肉制品去除腥臊味原理与方法

肉制品去除腥臊味原理与方法

肉制品腥臊味的产生：

一般鱼类、动物性肉制品当中产生腥味的主要物质是氨基戊醛、三甲胺、四氢化吡咯等化合物。

常用实用性去腥方法示例：

生姜去腥原理:

一般作为去腥使用多数采用姜米。

姜米：将生姜切丝后再切成颗粒状，生姜含有姜酚、姜醇、姜烯、挥发油、有机酸等等的物质，都能使肉类中的醛、酮、含硫化合物等的臭味分子发生氧化、缩醛以及酯化反应，使得异味减弱，生成的缩醛、酯类则是有香味的分子，能为肉类增加风味。

葱去腥原理：

一般作为煮制去腥使用时多数采用葱结。

葱结：整根大葱或小葱带根须，清洗干净后一般小葱三到四根在一起将葱叶部分挽结打扣使其不分散，如果是大葱一根即可，打成结的目的是用来去腥除异味增加风味使用，久煮不易分散破碎，而且容易打捞。

如果作为腌制使用，可视具体情况切成葱段或者葱丝、葱花。

大葱含有刺激性挥发油，油中的主要成分为蒜素，又含有二烯丙基硫醚、草酸钙等能祛除腥腥膻等油腻厚味菜肴中的异味，产生特殊香气，并有较强的杀菌作用，可以刺激消化液的分泌，增进食欲。

圆葱去腥原理：

圆葱一般切丝使用。

与大葱同理含有丰富的辣素，蒜素等，但需要注意紫色的较好，圆葱刺激性挥发油更强，使用圆葱腌制去腥时，时间不易过久，通常在15分钟内，且用量不易过大，否则易产生洋葱味道。腌制后可以用清水漂洗至没有圆葱味为止，否则会影响肉制品风味。

中和去腥：

动物性食品原料中含有大量的氨基酸、蛋白质、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，如三甲胺、氨气、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物(PH值大于7.25)，在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。

此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。

香料去腥：

我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。

如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。

加热去腥：

沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇，可用加热方法去腥。

有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。

大多数腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质，再行烹煮。

酒类去腥：

有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质——缩醛，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。

因此，要想鱼、肉的滋味鲜香，没有黄酒、料酒和食醋（做醋先做酒，醋是酒继续发酵后的产物）是不行的。