二类香气：一杯酱酒如女人般复杂起来，显得更加优雅迷人了

这是周山荣公众号的第740篇原创文章

一类香气——原料香，就是白酒最高级的性感？那二类香气——发酵香难道就不性感了吗？

性感这词，每个人的理解都不一样。

凡事回到源头吧？性感，就是形体、穿着上给人的性别特征突出、明显的感觉。

同理，原料香给人的白酒的特征、明显的感觉——如果不是『性感』的话，就是酒感吧！

一个人是否『性感』，人们总能模糊地感觉到。那是一种道不明的吸引力，是一种向好的驱使感……

白酒最高级的『性感』也是一样！一杯白酒，有了一类香气，才有吸引力。否则，与喝酒精何异？有了一类香气，才有向好的可能。否则，不如趁早倒掉，别喝了吧。

一类香气，是一瓶中国白酒最高级的性感。那二类香气是什么呢？

二类香气？就是发酵过程中产生的香气。

李白一碗酒一首诗，撬起了整个大唐。诗的香气，也可以分三类，依次为：李白自身带的香气，李白写诗时产生的香气，李白的诗在流传过程中生成的香气。

图 | 葡萄酒的二类香气（来源/网络）

传统酱酒在发酵过程中生产的香气，大致包括：

酸香、甜香、木香、坚果香、青草香、蜜香、糊香、陈香、糟香、芝麻香、焦香、米香、酱香、窖香、清香、醇香等等。

茅台酒的香气，有人说他一闻就是酸香。酸中带苦，酸中带有复合的花香、果香、曲香。

这个说法也许不具有代表性。但不可否认，传统酱酒的酸类物质，无论是种类还是含量，都远远超出其它香型白酒。

酸香可以拆分为醋香和果酸香。

醋，重要调味品之一，自古为人所爱。传说中，是杜康的儿子造出了醋。

没错，就是『何以解忧，唯有杜康』的那位杜康。杜康曾被视为中国酒的人文始祖。杜康的亲儿子造出了醋。

我童年时，还不能随时吃上醋。只有逢年过节的时候，家里才会专门买一点。母亲把它叫着『香醋』。

今天，我才明白母亲为什么把醋叫着『香醋』。因为，有的醋确实是不『香』的。也许是这个原因，平时在吃早餐我多半是不吃醋的——那不是醋，是醋精。

图 | 酱酒究竟酸不酸？（来源/网络）

传统酱酒里的醋香，不是酸+香，而是酸+醋+香。是谷物发酵的老陈醋，才有的那种特殊香气。

轻巧的、缓慢的咽一小口，一杯传统酱酒入口的时候，应让舌尖到舌面布满酒液，感受酒液从舌尖到舌面缓慢而柔和的走动。

这时，舌面两侧首先感觉到强烈的酸味。

这种酸，也许是醋香，也许是果酸香。

所谓果酸，就是清新的酸、圆润的酸、柔和的酸、明亮的酸。

甜香不是甜。单纯甜的话，就是糖了。而是甜的香，甜得像初恋的香。

这话可能有点绕。比如茅台酒的后味，就有一丝花果蜜甜香，这给酒体带来愉悦感。

甜香在传统酱酒中并不罕见。市面上稍微有点品质的酱酒，都具有甜香的表现。问题只在于，多数人难以感知更难以表达出来。

这里面有一个难题：

老派的白酒专家们，对酒里分花香、果香是抵触的；他们虽然认可甜香，但是，却没有能够像葡萄酒那样，把甜香往下细分。

这种甜香，或如糖，或如蜜。如糖清甜，清爽为佳；如蜜香甜，香者为上。

图 | 蜜甜（来源/网络）

木香，之前已经提到过。名酒剑南春以带木香的陈味著称。

木香与现代人，其实是陌生的。再好的木材，浓妆艳抹后早已无所谓什么香了。

木香，并不是有木头的香气。而是木匠打开树木生命穴位，所释放出的灵魂的香味吧？

顶级传统酱酒的牛逼之处在于，几许细腻的木香和青草香，让酒体愈发余韵悠长而持久。

坚果香，是传统酱酒里比较容易感受的味道。一口茅台酒咽下去，酒液往舌根走的时候，便有有了坚果香。

酒龄较老的茅台酒，还会让人感受到一丝烟熏味。

在葡萄酒里，坚果香被归入三类香气——是葡萄酒的品种香和发酵香经陈酿过程，与氧气缓慢反应，特别是用橡木桶贮存后发展出来的更为复杂的香气。

传统酱酒的坚果香，我以为是二类香气。尽管经过陈酿的酱酒，坚果香会更明显和优雅。但归根结底，它就是来自谷物、经发酵『去伪』存『真』的特殊味道。

坚果味，在酸、苦、涩的衬托下，一杯酱酒如女人般复杂起来，显得更加优雅迷人了。

酱酒的二类香气就聊到这里。回头，咱们再聊青草香、蜜香、糊香等等。

图 | 记忆里的味道（来源/网络）

周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』

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