泾县 “茂林十二碗”（下）
泾县 “茂林十二碗”
翟大雷
《宣城历史文化研究》微信版第266期
“红烧蹄髈”上过了，“粉蒸肉”也用过了，宾客们腹内难免有些油腻，那接下来就出一碗“刮油”但不伤胃的菜。
这就是“茂林十二碗”第六碗：“纯山药汤”。也就是以山药为主，炖熟稍作调配即可。
山药，本名薯蓣，多年生草本植物，茎蔓生，块根圆柱形，富含淀粉和蛋白质，为席中上品。能补脾气而益胃阴，还能以清淡去油腻。
缘何山药还有本名、现名？据《本草纲目》记载，为避唐代宗李豫音讳而改为“薯药”，去掉一个“蓣”字了；为避宋英宗赵曙音讳又去掉一个“薯”字，去光了。干脆就叫“山药”吧。
看来古代的避讳文化着实厉害，连生在山地里的东西取个名儿，也得绕着改着。
接下来要上的第七道菜，就是与“红烧蹄髈”、“粉蒸肉”并称“茂林三绝”的“糊粉”。 这里“糊粉”的“糊”，应读第 4 声。
主料：上色连骨瘦肉；配料：肉鸡、山芋粉（最好是蕨根粉或葛根粉）；调料：花生末、姜末、葱花、虾米、米醋、食盐、白糖、味精。
先将连骨瘦肉、肉鸡炖成丝汁，剔骨。放入一应调料，用山芋粉勾芡，做成糊状。稠而不裹，滑而不流，芡汁厚薄均匀，调料五色可见。甜咸合味，营养丰富；滑感爽口，老少最宜。不干不稀，半荤半素，暖暖舀食，护胃养胃。
这糊粉一菜，又名“茂林糊”，它与“红烧蹄髈”、“粉蒸肉”一道，只有茂林的厨师才做得地道，堪称“茂林三绝”而享誉海内。连同其它九道菜一起，也只有茂林的厨师才做得原汁原味，出了溪口就很难觅得此等口福了。不然怎么叫做“茂林十二碗”呢！
难怪人说“一碗稀里糊涂的茂林糊，养育了清清白白的茂林人” ！
难怪“茂林三吴”之一的组缃先生在耄耋之年回到家乡，尝到家乡厨师为他掌勺的“茂林三绝”，禁不住老泪纵横，自语喃喃。这就是一代大师的故园情结，这就是饮食茂林的独特魅力！
缘何？一是人文，茂林文化自有其独到之处，茂林厨师也自有其独到之处；二是水土，土生家养，山珍水调。一方水土一方食。这是别地水土无法替代的。
前面已经上了七道菜，叫做“五男二女，七子团圆”。
接下来当然是祝福这“七子”步步高升了。请君品尝第八道大菜：“子糕”。
子糕，又名子孙糕。
子，一字双关，既指鸡蛋（茂林人管鸡蛋叫“鸡子”，意为鸡的儿子，简称“子”），又指人类子孙的“子”。
糕，一字双关，既指鸡蛋煎饼切出来形如茂林街上美味小吃菱形“九将糕”，又与“高”谐音。
你看，菜还没上呢，就文化了一大堆。
主料：本鸡蛋；配料：瘦肉末；调料：葱花、姜末、菜油、食盐。
将鸡蛋若干个敲开沥在盆里，放入瘦肉末、葱花、姜末、食盐，啸打成稠糊；再将平锅烧热，浇油，将蛋糊沥入锅中烤成厚薄均匀、二面蛋黄色的煎饼，起锅，切成菱形小块；再放到大锅中，加水，文火焖半个时辰，让子糕凝结，起孔，老皮，入味。连汤带水。吃块糕，蛋肉葱姜，鲜美劲道，有老皮包嫩肉的层次感；喝口汤，微辛，略咸，喷香。
面对此等美味，你就可劲享受吧！不要说祝福子孙了，首先你自己就有步步高升的逍遥感了。
前已说过，上粉蒸肉敬酒也好，上子糕敬酒也罢，都包涵了上代对下代的期待和祝福。可怜天下父母心！
酒既敬过，宾客们可向主人告辞，散席之前去留两便。这往往后面剩许多菜。
现时改革了，不完全按规矩“出牌”，将粉蒸肉或子糕腾后，既留住了宾客留住了人气留住了热闹，又显得主人家热情好客落落大方。
大凡酒席之上，每桌都有一人专司酾酒、劝酒、散烟、接菜等服务工作，称为“酒司令”或“酒壶把子”，是主人家或文书先生或知情人举荐倚重的。一要礼仪通，二要酒量大，三要眼睛尖，四要说话响，五要热情高，六要办事周。尤其是一二三席上的“酒司令”担子更重。
一般情况下，客人谦让一番，“推席”坐定以后，开席火炮一响，红烧蹄髈一上，“酒司令”立马按“八仙桌”座位大小挨个酾酒。粉蒸肉一上，如法炮制。其他时段则见机行事，见人杯空随时跟进。实际上“酒司令”坐席是最吃不自在的。
时下在馆子里办酒，一般坐圆席，十人一桌。一二三席以下“人以群分”自由组合，白酒饮料自取，酾酒也省事。但过去不行，除新娘席外，一律“八仙桌”，桌次席次都得按规矩来。否则人家会说你主人家小气，不懂规矩。
菜上八道，酒过五巡，该上吃饭菜了。
这就是“茂林十二碗”后面三分之一的四道菜：红烧鱼块、卤肉、小炒、漂圆。
说起这上饭，有规矩。“上桌酒席下桌饭”，说的是开席、上菜、敬酒、划拳这些礼仪程序，都是从上桌到下桌，依次进行。而吃饭，散席则从下而上。
还有，饭后不能饮酒。传统说法是“不孝，欺祖，伤长辈”，其实按科学解释就是饭后饮酒，米饭容易回生，伤胃。
一般情况下，“子糕”一出，人们就意识到可以开始吃饭了，再接下来要上的该是下饭的菜了。
主料：鲤鱼；调料：食盐、菜油、酱油、米醋、白糖、姜末、葱花、味精、辣椒粉。
将鲤鱼洗净切块，待锅热，倒油，烧辣，放入，翻煎，喷米醋酱油去腥上色，加水，放入白糖、姜末，辣椒粉，稍煮片刻，起锅前放味精少许，起锅后葱花装点。
一道细嫩鲜美的红烧鱼块盛上。“鲤鱼跳龙门”，红红火火，喜庆“愉快”。
主料：瘦肉；配料：酸菜；调料：卤汁，辣椒粉。
先将瘦肉洗净，切块，下锅，放水，滚汤，起锅，倒掉滚汤水，放进卤汁，加水文火打点，待八成熟卤汁入味后起锅，冷却，切片；待酸菜加辣椒粉热炒后，装起半碗衬底，将卤肉片均匀覆盖其上，即可端出待客。
卤肉香劲，酸菜酸辣。“打饭的榔槌”，下饭。
小炒，谐音“小吵”。婚后夫妻们难免吵嘴。但不可大吵，只能小吵。
主料：五花肉，干水笋；配料：酱油干子；调料：食盐、猪油、白糖。
先将干水笋泡开，焖熟，洗滤，切段，干子切丝，待用。再将猪油下锅热化打底，放入五花肉爆炒出油，放入水笋、干子，放入食盐适量，白糖少许，热烩，油津津，香喷喷，甜丝丝，盛碗上座。
先将肉泥加入芡粉、姜末、葱米，搓成弹珠大小的肉圆子，放入滚水锅里汆熟，加入食盐、白糖，高汤，起锅。
汤汤水水，热热乎乎，欢欢喜喜，团团圆圆。
一个个小小的漂圆，寓意“小团圆”。何谓“小团圆”？筵席散去，宾客告辞。小夫妻们到洞房团圆去吧。要不结婚怎么又叫做“圆房”呢！八卦阴阳双鱼图不就是阴阳相交，交成了一个圆么？
请看：红烧蹄髈，凉拌，三鲜汤，肠汤，粉蒸肉，纯山药汤，糊粉，子糕，红烧鱼块，卤肉，小炒，漂圆。整个一桌菜，半荤半素，料汤均衡。“一半稀来一半干，一半水来一半山。”筷勺并用，充实滋润。
至此，“茂林十二碗”俱已出齐。
这您从新娘席上或娘舅席上就能尽收眼底，因为圆席和首席中途是不回收菜碗的。
以上十二碗俱为传统“正菜”，除此还配有“插碟”。一般为花生米、松花蛋或咸鸭蛋、水果或罐头、油炸方片糕之类的，无定规，全凭厨师巧手妙招。
俗话说“天下没有不散的筵席”，接下来鞭炮齐鸣，散席。
客人们告辞话别，主人家应酬答礼。笑逐颜开，拱手作揖。亲朋融洽邻里和谐，人际礼数凝结升华。
在茂林，赴一次筵席，就是接受一次礼仪熏陶和文化洗礼。
这“茂林十二碗”通常是人家办正经事聘请专职厨师上门“办酒”的。现时很多人要么嫌家里地方小，要么怕麻烦图省事，干脆到人家馆子里办了，当然都是正式筵席。
至于在正式筵席之前请人帮忙张罗，需要招待的，叫做“吃闲饭”，有点像时下的“工作餐”。这无须聘请大师傅，家门口精明干练烹调得法的少妇嫂娘完全能胜任。
山肴野蔌，时鲜果品，蕨笋香椿，天赐地送，都是门前屋后的；
炖肉煮肉，鸡蛋香菇，辣椒黄豆，青菜豆腐，都是土生家养的。
柴米油盐，美味佳肴，照样能整的麻溜利索。连普通人家过年，也就是这样家常烹调办年饭的。
有个大前提非常重要：
一应荤素原料，须是茂林地面土生家养的。时下大棚的、杂交的，市场饲料喂养的，都不正宗地道。连鱼类也是溪口河里的为上色。
“茂林十二碗”仅仅是茂林地面饮食文化的名牌与代表之一。茂林餐馆厨师各有一套拿手好菜；街面风味小吃琳琅满目独具特色。乡下村野间热情爽快的村姑嫂娘们，也个个是行家里手，烹得几样家乡菜，有时露两手，连大厨也会望其项背，汗颜称奇。
为弘扬以“茂林十二碗”为代表的泾县地方传统美食文化，2013 年 10 月 1 日，由县委、县政府主办，县旅游局、县人社局和茂林镇人民政府承办的“卧龙杯”茂林十二碗厨艺大赛暨泾县首届文房四宝美食文化节在县城红星广场成功举办。茂林厨师当仁不让，尽显身手。
柔柔清风，脉脉斜晖，袅袅炊烟，悠悠茂林——
席上珍馐十二碗，风味小吃满街香。
彭祖传人显身手，村娘入厨也好样。
茂林水土茂林菜，徽风京韵天下扬。
江南名镇底蕴厚，饮食文化铸辉煌。
（摄影／尹建生）
（作者系泾县茂林中学退休教师，安徽省作协会员，宣城市政协文史资料特约撰稿人，泾县地情资料特约撰稿人，泾县新四军历史研究会副秘书长。）
宣城历史文化研究