在福州，吃一碗汤鲜味美的肉燕

肉燕者，又名“太平燕”，福州风味小吃也。

肉燕由来，众说纷纭，有传言此乃明嘉靖年间，有一御史告老还乡回至福建浦城，尝百味而不足，家厨百思之下，取猪腿瘦肉，挥木锤锤打成泥，掺番薯淀粉，和成肉泥粉团，如擀馄饨皮般上案擀成纸片般薄，切三寸见方薄片，内包肉馅，做成扁食即北方之人称之为馄饨者，煮熟之后，御史尝之只觉滑嫩清脆，淳香沁人，连呼“大妙”，追问何名，家厨师因其形如飞燕，信口称之“扁肉燕”。

后因福建多海，渔业繁盛，福州话里鸭蛋与“压乱”、“压浪”谐音，故民间习俗，喜将扁肉燕与鸭蛋共煮，寓意“太平”，而故肉燕又有“太平燕”之说。

自此以后福州之人逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别，必吃“太平燕”，取其“太平平安”之吉意也。有“无‘燕’不成宴，无‘燕’不成年”之说。

以前肉燕的传说听说的多矣，无奈无缘一见一尝，有一年，带队拍摄美食纪录片《搜鲜记》，来至福州，在三坊七巷一家叫“同利肉燕”的老店一睹肉燕的制作过程，并一尝此味，如偿所愿，有口福，有口福。

店主老陈，人颇豪爽，中式打扮，须浓髯长，说话声若洪钟，指挥十余个伙计，皆一身短衫打扮，膀大腰圆，未己，架设肉墩数个，选猪后腿精肉，置于墩上，老陈一声令下，众伙计挥舞木锤，此木锤长二尺，头约一尺，为圆柱状，后一尺为把柄，木锤上下翻飞，耳边只闻叮当叮当之声不绝于耳，锤打看似简单，然细观之下，却甚是讲究亦颇有技巧，右手手持木锤，每锤一下，左手需伸食指中指将肉泥按顺时针搅拌一下，捶一下搅一下，如此方可使肉之纤维上劲，锤打片刻，老陈又开始领呼号子，嗨呀咦呦，嗨呀咦呦，号子声夹杂木锤击打声，如听拉纤船工般，甚是豪迈。

待新鲜精瘦的猪肉锤打成肉泥，再撒上薯粉，如同和面般，揉和成肉泥粉团，置于案板之上，手持擀面杖，反复压碾，擀成薄片，此法类于擀馄饨皮，待擀至其薄如纸，取一圆棍，将圆皮缠绕其上，或折叠刀切，或用剪刀裁剪，此中尚有讲究，切成丝状称为"燕丝"，切成片状则称为"燕皮"。燕丝可如面条般煮熟食用，因含鲜肉，清水煮之亦美味。而燕皮则包裹肉馅，称为肉燕。肉燕形若馄饨，然相较馄饨，肉燕中馅少而皮香。

肉燕包法，亦讲究，同利肉燕一小姑娘，将肉燕皮置于手上，一角放馅，用筷子顺势卷起，手紧握，用拇指食指环绕捏紧，一只肉燕成矣。包好后的肉燕肚鼓尾散，形若燕状，下锅煮熟，老虎尝之，燕皮薄如白纸，其色似玉，光滑细润，而肉馅口感软嫩，汤鲜燕美，味蕾之上，肉燕纷纷飞！

如偿所愿，有口福，有口福。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！