“扬州工”和“淮扬菜”背后的运河故事

“大运河带来了扬州城市经济的繁荣，为扬州的工艺品发展创造了良好的市场环境。”12月8日，央视《远方的家》特别节目《大运河》分别以“寻玉扬州工”和“创新淮扬菜”为题，讲述了大运河带给江苏扬州的特殊城市气质。

朱士平（右）介绍“扬州工”（央视视频截图）

“扬州工”因运河而兴

“清代中期，扬州成为全国玉材的主要集散地和玉器制作中心之一，有着‘天下玉，扬州工’的说法。”节目中，在扬州玉器厂中国玉器博物馆，非物质文化遗产扬州玉雕的代表性传承人朱士平介绍，扬州琢玉工艺源远流长与大运河紧密相关，因为航运发达，唐代的扬州就已经百业兴旺，琢玉工艺作为“奇器”的一种，在扬州逐渐兴盛；到了元代，扬州艺人已经开始以天然籽玉为材料制作“山子雕”。

扬州本不产玉，为何天下都要把玉材送来扬州加工呢？

面对主持人的提问，朱士平解释道：“首先，有了运河才能把全国的玉材运来扬州；其次，运河的盐运让扬州成了盐商聚集之地，这些盐商中不少都对中国传统文化有很深的造诣，在他们的影响下，全国的能工巧匠也逐渐聚集到扬州，提高了扬州加工玉材的技术水平。”

为了将“扬州工”传承下去，在扬州，有学校专门开设玉雕专业，传统的“师带徒”模式确保各种精妙技法得以准确流传下去。

周晓燕（中）谈淮扬菜（央视视频截图）

淮扬菜因运河而生

2019年，扬州当选“世界美食之都”。在《大运河》节目中，节目组通过一道创新淮扬菜的诞生过程，展现了扬州对于美食创新与传承的独特理解。

在古运河边的一家淮扬菜餐馆里，老板吴松德制作了一道创新菜：把“扬州炒饭”和“爆熘软兜”融合在一起。创新菜制作完成后，吴松德请来了他的师傅——淮扬菜大师、扬州大学旅游烹饪学院院长周晓燕，在品尝了学生的创新菜后，周晓燕予以肯定，并提出了专业的建议。

吴松德介绍，和其他地方不同，烹饪在扬州是一门系统的学问，烹饪专业不光有本科，还有硕士和博士。

“一个菜系的发展，和地方的经济、文化、运输能力是有密切关联的。”周晓燕在节目中介绍，“运河对淮扬菜的影响非常大。首先，运河水运让北方和南方的物产能够到达扬州，大大丰富了淮扬菜的取材范围；其次，运河水运把盐商聚集在扬州，盐商对淮扬菜的推动作用是很大的，他们聘请到全国顶尖的厨艺高手，在扬州互相切磋，争相创新，最终形成了淮扬菜系。”