普洱熟茶是广东茶厂发明的？揭秘渥堆发酵发明者疑团

“广东几个国营茶厂研发的发水茶，是最早的普洱熟茶。”

“20世纪70年代，昆明茶厂发明了渥堆发酵工艺。”

“昆明茶厂只开辟冷发酵道路，勐海茶厂才是渥堆发酵的改良和推广者。”

说到渥堆发酵的工序流程，很多茶友可能都烂熟于心，但说到渥堆发酵最早是谁发明的，却是业界争论不休的一个话题点，甚至以上三种截然不同的说法。

这些说法到底谁对谁错？当年是怎么研发出渥堆发酵的？第一批发酵出的普洱茶，和我们现在喝的熟茶，是一种味道吗？

今天，小编就来揭秘，关于渥堆发酵，那些不为人知的历史往事。

香港市场的熟茶需求

20世纪70年代，因香料运输而得名的香港，茶业发展繁荣，很多百年老字号的茶楼和酒楼，每年都要共计消耗来自世界各地4000吨的茶叶，这也使其有了“茶港'的别称。

在数以万计的进口茶叶中，普洱茶独占4成。在当时，普洱茶养胃助消化的作用，不仅在香港人尽皆知，而且台湾省，日本和马来西亚等地区也略有所闻。

而且由于国内正处于计划经济体制，国内的茶叶出口，其他国家的茶叶需求，都需要通过香港这个中转站，才能完成采购与转运。

火爆的市场需求，再加上茶厂的生产限额，就催生了一个奇妙的现象：当时的普洱茶，不一定是在云南生产的，甚至不一定是用云南大叶种为原料制成的。

实际上，由于低于优势，当时出口到香港的大部分普洱茶，都是由广东的几个国营茶厂，用当地的小叶种茶叶，再拼进部分从云南调拨来的茶叶制成的。

按现在的角度看，这些产地不明的普洱茶，无疑是不正宗的，但受限于国家政策与实际生产，这也是无可厚非的，更何况这些普洱茶中，也有品质优异的上品，如“广元贡饼”。

当时的香港茶客心里，或许也有这种“正宗情结”，在一次广州交易会上，香港茶商和云南茶厂，才有了面对面交流的机会，这也是渥堆发酵故事的起源。

首战告败的茶叶试制

1974年秋，云南省茶叶进出口公司（以下简称省茶司）的副经理宋文庚，专程到昆明茶厂，他带着广交会上港商交给他的茶样，是来询问云南的茶厂能否制作的。

事关重大，时任厂长的李希金，带着几位制茶老师傅立刻审验，从外观上看，这些茶样其貌不扬，黑褐色的条索比较粗大，属于九级粗老叶，相对低端。

而由于多年积压，这种等级较低的原料，当时昆明茶厂有近400吨的库存，之前只能少量拼入茶砖里慢慢消耗，如果能做成茶卖给香港人，问题一下就解决了。

就这样，昆明茶厂痛快地接下了这个任务，开始试制这种“香港普洱茶”，不过当时茶厂只注意到原料级别，却忽略了其他方面，制茶出现问题也就在所难免。

一开始，制茶师傅按照以往的热加工经验，认为可以通过高温使茶叶变色，从而形成茶样的黑褐色，不过，他们把这种工艺想得太简单了。

任务下达的第三天，厂里按照热加工理论，从库里取出了五吨九级晒青毛茶，并一次性放入发酵池，用蒸气蒸喷两小时，又捂了九小时。

经过摊开晾凉后，这些毛茶确实由青转褐，达到了与样茶接近的色泽，但茶汤和叶底却还是发酵前的黄色。事实证明，这种“热发酵”是行不通的。

不过，这批茶后来还是被求茶心切的港商买走了，并给出了“有火味”的市场反馈，客户的鼓励让茶厂端正了之前轻视的态度，开始尽心尽力地研究。

渥堆发酵的最终面世

查阅资料后，一位技术人员从历史角度入手，发现香港人最早喝的普洱茶，是在建国前由马帮运输的，如果能清晰其中的原理，或许能解开转化之谜。

当年马帮运输的号级茶时代，由于交通闭塞，路途遥远，这些茶难免日晒雨淋，在漫长的运输过程，慢慢地发生了氧化。

如果能依照这个原理，创造一个人工氧化环境，是不是就可以做出类似的口感？这位技术人员想到了直接往茶叶上泼水，进行“冷发酵”。

与此同时，另外一边的调查突破了突破性进展，原来这些褐色茶样，不是香港产的，而是由广东国营茶厂试制的“发水茶”，这和“冷发酵”的思路不谋而合！

1974年秋季，昆明茶厂开始了第二次茶叶试制，这次是先在毛茶上洒水加湿，再把其搅拌均匀，使所有茶叶均匀受润，然后渥成一堆。

为了使这些茶堆达到一定集温条件，还要再采取保温控温措施，具体是通过人工不断翻堆，稳定茶堆内部的温度和湿度，使茶叶后发酵能在可控下加速进行。

在长达一个半月的渥堆发酵后，这些色泽油黑，滋味苦涩的晒青毛茶，就转化成了外形红褐、茶汤红亮，滋味甘醇的普洱熟茶了。

不过当年实际试制可能还没有上面这么完善，也会存在很多瑕疵，由此还衍生出了“昆明茶厂研发，勐海茶厂推广”的说法，由于尚有争议，小茶胡就不过多赘述。

站在今天的角度看，当年用冷发酵技术生产的普洱茶，已经具备了熟茶的雏形，这种敢为人先的试验先行者，是值得鼓励的。

用“渥堆”来快速可控发酵的生产模式，是一次大型人为干预发酵进程的人类工程，也是整个茶叶发酵史上的重大技术进步！