飘香鱼头煲,蒜香猪血,火爆脆肠,酥香肥肠,炝锅土凤,柏枝锅巴腊肉,子姜鱼蛋...飘香家常风味菜例10...
每个地方的家常风味菜都带有当地的特色元素。烹制家常菜时，根据当地、当季的不同原材料，施以不同的烹调方法，才能让菜肴更加飘香。
飘香鱼头煲
杜建星/制作
原料（见图1） ：大花鲢鱼头1500克、洋葱块150克、马耳朵葱100克、蒜瓣150克、野山椒节10克、姜丁20克、红小米椒节20克、啤酒250毫升、生抽150毫升、香菜节、盐、老抽、蚝油、鸡精、干生粉、色拉油各适量
制法：
1.把大花鲢鱼头斩成长条，用流动水冲洗干净，沥水，纳盆，加入盐、少许老抽、生抽、蚝油和鸡精，用双手和匀后，再加入干生粉拌匀。另把洋葱块和马耳朵葱节放大煲仔里垫底，蒜瓣下入六成热的油锅炸至外表金黄后，也放煲仔里垫底（见图2、图3）。
2.锅里放色拉油烧至七成热，把鱼头条抖散分别下锅，炸至色泽金黄时，捞出来沥油后，整齐地摆在垫有原料的煲仔内（见图4~6）。
3.依次在煲仔内放入野山椒节、姜丁和红小米椒节，再倒入啤酒、生抽、色拉油，然后盖上盖子，放煲仔炉上，以小火煲约20分钟，撒上香菜节，即可配酒精炉上桌，点火加热食用（见图7~8）。
炝锅土凤
李生军/文 巴樵/图
原料：土凤鱼500克、搓椒碎150克、香菜节、小米椒颗、葱花、姜米、蒜米、豆豉末、炸蒜、花生碎、芝麻、姜片、葱结、干红花椒粒、花椒面、盐、味精、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量
制法：
1. 把土凤逐一宰杀并治净，纳盆加盐、姜片、葱结、干红花椒粒（量可多）、白酒、香菜节、小米椒颗、水，拌匀腌渍2小时；另取搓椒碎备用（见图1、图2）。
2.往锅里倒入色拉油烧至五成热，下码好味的土凤炸至酥脆且色金黄，捞出来沥油，摆于石板上（见图3、图4）。
3.锅留底油，下蒜米、姜米、豆豉末、搓椒碎炒香，调入味精、鸡精、花椒面，加入炸蒜、花生碎、芝麻，撒些葱花，淋入香油、花椒油，起锅舀于炸好的土凤上，即成（见图5～6）。
说明：
1. 土凤在腌渍时底味不要太重（盐不能太多，否则鱼在炸干后会咸），在下油锅炸时一定要炸酥脆。
2. 搓椒碎是取干皱椒放烤箱里烤脆，用手搓碎而成。
3. 食客把土凤吃完后，余下的搓椒料，还可以用来拌面条吃（类似脆臊面的吃法）。
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柏枝锅巴腊肉
魏淑慧/文 九吃/图
制法：
1.把煮熟的腊排骨斩成短节，煮熟的腊肉切成薄片，新鲜柏枝洗净，均待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热，下水晶锅巴炸至酥脆，捞出来沥油后，放盆里垫底。
3.锅里放色拉油烧热，先下腊肉片和腊排块一起煸炒出油，再放入干辣椒节和花椒炒香，然后下柏枝和蒜苗节一起翻炒匀，出锅装在小筲箕里，再和装有水晶锅巴的盘子组合在一起上桌。
蒜香猪血
赵越云/制作
原料（见图1） ：猪血厚片600克、咸猪板油块100克、蒜瓣100克、姜片30克、青椒块200克、八角3个、花椒5克、干皱椒节20克、葱节50克、生抽20毫升、十三香5克、蚝油10克、香菜、盐、味精、鸡精、胡椒粉、菜油各适量
制法：
1. 锅里放清水烧开后，下猪血片汆一水待用（见图2）。
2.锅里放菜油烧热，先下咸猪板油炼出油，再依次放入姜片、蒜瓣、葱节、八角、花椒、干皱椒节炒香，掺入2勺清水后，依次加入生抽、十三香和蚝油，转小火烧一会儿。用密漏勺捞出料渣，放入猪血片烧制，同时把用密漏勺装着的料渣浸在汤汁里一起烧约5分钟后，下入50克的大青椒块再烧5分钟，其间加盐、味精、胡椒粉和鸡精调味（见图3~7）。
3.把剩下的青椒块放锅仔里垫底，等炒锅里汤汁剩下一半时，搛出里面的青椒块，将烧好的猪血出锅盛在锅仔里，点缀香菜即可上桌（见图8）。
酥香肥肠
原料：肥肠600克 酥辣椒100克 青椒节30克 干辣椒节10克 花椒3克 鸡蛋液、面包糠、色拉油各适量 红卤水1锅
制法：
1.把肥肠洗干净后，投入红卤水锅，卤至软熟时捞出来，晾冷了改成小块待用。
2.锅里放色拉油烧至四成热时，把肥肠块拖一点蛋液并粘匀面包糠，放入油锅炸至外表酥脆时，倒出来沥油。
3.锅里留底油，放入青椒节、干辣椒节和花椒先炒香，再倒入酥辣椒和炸好的肥肠炒匀，出锅盛于垫有花纸的竹筐内上桌。
混椒鲜锅兔
制法：
1.取青红美人椒、青红小米辣椒、青红泡子弹头辣椒、野山椒、鲜花椒、泡姜、子姜和泡红小米椒，一并放入搅拌机里搅碎后，取出来加香油、味精、鸡精、盐和生菜油调匀，便做成了混椒。
2.把青笋片放入盛器内垫底。把兔肉丁入碗，加盐、味精、料酒、花椒粉、水淀粉等腌渍入味后，下烧至五成热的油锅里滑油，捞出来待用。
3.净锅入色拉油烧热，先下大量的姜末和蒜末炒香，再把混椒和香水鱼调料倒进去炒匀，掺入适量的鲜汤后倒入兔丁，烧至入味便可起锅装盘。
子姜鱼蛋
叶国巍/制作
原料：大鲤鱼鱼子700克、自制豆瓣酱80克、葱段、姜块、料酒、盐、干海椒节、干花椒、泡生姜片、泡海椒节、老姜米、蒜米、白糖、鸡精、味精、醋、菜油各适量
制法：
1.取大鲤鱼鱼子（整块，不去外膜），放入清水盆里漂水后，捞出来盛入另一盆里。
2.往水锅里放入姜块、料酒和盐，烧沸后起锅缓缓倒入盆中鱼子上，浸泡一会儿。接着倒去盆里的热水，留下鱼子，再次倒入加有姜块等烧开的水，如此重复两三次，将鱼子慢慢浸至九分熟。
3.往净锅里倒入菜油烧热，下入干海椒节、干花椒、自制豆瓣酱、泡生姜片、泡海椒节、老姜米和蒜米，炒香后掺入适量的水烧沸，搛出泡生姜片和泡海椒节，再放入浸泡好的鱼子，调入白糖、鸡精、味精和醋，小火烧约10分钟至鱼子入味，起锅装盘时撒些葱段，即可。
豆腐包
书亚/文、图
这是采用锅贴的方式烹制而成的。成菜色泽鲜艳、细嫩爽口。
原料：土鸡蛋5枚、日本豆腐200克、猪肉末200克、洋葱粒、芹菜粒、味精、鸡精、盐、花椒面、香油、葱花、生抽、汤、色拉油各适量
制法：
1.把土鸡蛋磕入碗内，搅打均匀，再将蛋液淋入烧热的油锅里，炙成蛋皮，铲出来改刀成正方形小块，然后逐一放上日本豆腐块和肉末，包裹成长条状。
2.往碗里加入适量的洋葱粒、芹菜粒、味精、鸡精、盐、花椒面、生抽、鲜汤、香油，拌匀成配料味汁。
3.往平底锅里放入少许色拉油烧热，下入包好的豆腐条煎至八成熟时，放入事先调好的配料味汁，烧沸且煮入味后，起锅盛入垫有铝箔纸的铁板上，撒些葱花，即可。
火爆脆肠
钟华/文 巴樵/图
原料：猪脆肠400克、辣椒节、泡姜片各40克、盐、豆瓣酱、泡辣椒、葱段、花椒粒、豆粉、醪糟水、鸡精、醋、菜籽油各适量
制法：
1. 把猪脆肠治净后， 剞花刀，纳盘加盐、豆粉码味。
2. 取一小碗，加入适量的豆粉、醪糟水、鸡精、醋，调匀成味汁，待用。
3. 往锅里放入菜籽油烧热，投入干花椒粒、辣椒节炝香，依次放豆瓣酱、泡姜片、泡辣椒炒香，下入码好味的脆肠和葱段炒断生，随即倒入调好的味汁，颠翻几下，原料熟便起锅装盘成菜。
滑肉汤
原料：冬瓜500 克猪瘦肉200 克姜片10 克葱节10 克老抽3 毫升姜末3克小葱头米3克干红苕芡粉100克葱花、盐、味精各适量
制法：
1.冬瓜切成骨牌块，放入加有姜片和葱节的沸水锅中煮熟。
2.把猪瘦肉切成筷子条，纳盆加盐、老抽、味精、姜末和小葱头米拌匀码味，再加入干红苕芡粉和匀。先往和匀红苕粉的肉内加入少许清水和匀，再加入少许开水，揉和成团。
3.煮冬瓜的锅开小火，保持水面微沸，将和匀苕粉的肉条逐一抖散下入锅中煮熟。汤中放少许盐和味精调好味，起锅撒葱花即成。
说明：此滑肉的制作关键在于选购的红苕粉一定要纯，这样做出的滑肉才有弹性，不腻口，否则煮出的滑肉易脱芡，会浑汤。