酒楼大厨拿手旺销菜
四喜金樽狮子头
此菜主料我选用海虾仁和银鳕鱼，运用蒸的技法，最大程度保留了食材的营养成分，另加入胡萝卜、菜心、百合，成菜口感鲜嫩、营养丰富，符合现代食客的饮食需求。
制作：
1. 将虾仁300克去沙线，洗净后 切成粒，银鳕鱼100克切成粒；鲜马蹄30克去皮洗净，胡萝卜15克去皮洗净，菜心20克清洗干净，全部切成粒； 取小米50克，冷水浸泡5小时，上屉蒸熟 ；金瓜30克去皮蒸熟，打成蓉；取干贝5克，冷水泡制2小时，上屉蒸熟，用手搓成丝状，入四成热的油中炸制3分钟，捞出沥油。
2. 将胡萝卜、菜心焯水； 将银鳕鱼、虾仁、马蹄加入鸡粉10克、盐5克搅拌均匀，制成馅，用手团成海鲜丸子，放入水中，上屉蒸20分钟。
3. 锅内入清鸡汤250克，加 入御家康厨鸡汁10克、盐5克调 味，下入胡萝卜、菜心、金瓜蓉、蒸好的小米，制成汤汁。
4. 器皿内放入蒸熟的海鲜狮子头，将做好的汤汁均匀地浇在上面，狮子头顶端点缀炸好的干贝丝即可。
制作关键：
1.虾仁要选用原浆的。
2.海鲜狮子头不要提前蒸好，以免影响口感。
3.小米要提前用冷水泡透再蒸。
海湾豆松虾
此菜制作简单，将大虾挂牛奶脆皮糊炸至金黄膨松，然后裹匀一层“豆松”，对于店方来说，豆松的价格只有肉松的1/4，大大提高了毛利率。
制作：
大虾去头，剥掉外壳、留尾巴，挑出沙线，加入少许盐、料酒抓匀腌制入味，挂上牛奶脆皮糊，入五成热油炸至金黄膨松，捞出沥油之后撒上大豆松，颠匀即可装盘。
制作图示：
1.大虾挂匀牛奶脆皮糊，油炸至金黄。
2.撒上豆松拌匀。
牛奶脆皮糊：
脆炸粉300克加入纯牛奶50克、蛋清1个、色拉油20克、泡打粉2克以及适量清水调匀而成。加牛奶可以增加成菜的香度，加蛋清则可以增加膨松度。
大豆松：
是用黄豆炒制的一种“松”状食物，外形、口感酷似肉松，但吃起来有大豆的香气，低脂健康。每袋1千克，进价20元，大豆蛋白对人体健康也有裨益。
制作关键：
炸好的虾一定要控净余油，然后再裹豆松。
碧绿养生鲈鱼羹
原料：
鲈鱼500克、菠菜100克，枸杞数粒。
调料：
盐、味精、鸡粉、鸡油各适量。
制作：
1.把鲈鱼宰杀治净，改刀去骨，取净肉制成鱼茸后，加调料搅打成鱼胶，挤成鱼线，然后下入热水锅汆熟，捞出待用。
2.把菠菜洗净榨汁，待用。
3.将鱼骨煎香，熬成鱼汤，然后加入菠菜汁推匀，调入盐、味精、鸡粉、鸡油，起锅装盘，盘内分别放入一根鱼线，上面点缀枸杞，即可上桌。
法国红酒鹅肝冰激凌
原料：
肝1000g。百里香3根。
调料：
浓缩橙汁50ml，浓缩鸡高汤20ml，日式面豉酱50g，红葡萄酒250ml，淡奶油500ml，食盐、胡椒各适量。
盘饰：无花果1个，安曼红、食用苗少许。
制作：
1、红葡萄酒浓缩成50ml备用。浓缩鸡汤放入冰箱冷却，冻成啫喱冻。面豉酱用细密网过滤。
2、鹅肝去筋去血丝，分割成小块；将鹅肝用食盐、胡椒、百里香调味，放入真空包装袋，约200g一袋，放入55℃水中，浸泡约35min，取出鹅肝，挑出百里香，袋子中的油弃用。
3、将泡好的鹅肝、红酒、面豉酱、浓缩橙汁、鸡汤啫喱、淡奶油放入搅拌器中慢打至香滑。将打好的混合物倒入加厚不锈钢冰桶或模具中密封，放入冰箱-18℃冷冻。
4、冷冻后，挖成球形，配上盘饰材料，摆盘。
鲍汁山药焖牛筋
原料：
鲜牛筋2000克、鲜山药400克，葱段20克，姜块20克，香叶3克。
调料：
瓶装鲍汁200克，老抽20克，胡椒粉3克，花雕酒20克，鸡粉10克。
制作：
1、鲜牛筋剪成8厘米段，沸水煮15分钟，取出冲水，剥去杂质。
2、将葱姜、香叶、鲍汁连同其它调味及牛筋放入压力锅，加入适量二汤（要没过牛筋），压制约40分钟后取出。
3、山药去皮，切条泡水；压好的牛筋切成小条，备用。
4、将煲牛筋的鲍汁取出，加入压好的牛筋及山药，一同焖至山药熟透，再把汁收浓即可装盘。
藤椒炒海参
原料：
海参、清线椒丁，红小米辣，去皮五花肉
调料：
保鲜藤椒，藤椒油，大葱丁，秘制海鲜酱料，色拉油
制作：
1.将水发海参改刀成虎楞片，用鲜汤喂入味备用；
2.将锅洗净，放入色拉油，下入去皮五花肉片，煸炒，出香；
3.入保鲜藤椒，青线椒丁，小米辣，炒熟；
4.再入滤水的海参，大葱丁，秘制海鲜酱料，炒匀上色调味；
5.淋麻香嘴藤椒油起锅，装盘点缀即可。
石锅牛肉
原料：
牛腰条（里脊肉）例份标准：220克、洋葱丝，干葱，青红辣椒，炸蒜头，葱段
调料：
牛肉汁（熬好成品牛肉汁）例份标准：600克
制作：
1.牛肉切工：
牛腰条（牛的内里脊肉）去精，横刀切成长150px。厚30px的条形。
2.牛肉汁调制：
一包牛肉酱汁放入25.5斤水
石锅牛肉配料：
牛肉（例份）220克，炸蒜头10克，干葱头50克，青红辣椒15克，洋葱丝70克
1.石锅牛肉成品制作：腌好牛肉下油温150度滑10秒钟备用，石锅里加2个雨花石烧红备用。
2.锅烧热下30克油把炸蒜头10克，干葱头50克，青红辣椒15克炒香加入调好的酱汁350克烧沸。
3.烧好石锅倒入洋葱丝70克20克黄油炒香加入滑好的牛肉，加入调好的酱汁即可。
牛肉末烧胡茄
原料：
西北小茄子10根、牛肉末200克、葱花少许。
调料：
甜面酱、盐、白糖、色拉油各适量。
制作：
1.把小茄子分别改刀成四瓣，下入四成热的油锅稍炸一下，倒出来沥油。
2.锅留少许的油，下牛肉末炒散后调入甜面酱炒香，掺适量的鲜汤并放入茄子，加盐和白糖调味，中火烧至茄子入味后，改大火收汁，然后起锅分盛在餐盘上并撒上葱花，以位上的形式上桌即可。
万水千山总是情,点个“在看"行不行