“馄饨”到底是什么？+馄饨、抄手和云吞，据说90%的人都分不清？
丨“馄饨”，你到底叫什么？丨
- 风物君语 -
说“皮薄馅大”
你第一个想到的是什么？
饺子？还是馄饨？
其实呀，千百年前它们是一家
馄饨的叫法有很多种
云吞、抄手、扁食、包面、清汤、肉燕
不同地区的馄饨口味不同
做法也不同
今天风物君就带着大家看看
馄饨是怎样长成的
- Q -
馄饨是饺子吗？
先拿一张面皮放在手心，然后在面皮中间放上馅料，再把面皮折叠起来，随后把口捏紧，一个馄饨就包好啦。等等，这难道不是包饺子吗？到底馄饨和饺子有什么区别呀？
“馄饨”之名与其本身是面制食物有关。汉代杨雄《方言》载：“饼，谓之饦，或谓之餦馄。”明代谢肇淛《五杂俎》也有记载：“饼，面食也，方言谓之馄饨，又为之餦。”可见，古时“馄”、“饨”是“饼”的意思，是面食的别称。
其实呀，宋代以前“馄饨”包括饺子。宋代以后，饺子逐渐从馄饨中分离出来，成为一种区别于馄饨的面食。干食、蒸食的馄饨逐渐演化为现今的“饺子”，而水煮汤食的则演变为现今的“馄饨”。
一般而言，饺子皮多为圆形，馄饨皮多为梯形或正方形，饺子面皮厚一些，馄饨皮相对薄一些，馅料隐约可见。饺子的馅料更饱满，馄饨中除了大馄饨，其他种类的馄饨馅都比较少。
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“馄饨”到底叫啥？
馄饨的叫法各地不同，上海及浙江一带、北方地区仍称“馄饨”，四川则称“抄手”，广东称“云吞”，重庆、湖北称“包面”，江西称“清汤”，福建称“扁食”，新疆称“曲曲”，皖南有称“包袱”的。
北方地区的馄饨个大馅多，主要有元宝馄饨和花馄饨两种包法。元宝馄饨的皮是梯形面片，捏馄饨时馅集中在皮的小头，轻轻往大头卷动，待卷严实后，两只手用食指和拇指把两头捏紧，这时馅完全包严实了，角勾角连接连来，放在左手心里，右手食指轻轻一摁，即成元宝馄饨。
花馄饨的皮是正方形，把馅放在皮的正中间，把皮斜卷严实后，再把有馅的部位一折，两个角连接起来像花朵一样，这就是花馄饨。
▲元宝馄饨
馄饨在江南地区分两种，一种是大馄饨，在面皮中间放上馅料，将面皮上下边沿相合，可上下对齐，亦可上部多留一些，再一起内折，随后将下部两角向内粘捏在一起即成。另外也有面皮薄、馅料少，随手一捏而成的馄饨。因其个头小，则往往称作为“小馄饨”。
▲小馄饨
福建管馄饨叫扁食，皮薄、馅料细腻，多为肉沫、香菇、葱姜等混合而成。扁食外皮、内馅基本与小馄饨一样，最正宗的扁食是用最瘦的猪肉用木棒打成肉泥，一斤猪肉要打上几个小时，嚼起来是弹压的。
比扁肉更为精细的馄饨当属肉燕。取猪腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，掺上适量的蕃薯粉，擀成薄如纸片、三寸见方的小块，包上肉馅，煮熟配汤吃。“肉燕”就是传说中的肉包肉呀，细而不腻、味鲜适口。
▲肉燕
四川的抄手肉少皮厚，馄饨肉多皮薄。包抄手时将馄饨皮沿对角线对折，并将边角捏紧。用中指勾压肉馅处。顺势将两个角叠加捏紧，一个船模样的抄手就包好啦。抄手中当属红油抄手最赞。
广东云吞重要的是用筷子将馅料往下按压，五指将馄饨皮往中间捏，用虎口将封口处反复捏紧。云吞皮馅料多用猪肉末、鲜虾仁、鱼碎及蛋黄和各种调味料。云吞讲究皮薄肉嫩，咬开可见整虾，满满一口，瘦肉鲜香虾味柔长。
▲鲜虾云吞
在湖北馄饨叫包面，很多人喜欢加入紫菜和虾米，做成海鲜包面。在江西馄饨叫清汤，特点是皮薄馅红。在新疆馄饨叫曲曲，下曲曲用鲜肉汤，馅用羊肉，还要记得放一些肥羊尾油丁才好吃。
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一口馄饨能暖到你心里
作为南方人，我更喜欢小馄饨。说起小馄饨，上海柴丕小馄饨不得不提。
弄堂角落里的小推车上烧着一锅水，老板娘筷子上沾点肉糜，手一握一个，直接下锅，各种调料摆得整整齐齐，柴火噼噼啪啪地响着，小馄饨在水里咕噜咕噜翻滚着。做好的馄饨热气腾腾，上面洒一把葱花，加上猪油，鲜香美味，可惜现在已经难寻柴丕小馄饨的踪影了。
小馄饨也分白汤红汤，白汤以广东的鲜虾云吞最鲜美，红汤以扬州高邮的肉笋馄饨最无敌。红汤即酱油汤，和一般馄饨的清汤相比，红汤更见功力，吃肉笋馄饨，入口先是纯正的酱油香味，接着是胡椒的辣味，然后是肉馅和笋丁混合的香味，口感醇香，回味浓郁。
中国这么大，馄饨那么多，广东的云吞、上海的小馄饨、四川的红油抄手......心中最美的馄饨还是家乡巷子里小推车上的馄饨，皮薄肉不多，麻油和紫菜的点缀让汤的鲜味更加迷人，不急不慢地吃上一碗，胃里暖暖的，心里也很踏实。
你的家乡怎么叫“馄饨”？
文丨斯亮
参考资料
赵鹏飞《晋南馄饨》
曾维华《中国古史与名物》
馄饨、抄手和云吞，据说90%的人都分不清？
中国有八大菜系，风格、口味也截然不同，但细细审视，也总能发现那么几个长相相仿，叫法不同的美食，比如今儿要跟大家说的馄饨，在广东叫云吞，在福建叫扁食，在四川叫抄手……
馄饨是一个汉语词汇，汉语拼音是hún tún 或者hún tun 轻声；粤语：wɐn3 tɐn1，音同“云吞”；山东话：hún dùn；英文名：Wonton、Huntun。是起源于中国北方的一道民间传统面食，用薄面皮包肉馅儿，下锅后煮熟，食用时一般带汤。
想必有不少朋友至今都搞不清这几个长得很像的姐妹花吧？虽说名字迥异，但是全国各地人民对它的喜爱却是出奇的一致，不论走到哪里，都能在路边寻摸到一两家卖馄饨的店铺或小摊。
不管是寒冷天气里一碗热乎的早餐，还是午休时分的一份午饭，亦或是忙碌加班后一碗落胃的夜宵...一碗馄饨，总能治愈无数人的心和胃...今天花吃姐姐就带大家走近它们吧！
馄饨，挺玄乎的。中国人吃馄饨至少有2千多年的历史，甚至比吃饺子还要早。古人认为它是一种密封的包子，没有七窍，所以叫“混沌”，后来根据造字规则，改作“馄饨”。
究竟是什么人发明馄饨？这事情谁都说不准。只要产麦子的地方，貌似都有这种用面皮包着肉、连汤带水吃下去的食物。由于历史悠久、地域广泛，馄饨的昵称多得让人头疼。江浙沪一带喜欢叫它本名“馄饨”，再往南到福建叫“扁食”，在四川叫“抄手”，在广东叫“云吞”。你以为只有名字的差异吗？那你太天真了。
上海馄饨
在上海，馄饨按个头分大小，大馄饨重馅，小馄饨重皮。这些年来，“老上海”和“千里香”从长三角南下至珠三角。如今，广州城里一条街就有两家卖馄饨的。
第一次吃上海大馄饨，突然感到上海人也有豪气的一面。以前听说这座城市的人都精明得很，一块钱能掰两半花，但是大馄饨饱满的馅料却提供有力证明：人家才不小气！
江浙沪大馄饨的包法。
大馄饨通常包成元宝状，面皮厚，馅料喜欢荤素搭配。上海馄饨铺要是只卖一种馄饨，那么非荠菜肉馄饨莫属。俩上海人碰面问一句“今朝吃馄饨好伐”，说的也肯定是它。
馄饨的老式汤底里经常加紫菜、蛋皮和虾皮，美其名曰“三鲜”。一勺清汤冲下去，几只透明虾皮浮上来，几口馄饨滑溜进嘴里，就开启神清气爽的精致一天。到夜里，馄饨摊是加班族的深夜食堂。人们离开高大上的CBD，走近一盏昏黄小灯照着的摊子前。老板一揭开锅，水汽蒸腾上来，特别有人情味和烟火气。
在众多深夜馄饨摊里，耳光馄饨是上海最早的草根网红美食之一。20多年前，它开在肇周路，店面破破烂烂。从傍晚营业到凌晨3点，总不缺捧场客。
耳光馄饨后来搬迁到黄阙路，又陆续开了七八家直营店，原来破破烂烂的街边小摊，升级为宽敞的店面。
苏州馄饨。
魔都的馄饨拥有明星光环护体，而苏州馄饨，自己就天生一副小仙女模样。苏州泡泡馄饨，是包邮区馄饨家族里个头最娇小的，普通人单手一抓就十多个。
一碗泡泡馄饨，再加个鲜肉或芝麻汤圆，是很多老苏州都爱的早午茶。
对于外地人来说，一头猪究竟能包多少个泡泡馄饨？这一直是个谜。这种小馄饨，吃的是一种气韵。它的馅少之又少，几乎可以忽略不计。细长的竹签沾一下红彤彤的肉酱，在皮子边上飞快地一擦，手指捏合间使馄饨里面形成气囊，泡泡馄饨也因此得名。
有网友说：“苏州人包馄饨，猪只受了点皮外伤。”它的皮薄得不能再薄。机制的馄饨皮只不过是半成品，买回来得用空啤酒瓶来回压，到了薄如纸的程度才算过得去。
有气泡自重小，你以为自己在包馄饨，可能是在解物理浮力题。吃小馄饨重汤。汤底一般用猪骨头或鸡架熬制，清而不浊。碗底放猪油、葱花、细盐，通常不加榨菜或蛋皮丝。
一碗合格的泡泡馄饨，颜值要求极高。上桌时需要个个鼓着漂在汤面上，像透着嫩粉色的小水母。别看它们外形可爱，内核却是个狠角色。皮晶莹剔透，一抿即破，透出浓郁的汤和肉的鲜美。
据说，没有被泡泡馄饨烫到过的苏州人，人生是不完整的。吃的时候，记得先吹一口，否则你肯定会被里面的热气烫得花容失色。
福建扁食。
如果说泡泡馄饨是软萌妹子，那么福建扁食则是铮铮硬汉。扁食是福建版的馄饨。作为沙县小吃“镇店三宝”之一，扁食携手拌面，走南闯北，广为人知。它不仅深入福建人民的早餐回忆，而且深受全国省饭钱买球鞋的骚年喜爱。
跟包邮区的馄饨不一样，传统扁食的馅料不用刀剁。
在外卖还没盛行的年代，逢年过节走进闽北古城，你能听到“咣咣”的敲打声，一阵紧接一阵，那是家家户户做扁肉馅的声音。
一般先把肉绞碎，再捶打。
做扁食馅，得挑选上好的猪后腿瘦肉，用刀切成薄片，再用头槌敲打，直至其烂如绵、粘如糊，呈肉酱状。这种历经锤炼的扁食，口感脆嫩，分外有嚼劲。
福建当地吃扁食会配上油豆腐。扁食还可油炸。从滚油中捞出，淋上酸辣勾芡，外酥里嫩，别有一番滋味。
在福州，有一种扁肉燕，不仅馅是猪肉，甚至连包馅的燕皮也是掺和瘦肉打出来的。由于燕皮制作繁琐，一般家庭会买现成的燕皮。到使用前，将干的燕皮铺开，撒上水，使它回潮变软，再包馅下汤。
在莆仙的一家燕皮老字号里，2斤精肉泥加入木薯粉，可制作出长6米宽1米多的燕皮。扁肉燕又叫太平燕，是福州风俗的喜庆名菜。每逢婚宴喜酒，亲友聚别，必吃太平燕，有“无燕不成宴，无燕不成年”的说法。太平燕经常跟整颗鸭蛋一起煮汤。在福州方言里“鸭蛋”与“压乱”、“压浪”谐音，生活中的各种乱被压下去了，也就太平了。
四川抄手
这种皮包肉的食物在福建的地位比江浙沪的馄饨要高几级，但也够不上它在四川人心中的分量。在四川，大家都喊叫它“抄手”（cāo sǒu），因为包抄手的最后一步是两边往中间合拢，颇有包抄合拢的意思。
图 / 孔老师教做菜
很多人心目中，抄手是一个四川美食icon，不管它带汤还是干的，不管它藏在哪条深邃的巷子，都会被吃货发现。馄饨一入川，不仅换了名字，更是重获新生。在爱吃辣的川人看来，那些叫“馄饨”的，大概是莫盐莫味的面皮裹肉，跟抄手压根儿不是一个货色。
红油抄手是很多人的心头好。抄手摊前的空气，总是裹挟花椒、辣椒、葱、姜、蒜的味道，闻着就流口水。抄手裹在香到想哭的红油里， 香辣中带着丝丝甜味，拌匀了吃非常过瘾。
做红油抄手，调味是重头戏。上镜《早餐中国》的成都老五抄手，上午卖抄手，下午开麻将馆。这么有生意头脑的老板，给抄手调味时也有小心机。老五在和馅时会加入花椒和生姜水，达到劈腥提味的效果。制作酱料他们用的是二荆条辣椒和朝天椒的粉末，保证七分辣三分香的风味。
将适量菜籽油加热，直到表面有白烟冒出，再倒进混合好的酱料中，激发出麻辣鲜香之味，红油就制成了。
红油抄手
抄手皮通常比包邮区馄饨的皮要厚实有韧性，为的就是更好吸收香浓的红油。红油抄手麻辣辛香，香浓味美。你是吃一碗啊，吃一碗啊，还是吃一碗啊？
广东云吞。
你以为川渝吃货对馄饨的改造就算彻底吗？不，大吃省才是让馄饨走得更远的推手。广东人叫的云吞，其实是“馄饨“的粤语发音。
清朝年间，外省官员带来江南的面食，广东民间逐渐流行吃面。
跟江浙前辈相似，广东云吞也是穷出身。师傅挑着云吞担穿街过巷，偶尔停在榕树头下，卖上几碗云吞，跟街坊吹水。为了能快速煮熟，一张云吞皮只在中间包一点肉，四边自然散开。这样子，热汤中的云吞都留着“金鱼尾”，无意中增添几许写意。
最传统的云吞馅是三分肥七分痩的猪肉。鲜虾云吞是作为高配版产生的，用的是小河虾，胜在增鲜。
时局变动，广东师傅逃难去香港后，他们因地制宜开始用厚肉的大海虾。
香港早年的云吞面档。
广东人吃云吞，经常和面一起吃。云吞皮的做法，也就跟广式碱水面同出一门。北方做面不加蛋黄，面身洁白。广东的面通常会加碱水，加整颗蛋，面身澄黄透亮。
广州许多面店都标榜所用的碱水面是用竹竿压出来的竹升面
至今，一些云吞面老字号仍会标榜自己用全鸭蛋和面不加水，连云吞的接口抹的也是鸭蛋黄。上海大馄饨皮肥厚松弛，苏州小馄饨皮存在感弱，但加蛋的广东云吞皮则更紧致筋道，久煮不烂。
广东人爱喝汤，云吞的汤底自然也经过改良。大地鱼、虾子和猪骨，是广东云吞汤底的基本修养。汤底色泽金黄清澈，鲜香浓郁，吃完云吞喝干汤底也不觉口渴，方为优秀。
大地鱼在煮汤前会先烤一烤
现在有面店在云吞里包入鲍鱼、大虾，单价动辄三四十元。但云吞面的精髓，并不在云吞里的虾有多大，面有多大碗，而在于“恰到好处”这四个字。北方面条是当饭吃的，云吞面最初是有钱公子哥的下午茶，当点心吃着玩的。一个饭碗底四颗云吞，一两面，汤不没过面，这种分量叫“细蓉”，用来解馋刚刚好。
一碗讲究的细蓉，上桌时是看不到云吞的，勺子放在碗底。
每个老广心中都住着一碗云吞面。云吞面不仅是一份风雨无改的早餐，更是广东这方水土所养育出来的一种生活方式。广州人，不知道吃什么的早中晚，只要遇到云吞面店，双脚总会惯性地溜进去。
岁月流传，小时候只期待云吞里的整只虾仁，长大了却更懂欣赏云吞、面条和汤底的平衡滋味。馄饨中千差万别，综上所述，整理出以下表格：
这个表格只是一些通常的情况，不能完全涵盖全国吃货的无限创意。馄饨、扁食、抄手、云吞，与各地饮食文化无缝衔接，随时候命来填补吃货胃里的空虚。
无论是晨光初露，还是月黑风高，是与男友无声分手，还是被客户临时鸽了，前面总会飘来一阵骨头汤的香气，拦住了必经之路，轻抚你疲惫的心情。两口馄饨入肠胃，再呷一口热汤，边吃边冒汗，心中不畅也一并逼出来。
一张面皮，有厚有薄，悉随尊便；一点肉馅，可多可少，习惯就好；一段人生，或长或短，吃不惯馄饨，就尝尝云吞。不一样的除了它们的名字，还有你的思绪。（信息源自凤凰网美食：风味猎人《花吃姐姐》大凤号）