休闲即食的广式腊肠和川味腊肠加工技术分享
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基础配方：
猪瘦肉80％、猪肥肉20％、亚硝酸钠0.1g/kg、食盐3％、酒4％、糖12％、水20％、淀粉含量0.3％、大豆蛋白粉3％、麦芽酚0.2％、猪肠衣适量。
工艺流程：
原料解冻→绞肉、切丁→拌料→灌肠→扎针→扎草束绳→烘烤→冷却→切片→包装→蒸煮灭菌→冷却→成品。
工艺要点：
1、解冻
用于制作腊肠的原料肉一般采用冻肉，应在低温下缓慢解冻，减少肉汁流失，采取自然摊开解冻，不可用水浸泡和长时间用水冲洗解冻，以免影响肉质。
2、绞肉
把瘦肉的疏松结缔组织、淋巴结、软骨及筋膜去掉，然后进行漂洗，用器具凉干后，采用4~6mm的孔板绞碎，切忌把肉绞成浆，影响质量。
3、切丁
肥肉最好用猪背膘肉，用切丁机切成6mm的肥肉丁，将肥肉粒先用温水清洗，再用冷水洗净，去除杂质和油污后，沥干。
4、拌料
将肥肉粒及瘦肉放入搅拌机，辅料如食盐、酒、糖、亚硝酸盐、大豆蛋白粉、淀粉、乙基麦芽酚先用水混合溶解，倒入搅拌机中同肉进行搅拌，最好选用真空搅拌机，搅拌机中慢速搅拌，直至混合均匀。
5、灌肠
将搅拌好的肉馅装入灌肠机，猪肠衣要先用温水泡软洗净；灌装时，注意灌肠要饱满、均匀、结实，肠内无空气，两头扎紧密。
6、扎针
用扎针机（或特制的针板）在肠身底与面均匀打针一次（针距1cm），使肠内多余的水分和空气排出，有助于水分能及时快速排出。
7、扎草结绳
每隔8~12cm（按要求规格）为1节，进行结扎，绳结应安排在扎好的肠中间，确保每根腊肠均匀平衡，便于挂竹和不影响规格。
8、洗涤
将结好绳的湿肠用45℃左右的温水洗净，注意肠身表面的油污要清洗干净，串挂在竹竿上稍微晾干。
9、烘烤
“三分做、七分烤”，烘烤干燥工艺在腊肠加工中是最关键的一环，烘房的温度直接决定成品质量。每根腊肠之间距离5cm，每根竹竿两端留8cm。以防腊肠碰壁。
1）初温以40~45℃左右为宜，风速要大，必要时要排湿，相对湿度保持在50％~60％之间，干燥6h左右。
2）再进行“转竹”，把腊肠从烘房中移出，头尾倒转悬挂，再移人烘房，目的是使肠体大小均匀，温度控制在55℃左右，风速调低，相对湿度40％±5％，持续15h左右。
3）最后控制在45℃左右，风速调低，相对湿度控制在30％左右，持续30h左右。整个烘烤时间50h左右。
10、切片。待腊肠冷却后，检查无变色发霉、破裂、虫蛀等现象，再用切片机将腊肠切成1mm左右的片状。
11、真空包装。用真空包装机按照质量要求100g进行真空包装。
12、蒸汽杀菌。放入蒸汽灭菌锅内，121℃、时间20min条件下，通过蒸汽将腊肠蒸熟，同时进行灭菌。
13、成品。检查包装有无破损，冷却。
工艺流程：
原料选择→修整→配料→拌馅→腌制→排气→捆线结扎→漂洗→晾晒烘烤→成品→煮制→真空包装→巴氏杀菌→低温保藏→检验→成品。
操作要点：
1、选料和修整
原料肉以猪肉为主，要求新鲜，瘦肉以腿肉为最佳，肥膘以背部肥膘为好，腿膘次之。原料肉经过修整、去掉筋腱、骨头和皮，瘦肉先切成小块，再用绞肉机以0.8~1.0cm绞碎，肥肉切成0.6~1.0cm的小肉丁，用温水清洗1次，以除去浮油及杂质，捞入筛内，沥干水分代用，把肥肉和瘦肉分别存放。
2、肠衣的准备
用于腊肠制作的肠衣，要求为腌渍的猪小肠衣，要求色泽洁白，厚薄均匀，不带花纹，无沙眼等，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。
3、配料。按配方称取各种辅料，加入少量温水搅拌，使辅料充分溶解，均匀混合。
4、拌馅。将瘦肉丁、肥肉丁和辅料混合均匀腌制数分钟后可进行灌制。
5、灌制。将肠衣套在灌嘴上，使肉馅均匀的灌入准备好的肠衣中。
6、排气。用排气针扎小孔使肠衣中的空气排出。
7、捆线结扎。每隔10cm用线结扎1次。
8、漂洗。将湿肠用35℃左右的清水漂洗1次，除去表面污物，然后依次挂在烤箱内。
9、晾晒和烘烤。将悬挂好放在烤箱内的肠进行烘烤，烘烤温度为50～55％，2～3h翻转1次。烘烤成熟后，即为成品。
10、成品。在10℃以下进行低温保存，成品的川式腊肠外表色泽红亮、切开后红白相间、煮制后味道鲜美、香味浓郁、无粘液、无霉点、无异味、无酸败味。
11、真空包装
煮制后，采用真空包装，在真空状态下，好气性微生物的生长减缓或受到抑制，减少蛋白质降解和微生物生长。防止二次污染，减缓脂肪氧化，使产品整洁，采用真空紧缩包装。将产品放置在低温条件下保藏。
12、巴氏杀菌。通常为68℃灭菌30min，有利于延长产品的货架期。
工艺配方：
猪肉，食盐1.8％，辣椒粉1％，麻椒粉0.5％，糖3％，酱油，曲酒，味精 ，十三香，异VC钠、山梨酸钾。