，钠含量少一点、美味多一点，已经是健康人士的福音了。

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