食品趋势| 经典法式美食回归

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经典法式美食回归

不论世界各地的美食标准有何差异，法式美食在全球美食爱好者的心中都占据着重要一席。不过，尽管它在历史上一直备受欢迎，但时至今日，它也在逐渐失宠，亟待被大家重新喜爱。以下是关于小酒馆和啤酒屋复兴的一些好消息。

闭上眼睛，想象一道巴黎、里昂或波尔多佳肴，你可能很熟悉。红酒炖牛肉、白汁小牛肉、奶酪蛋奶酥、牛排薯条、脆皮烤鸡配奶油土豆泥和巧克力慕斯——这些都是小酒馆和啤酒屋的基本菜式。尽管它们世世代代一直是法国菜肴界的保留美食，但它们引以为傲的口味和用餐方式却已不再受到当地人的青睐。

  口味的改变

经典的法式料理口味一般都平易近人，能吸引广大的用餐群体，用餐环境一般是充满怀旧情调和热闹活力的地方。但在过去十年中，随着品味和趋势的变化、全球饮食运动，以及对新鲜事物的迫切渴望，法式料理也开始逐渐向现代化和国际化倾斜。从巴黎到马赛，各地的年轻厨师都受到了来自世界各地的影响，希望通过创意美食证明法国不逊色于世界各地正在崛起的美食之都。

凭借对品质的执着追求、高超的厨艺、以及源自法国无与伦比的顶级食材和原料，这些厨师引领了一场厨艺革命，称为bistronomy（小酒馆运动）——旨在提供轻松美味同时价格适中的菜式。随着亚洲餐厅、街边素食小吃店、地中海口味餐馆和意大利餐馆的激增，一夕之间，法国各地的餐饮格局变得既活力满满又硝烟四起。

  传统的复兴

尽管现在的饮食种类繁多，但人们始终对那些尊重过去、坚守文化传统的餐馆满怀敬意。在转向现代烹饪方式数年后，本地食客又开始呼唤曾经熟悉的舒适口味。“如果全世界继续记录和谈论法国美食，那一定有其原因，”出生在美国、学成在法国的大厨Daniel Rose如是说。2015年，他在巴黎开设了一间自己的餐厅La Bourse et La Vie。“因为法国美食真的很棒！它只是需要重振雄风。”

今天，小酒馆仍然是那些朴实的餐厅，会根据市场的喜爱，提供为数不多的菜品选择，而啤酒屋（最初是指供应啤酒的地方，brasserie翻译过来就是啤酒屋）则开始重新提供丰盛的美食、宽敞的用餐区和宽阔的露台，以及随时恭候的服务，来吸引食客。

无论哪种体验，都旨在为餐厅设计和菜谱注入新的活力。部分餐厅，比如斯特拉斯堡的La Hache和巴黎的Brasserie Bellanger，会选择色彩丰富的餐厅装潢、设计精美的菜单和餐巾、时髦的招牌设计、光滑的大理石台面和现代的陶瓷餐具。其他餐厅，比如巴黎的Poule au Pot和勒芒的L’Epi-Curieux，则以俏皮的方式致敬过去，保留了一些传统的细节，比如美好年代的陶瓷墙砖、镶嵌地板、破旧的皮制长椅，甚至是古董餐具。

那菜品本身呢？有人尝试新花样，比如在白汁小牛肉中用维内尔黑米代替白色大米，或者在经典的舒芙蕾上加入日本柚香柠檬、莫利洛黑樱桃或百香果等水果；还有一些人则会将常常被遗忘的蔬菜（洋姜、婆罗门参、欧防风和芜菁甘蓝）与东亚和印度的香料进行融合。法式美食复兴的关键在于尽可能寻求最好的食材，大厨们把关注放在辛劳的屠夫、干酪商和面包师身上，因为他们能帮助提升用餐体验。

最终无论食客偏好哪种风格，昔日的法国精神在美食世界中都将永垂不朽。准备好品味一番？