罩住香料应用中那些如双刃剑般的存在，这一把剑鞘值得拥有

​罩住香料应用中那些如双刃剑般的存在，这一把剑鞘值得拥有



冰雪冬鸣88

2020-07-26美食达人

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都知道粤广一带的饮食口味都是偏重于清淡的，对于味道而言，常常以敦和为标准，因此在香料的选择上，也不知不觉的在这个框架中进行。论起粤广地区最常用的香料，除了八角、花椒这两位粤菜的常客之外，作为广东三宝之一的陈皮一定会位列前茅，除了陈皮的用途较广之外，在这师傅的眼中，陈皮对于那些如双刃剑便存在的味觉，它就好如一个绝佳的剑鞘一般。



在常用的香料之中，那些效用大，但是本身个性突出，比较容易破坏整体香气的和谐的香料，便是我们俗称的双刃剑，最为典型的代表便是砂仁、香砂、丁香、荜菝、香果、木香、川穹这类的香料，陈皮本身的特性便能很好的管住它们，一般常见以它们的用量的一倍配置陈皮，陈皮特有的香气可以发挥不小的作用。

在一些味觉浓郁具体菜肴中，如加入草果、白芷以求得脂香浓郁的卤水猪脚、五花肉等，陈皮的加入也可以很好的调和这种效果过渡。在加入砂仁、山奈一些带皮食材上，陈皮也可以调节表层香气，以保证不过于浓郁。在一些容易出现所谓药苦味香料上，如当归、白芷、砂仁、香砂、草果、草蔻等，陈皮也能调和这种类型的异味。

因此对于不论是香料料性带来的，或者是搭配味觉带来的，那些味道上如双刃剑般存在的，陈皮就是一个称职的好剑鞘，可以很好的罩住它们。