UC头条：央视曾“曝光”的腐乳, 到底是“人间美味”还是“不健康食品”?
腐乳是我们中国民间的一项特色美食，我国食用腐乳的历史非常悠久，从1600年前，人们就研究出了腐乳的做法，开始吃腐乳了。近几年，随着中外文化的融合，腐乳还传到了国外，被外国人赞之为“中国奶酪”。
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不过，随着大家的健康意识提高，对于饮食健康更加的关注。于是腐乳这种吃起来比较咸，并且还是经过发酵的食物，就被打入了不健康的食物名单。
很多人认为腐乳是一种类似咸菜一样不健康的食品，其实不然。腐乳虽存在盐分偏高的问题，但它同时具有较高的营养价值和含有大豆异黄酮等保健成分。
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腐乳是用黄豆作为主要原料，先制成豆腐坯，然后接种霉菌进行发酵，利用微生物酶分解豆腐里的蛋白质、脂肪和多糖，接着再搓去菌丝进行腌制，使它的水分含量降低，最后再进行后熟发酵。它既是一种佐餐品，也是一种调味品。因为有效提高了黄豆的消化率和生物价。
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因菌种、配料、腌制时间和后熟时间等的不同，腐乳按色泽风味分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳等。
红腐乳的红色主要来自红曲菌产生的红色色素，白腐乳的乳黄色来自黄酮类物质，在霉菌所产生的儿茶酚氧化酶作用下缓慢氧化产生黄色，青腐乳的淡青色来自氨基酸分解产生的硫与金属离子结合所产生的色泽。
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腐乳有丰富的风味，轻微的酸味来自发酵产生的乳酸和琥珀酸，淡淡的甜味来自淀粉水解产生的还原糖和脂肪水解产生的甘油，以及额外添加上去的白砂糖等，鲜味主要来自大豆蛋白质分解产生的氨基酸和微生物菌体分解产生的核苷酸钠盐，此外，还有黄酒、酒酿、花椒、辣椒、各种香辛料等风味调料。
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腐乳的营养非常丰富，如蛋白质含量大多在8%-12%之间，B族维生素含量丰富，尤其是维生素B12和维生素B2，其中维生素B12含量比豆腐高6-7倍。其中以红腐乳的营养价值最高。此外，还含有丰富的钙、镁、磷等矿物质。
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腐乳除了含有大豆具有的营养价值外，经过微生物的发酵，还将大豆中的苦腥味、胀气因子（如低聚糖）和抗营养因子（如胰蛋白酶抑制剂、植酸）等不足之处都克服了，植酸的下降提高了铁等矿物质的吸收率。
腐乳不仅营养丰富，还含有生理活性物质，如大豆异黄酮、大豆皂苷。研究表明，在腐乳发酵后过程中，大豆异黄酮的含量呈上升趋势，而且比起大豆中的大豆异黄酮，它在人体的利用率更高。
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总之，腐乳不像咸菜那样容易存在亚硝酸盐的问题。
唯一需要注意的是，腐乳中盐含量的问题。一块10克的腐乳（以含盐量6%计算）含盐0.6克，并不算高。所以只要吃得合理，对于普通正常人来说问题不大。
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在我国，由于发酵温度、湿度和原料的不同，腐乳的风味因地区而异。说到最经典、最好吃的豆腐乳，就要看从湖南岳阳市传下来的茶油香辣腐乳了，在当地也称“红豆腐”。
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茶油豆腐起源于明清时期，已有300多年的历史。江西老人世代相传的传统手工艺，一吃了就会沉迷其中。
在湖南，岳阳人基本家家户户都会制作和食用香辣腐乳，当地的“岳阳茶油腐乳制作技艺”还被列入了非物质文化遗产。
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老主任尹培荣是岳阳茶油腐乳制作技艺的传承人之一，在当地颇有名气，经他手制作的茶油腐乳味道极佳，深受乡邻们喜爱，产品供不应求。
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为了让当地百年的手工艺一代代传承下去，让更多人尝到健康纯正的传统手工味道，62岁的尹培荣决定联合24位传统手工艺传承人，动员村民创业。
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央视《探索发现-食之有味》节目截图
2014年，在他的带领下，当地成立了“岳阳三宝”合作社。经过五年打磨，香辣腐乳的手工制作技术越来越精湛、娴熟。
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央视的《探索发现-食之有味》等节目，还专门到岳阳采访拍摄了尹培荣一家制作香辣腐乳的过程。
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每一罐岳阳茶油腐乳，都要经过层层筛选，在岳阳特殊的发酵菌群、清甜的山泉水及得天独厚的气候条件，使得岳阳茶油腐乳的麻辣鲜香。
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吉安位于江西中部偏西，日照充足，气候温和，非常适宜大豆的生长。
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岳阳茶油腐乳对温度、湿度的要求很高，一年只有一半时间能生产，其余时间几乎是不生产的。
发酵环境不能太湿润，也不能太热，否则豆腐发酵出来既不够香，也不够红润细腻。因此，每年11月份家家户户开始晾晒豆腐，村村寨寨，一片片望过去，家家院落瓦顶，都是白茫茫的一片。
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农家土黄豆清洗、浸泡后，加入清甜的山泉水，磨浆、煮浆、点卤、压榨后，鲜美嫩滑的豆腐才能初步形成。
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为使腐乳更加细腻软化，成形的豆腐经人工划成小块放在稻草上经5-7天的自然发酵。
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经过暖阳晾晒后，配以纯菜籽油、纯菜籽油、辣椒、花椒、食盐进行腌制，再放入老坛中自然发酵4320个小时，整整180天，这个过程豆腐会进行二次发酵，完成对腐乳的转化。
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其中，豆腐乳的风干发酵对气候有很高的要求，不能太湿也不能太热。否则，豆腐发酵的香味一点也不纯。这也决定了豆腐乳的生产时间，一年只有一半的时间。
因此，从8月到次年1月，是生产豆腐乳的时候了。气候干燥，不热。有着独特的辣椒油点缀，此时的豆腐乳最美味！
且不添加香精、色素、化学添加剂、防腐剂，酦酵后的腐乳色鲜味美，口感细腻，美味又健康。
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所以流传千年的腐乳，是人间美味，并不是所谓的健康“杀手”？
岳阳茶油腐乳，开罐后，一股浓郁的豆香扑面而来，还有肉眼可见的辣椒、麻椒小颗粒。
每一块香辣腐乳都大块、完整，比一般的腐乳要稍微硬一些，不易碎。
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它的外皮也和一般的腐乳有些区别，皮略酥，像是外面包裹了一层酥皮一样。
咬上一口，酥酥软软的，吧嗒几下嘴，腐乳就在舌尖慢慢化掉了。
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带着点辣，带着点麻，还有一股淡淡的酵香味，这鲜香四溢的味道在口里游窜，让人上瘾。
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很多人受不了腐乳浓厚的发酵味，但这款岳阳茶油腐乳味道就清新多了，它没有太重的发酵味，各种味道都调和得恰到好处，即使不爱吃腐乳的人，也能欣然接受它。
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夹馒头、配粥、拌面条、炒菜、炖红烧肉、当蘸料……这美味的岳阳茶油腐乳，简直是百搭神器，怎么都好吃。
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它的价格也不贵，一瓶300克大容量，原价一瓶39.9元，现在优惠价39.9元有两瓶，才一顿饭的钱，就能吃上美味又健康的腐乳！
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这笔账，怎么算都很划算哦~