寻味新余：江东油饼
寻味新余：江东油饼
记者王一凡 通讯员李嘉伟
通常说来，中国的风物往往以高山大河为界。秦岭淮河横亘中原，因而分出南北，地域不同，气象万千，水土滋养的物产之异也不一而足。通常而言，北地多麦黍，南国生稻米，是以北人喜食面食，南人则钟爱米饭，继而又各自包含、小麦稻糯的一系列衍生产品，如北方的饼子，南方的糍粿，白居易诗云“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉”，可见自唐代始，饼已经盛行于中原。而南边的吴楚故地，士庶则偏好米锦、透花糍等吃食，元曲也有“糍糕著手拿”的唱词。但万事总有例外，譬如在家乡新余，便有一味唤作江东油饼的名物，倒征服了无数吃惯了稻米的南方胃肠。
江东油饼（央广网发 通讯员供图）
江东村位于新余市渝水区下村镇，因圩而立，村庄据水陆通衢，又处数县之交，商贾往来，互市贸易，一时繁盛。本地人将集市称作“闹圩”，江东圩应运而生，时间大约在元明之交，发展到乾隆元年，已经成为渝北三大闹圩之一。围绕闹圩形成的村落中，二十余姓聚族而居，迄今繁衍超过两千余人。或许就是在这数百年间的某次“当闹”（赶集）中，来自北地的行商第一次将油饼带到了江东；又或许其中尚牵扯着一段动人的南北姻缘。往事已矣，不可考据，但油饼却实实在在地在江东发扬壮大了起来。
江东村会炸油饼这门手艺的人有很多，但固定的油饼摊只有一个。摊子支在江东集镇唯一的十字路口旁，其貌不扬，也没有招牌。两块油毡布为帷，一顶写着移动公司广告语的大遮阳棚为盖，同千千万万个农村集市上的临时摊位无二。液化气罐连着简易的灶，一口三尺大镬支棱于上。另一旁是个小煤炉，暖着铝蒸锅，蒸锅的笼屉早已拆掉。这炉子在夏季是没有的，冬天温度低，须得靠外力加温来促使面团发酵。此外，就是一张木桌，几个板凳。桌上放着套着油布的竹笸箩——这是油饼摊的门脸，做好的油饼将在其上一字码开，供人观瞻垂涎。板凳也并非让客人坐的，唯有掌镬的大师傅可以端坐其上，其余的则杂七杂八摆着些面、油、糖罐等原材料。
做油饼两人为佳，少则不足，人多也只是添乱。抻面的师傅姓刘，今年六十一岁，做油饼的手艺传自“爷爷的爷爷的爷爷”，老刘很严谨，暂时只将源流定在三代祖孙以前，按他的意思，这个数字是远远不止的。烹炸的师傅姓邹，是刘师傅的内弟，今年也已经五十四岁了。两人合作多年，配合默契，点火、热油，然后各就各位，老刘站在内侧，老邹坐在外侧，面是昨天发酵好的，经过一天的销售（我们拜访时已近黄昏），还有层薄薄底儿。发好的面粘稠、柔软，散发着浓郁的麦芽清香。面团的配料极简，本地小麦精粉加上白砂糖，再用井水兑开、揉匀，搁在温暖处发酵即可。简单归简单，但原料间的比例、揉搓的手法、发酵的时间各家都自有心得，虽算不得不传之秘，却也成就了“江东牌”风味的特色，似乎离开了这小小的村庄，即使用同样的原料，做出来的油饼就总是差点意思。
制作技艺（央广网发 通讯员供图）
液化气催动火力，也就是三四分钟，大镬内的菜籽油便冒起了热气儿。油温到位，丝丝缕缕的白烟就是开始炸饼的信号。老刘从大面团上扯下鸭蛋大小一块面剂子，左右手大拇指扯着面团边缘，余下四指在面团下托着，一边托，一边配合着拇指拉扯的力度转圈——江东油饼是不用擀面杖的，最终面饼的形状就全靠这上下十只手指的巧劲儿。抻面的双手事先已经用清水打湿，但真正让黏软的面团不至于在揉捏的过程中同手指难分难舍靠的是经年累月的功力。不过十个瞬息，老刘手中的面剂子已经被抻展得有巴掌大小，随即腕上发力，成型的面饼干净利落地从掌间旋转而下，落入炽热的油锅里。
抻面（央广网发 通讯员供图）
“刺啦......”油温不高，因而烹炸瞬间的油与面针锋相对的物理反应并不算激烈，小小绽开一朵油花，继而是饼下咕咚咕咚翻涌的密集气泡。膨化的过程肉眼可见，先是浸润在油锅里的那一面，油炸的高温锁住了面饼里来不及逃逸的空气，充了气儿面皮迅速变鼓，表面干燥坚硬，颜色也由雪白转为金黄。老邹掌管着面饼的火候，他使得是一双有小臂长的火筷，经年累月的油烹历练令火筷的一头变得黢黑，此时，这双长长的筷子正熟练地将一面金黄的油饼翻面，另一边，刘师傅抻好的第二张面饼也下入锅中。锅里可以同时容纳三张面饼，一张油饼炸好，一张面饼开炸，保持着均匀的节奏，老刘不停地抻，老邹不停地炸，火筷一翻一转间，焦香扑鼻的江东油饼便源源不断地抛入笸箩内。想来苏子那句“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深”也不过如此尔，只是劳动人民的手算不得“纤手”罢了。
烹炸（央广网发 通讯员供图）
刚出锅的油饼有些“泡手”（烫），但有经验的村民总是会劝你趁着这股烫劲儿吃，味道最好。高温作用下的饼皮在锁住空气的同时沥去了多余的油脂，因此甫一入口便满嘴酥脆，浓香不腻。油饼的厚度恰到好处，外头酥松，内里又保持着面饼的本真面目，软而不散，筋道弹牙，这便是油炸的绝妙之处，规避了面食本身易有的枯燥干涩，让口感层次更加丰富多样。江东油饼无馅无瓤，也不蘸不裹，甚至连葱花和芝麻也未掺些许，但味觉体验并不单调，除了和面时加入的砂糖与麦芽本身的清甜外，菜籽油带来的馥郁脂香更能激发味蕾的食欲。因此只要开始了第一口，也顾不得烫，也顾不得抓得满手油光光，只顾大口吃来。倘若放凉来，风味确实不如刚出锅的好吃，但贵在经久耐放，冬天可以保质两到三天，凉了的油饼脱了筋骨，甜味儿更盛，拿锅蒸了，牙口不好的老人家也可以连吃三张。
油饼摊子一开火，陆陆续续就有客人上门。镇上通往村里的路正在翻修，车流人流较往日稀疏了不少，买油饼的也多是本乡本土、街坊邻居。但老刘和老邹并不计较，只顾忙手上的活计，桶里剩下的面团见了底儿，笸箩里炸出的油饼很快也堆成了小山。油饼卖的极便宜，一元钱一张，这还是近些年涨了价；卖得也极快，你三个我两个，小山似的油饼没能坚持十分钟，一售而空。炸完油饼，两个老伙计也不忙张罗客人，塑料袋就挂在摊头，丰俭随心，凭客自取。扫码支付普及到了乡村，连收钱的功夫都可以免去。他们只顾埋头收拾着器具，打扫卫生，筹谋着明天的活计。虽然随着抖音、微信的热潮，江东油饼的名声一年大似一年，不时有人来打卡，有人来追忆，有人来尝鲜，但都像昙花一现，在水面绽开几朵涟漪，很快便复归平静。在这个远离都市的小村庄里，油饼依旧还只是乡亲们眼里从小吃到大的熟悉吃食。
现在的江东村早已经不是百年前的江东圩，在农村路网高速发达的今天，通衢的优势荡然无存。物质生活的丰富也使圩的作用不再凸显。村里有民谚：八月初三炸油饼。起初，只有在江东圩每年八月初三的大庙会上才能见到江东油饼的身影，吃上一口，下一口就得等到明年。在那些个饥饿刻入灵魂深处的漫长岁月里，那闪着油光，散发着粮食芬芳的油饼成了多少人难以忘怀的慰藉，吃了解馋，吃了更顶饱。那时，细伢子们眼中的庙会就是油饼，油饼就是庙会。和圩的没落萧条不同，油饼变得寻常可见，起初是一年一会，继而是农历每月的三、六、九，现在则发展成了老刘这种每日供应的固定摊位。少了些耐心等待，吃得便愈发随意，什么时候想吃，什么时候便踱到街角的摊子上，运气好能吃上现炸的，运气不好那放了半日的也能凑合吃，彼时的心潮澎湃没了，倒多了几分亲昵熟络——自然也有心潮澎湃的，时不时会有挂着城里牌照的小轿车停在摊子前，摇下玻璃，塑料兜一装就是几十上百个，车上不拘男女老幼，一张嘴也是熟悉的乡音。
今年庙会上，细伢子们依旧还在吃着油饼，不过于油饼之外，他们还有辣条、鸡排、棉花糖，倒是那些城里、外地慕名买油饼的车子，那些细伢子的叔伯阿姨们排队排出了好几里。油锅里的油沸腾了几个世纪，捏面团的手变换了几代人，圩有聚散，江东油饼却未曾消亡，大抵是在口腹之欲以外，还有些闪着油光、透着焦香的情感从来就不曾被人遗忘吧。