饭！

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饭

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王莽云：“盐者，百肴之将。”余则曰：“饭者，百味之本。”《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其绝有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音籼”，或“桃花籼”，舂之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火先武后文，闷起得宜。一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。往往见富贵人家，讲菜不讲饭。逐末忘本，真为可笑。余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正位。饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。

——袁枚《随园食单·饭粥单》

仿佛又听见淘米的声音/从上世纪70年代传来/接着黄昏中升起炊烟/我看见/稻浪依然在秋收中翻滚/溢出江湖的米汤/你添柴加火/红光满面/把童年焖烧成少年/在生长发育的一个初夏/你把生米煮成了熟饭

上世纪70年代，母亲常让我背起背篓，拿着供应证、粮票和钱，去西山沟粮站买米。一次称上20斤或30斤。那时机关干部每月供应27斤，工人45斤，我们当中学生是城镇户口的，则每月供应32斤。为此，母亲暗自庆幸我们家同时有两个（我和哥哥）吃32斤粮食的。这样她好把每月结余下来的粮票去暗地里换些鸡蛋之类的副食品，或者拿去帮助一些缺粮的亲朋好友。

△粮票

有一次，约好同学郑乐一起去粮店买米（那时常相互约同学一起上学、买米和打酱油之类的），本来郑乐的妈妈是叫他买30斤米，他却只买28斤（克扣两斤米钱出来买了一包前进牌香烟）。为了以防回家被大人过秤斤两，郑乐在一背篓米的中间放了一块约两斤重的石头。回家之后，郑乐买的米倒是顺利通过了秤，不过当他提起背篓把米饭倒进陶瓷缸里时，那块石头由于重量而先米而下，咣铛一声米缸破碎，接下来发生的事情可想而知。

记得那时候淘米煮饭，是先从米缸中，用开水瓶盖舀几盖米（一盖一般半斤左右）在瓢瓜里或者搪瓷盆里，先选择出稗子、谷子以及沙石等杂质，然后像袁枚老先生所说的那样，加水用手反复的揉搓且一边还要捡择出杂质，滗出淘米水，又加水揉搓，直至变成清水，就可以下锅了。因为那时吃饭，常听到有人咯嘣一声之后，大嘴张起，然后啊的一声连饭带菜一并喷出，这一般都是吃到石子之类的东西了。有一次我甚至看见有人竟把一颗好端端的牙齿都给咯嘣出来啦。这是吃饭吃出来的不愉快的事。不过让我常常怀念的是，母亲常把淘米水留下来，用以洗涤带油腻的食物或餐具，而父亲则把淘米水拿去浇灌阳台上的茉莉花。现在淘米做饭已少了这种温暖的情怀。

△淘米

那时煮饭还算个技术活，弄不好火大了会把饭煮煳，火不够又会煮成夹生饭。要像袁枚老先生教导的那样，煮饭用火应先武后文，米中放水要多少得当。我开始在柴火灶上煮饭时，也煮出过煳饭、稀饭和夹生饭，这时母亲往往都会微笑着说，下次多注意火的大小和水的多少就行了。其实在宋代赵希鹄的《调燮类编》中就有了“炊饭”的八字诀：“饭水忌咸，粥水忌增。”这与袁枚老先生的“相米放水，燥湿协和”一脉相承，即教导我们煮饭熬粥的人需在米水之间，成比例的一次调配适宜，不得中途增减。

到了上世纪80年代，大家兴起在上班时顺便带一装有适量米的搪瓷钵或锑盆去单位食堂蒸饭，下班时又顺便带回家，再做几个菜，一家人就这样吃了好几年的集体蒸饭。后来有了电饭煲就更方便了，一边煮饭，一边洗菜、切菜、炒菜，等菜全部上桌的时候，电饭煲里的米饭也熟了。有一次父亲给我说他用电饭煲的体会：糙米多加水，好白米少加水，淹过的水和米的距离大约在食指第一节那么深。以后每次用电饭煲煮饭，我都要学着父亲用食指插入试水深浅。

然而不论是去食堂集体蒸饭，还是用电饭煲煮饭，总不如那年月在柴火灶上焖饭或者蒸饭香，并且少了稠浓的米汤和心爱的锅巴，少了在饭上蒸出的有着浓郁的米饭香的鸡蛋羹和茄子（用来凉拌）；更重要的是少了温暖的柴火灶和母亲煮饭时的贤惠背影，饭菜就永远少了一种温馨的滋味。

△柴火灶米饭

我从小都喜欢吃白米饭，特别是用木甑子刚蒸出来的那种香软柔润，松散而不粘滞，就是净干饭都可迅速干掉两碗（如袁枚说：饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜），还不用说来点泡菜或者豆腐乳什么的来下。若有两片红亮香腴的回锅肉下，那时我想，活到此也心满意足了。上世纪60年代末70年代初，我母亲的朋友，政府招待所的服务员彭世贤和冉水芝两阿姨，常常端一碗她们的甑子蒸饭，来交换我们家的鼎罐焖饭和菜豆腐。每次吃到阿姨们端来的米饭和盖在上面的海带炖肉时，我就像打了一次人生中的特大牙祭，每次都会把肚子吃得像个皮球一样。

我一直认为，一道能够真正称得上佳肴的东西，它既适宜下酒又适宜下饭，并且要特别通过一碗白米饭来下，才能完全彰显它的美味，而让我们最后达到酒足饭饱。

作者：二毛