老五仁月饼(京式月饼),广式月饼,苏式月饼,麻油月饼如何能够做到色香味美:

老五仁月饼(京式月饼),广式月饼,苏式月饼,麻油月饼如何能够做到色香味美:

文|中國糕餅資深工匠杜德春

①原料方面:其它省略,仅以糖浆、饴糖、转化糖浆来简明其重要性。

目前市场糖浆非常混乱;其次很多人加工了几十年也没明白转化糖浆、饴糖、单糖、双糖、多糖、异构糖醇的作用性质。这方面文章我写了很多,在这里不再赘。

加工广式系列月饼必须用“转化糖浆”;且浓度(波美度)、转化率必须匹配;否则所制月饼保湿、塑形、色泽均为不合格。

市场上所售的赝品“转化糖浆”、果葡糖浆、低聚果糖、高聚果葡、麦芽糖浆、饴糖、勾兑糖浆…会严重影响制作月饼的品质!

转化糖浆基准率:

@糖浆中果糖与葡萄糖的含量须在22%与25%以上

@糖浆浓度78%;转化率需要达到65%_70%

@糖浆时间必须60天>(不能反砂!若结晶品质不存)

②品类月饼工艺:

广式月饼(省略)

提浆月饼(京式)_则是一周内提浆转化糖浆;与粤式糖浆相差甚大

老五仁月饼_塑形、保湿必须用粤式糖浆,添加了奶粉、白糖、乳化剂、膨松剂;在柔软、酥松、口感上更加突出地区特点

苏式月饼(苏式月饼现在为了用机械生产,已经面目全非:因为70°以上的热水机械根本操作不了;所以在这种背景之下传统的热水面团酥皮月饼、苏式月饼荡然无存;大家吃到了基本是赝品版本!)

滇式月饼-基本是京式月饼之红皮、苏式月饼之酥皮翻版而已;所不同-也就是加了火腿与玫瑰

③成型方面:

手工/皮、酥、馅、量、模要匹配

机械/(同上)

④烘烤方面:

工欲善其事必先利其器,匹配何种烤箱,决定产品品质;何种产品、须匹配适合它的烘烤温度与时间

⑤市场方面:

2014年、中国之前的托关系单位、团体分月饼的腐败模式已经结束了;未来市场是人民用人民币投票你的月饼;所以-

谁是你月饼的受众体?

你的月饼要卖给谁?

今年、明年、未来是否能够可持续发展?

月饼的品质与价值收益是什么?…

⑥文化方面:

内在文化:

口味口感

甜度阈值

营养功能

品质品味

外在文化:

色彩LOGO

包装情感

传统情怀

匠者研心

焙烤的最高真谛、就是注入匠心,而后弥久生香。

月饼焙之香、匠心如下:

壹】皮之香:京式、粤式、苏式...皮的设计关系到香味之核心;譬如苏式的皮为猪油,再佐以猪油或酥油的酥,叠加辉映饼之香。再如麻油月饼的皮、采用麻油加混合饴糖老红糖、浑然天成之香。

贰】馅之香

①干果之香:除了食材原生态的自然味道之香;再就是佐以炒或焙或炸可延生风味

②麦香与稻香:面粉炒焙加入馅中、味香;糕粉焙炒加入馅中、味浓

③水果之香:取其自然则香弥;佐以淀粉香精则弥假味

④枣豆之香:同③

⑤油之香:生油香之迥然;熟油香之浑然

叁】焙之香:

三分做、七分烤-若焙之圆润之香、则复古土烤箱之技;若焙之浑然之香、则隧道炉烤箱之技;其次淡然。

肆】文化之香:

①京派:提浆、红皮、白皮-溯源华北、承载京香

②苏派:白果、酥皮、麻仁-溯源吴越、承载苏香

③粤派:蛋黄、水果、莲蓉-溯源潮汕、承载粤香

④滇式:火腿、玫瑰-溯源滇云、偏于云南

伍】匠企之香:

①稻香村-传承京味十足月饼之香

②杏花楼-延生江浙沪月饼之香

③莲香楼-延续粤区月饼之香

陆】赏月之香:

月饼、是为中秋节而焙,月圆、团圆寄情家庭团圆;国家团圆;苏东坡:“把酒问青天”-月饼、诗人、月圆...此景此情,岂不生香!

老五仁月饼:

老五仁月饼一直存在的技术瓶颈是:皮发干、馅发硬、口感甜、软非软、酥非酥;其原因是技术改良没有成功。东北、西北、华北、华中地区的老五仁基调基本是广式月饼的糖浆、与皮;馅心加入饴糖、麦芽糖想来实现保湿;存在呼牙、发粘、太甜、走形、皮馅不匹配诸多瓶颈。笔者就月饼改良如何酥软、不甜不油腻、湿润、颜值与形状佳以及诸多老五仁月饼瓶颈、饕餮读者。

壹】饴糖与转化糖浆

饴糖与转化糖浆基准率必须如下:

@饴糖的浓度与波美度 75-80%

@麦芽糖浆的浓度75-80%

@糖醇、饴糖、糖稀、糖浆的匹配度是否适宜

@糖浆中果糖与葡萄糖的含量须在22%与25%以上

@糖浆浓度78%;转化率需要达到65%_70%

@糖浆时间必须60天>(不能反砂!若结晶品质不存)

@pH值3.7-4

贰】油脂阈值

①理化指标:色泽、碘值、酸值、过氧化值、A0M值、熔点河凝固点、古体脂肪含量、折光指数、稠度等。

②可塑性、乳化性、酪化性、持水性、起酥性

③油脂稳定性要好;油脂的风味自然;油脂的色泽好;油脂的可操行佳

叁】面粉匹配阈值

按照GB8607、GB8608

①一周内销售的:低筋粉60%、中筋粉38、淀粉2%

②30天内销售的:低筋粉30%、中筋粉68、淀粉2%

③60-90天内销售的:中筋粉50%(湿性蛋白质32%)、中筋粉50%(湿性蛋白质35%)

④何种机械参数匹配何种蛋白质面粉

⑤何种手工参数匹配何种筋度面粉

⑥中筋面粉与低筋面粉以及与淀粉的勾兑匹配度

肆】碱水与苏打

①碳酸钾+碳酸钠+碳酸氢钠+10%磷酸

②pH值中性

③小苏打

伍】馅料中水、油、糖含量对月饼质量的走势

蓉沙类:

①水分过多:成型不好,下陷,呈现梯形,保质期短。如果是蛋黄馅则饼皮破而蛋黄尚未熟透。

②水份少:馅料干硬,不够细腻,缺少柔软性。

③油份过多:爆裂,皮馅分离。

④油份过少:粘手,没有柔软性,口感不好。

⑤糖份过多:成型不好,烘烤时容易爆裂。

果仁类:

①油份过多:变形、爆裂

②糖份过多:变形、爆裂

③水多粉少:易泻,变形,保质期短

④糕粉多水少:馅料干硬,松散,软硬度差

⑤水多糕粉少:馅料有弹性,操作困难

水果类:

①水分多:过软,变形,粘手

②水分少:干硬。

五仁类:

①湿性原料

②干性原料

③二者保湿匹配

陆】:食材

①蛋乳

②淀粉

③糕粉

④膨松剂

⑤糖醇

⑥乳化剂

柒】老五仁月饼制作程序、要求:(精工流程/操作规范:详见笔者“月饼”更多细节原创)

分皮:

称馅(分馅):

包馅:

敲饼(成型):

装盘:

喷水:

初烤:

刷蛋液:

复烤:

冷却:

质检:

包装:

捌】包装与市场

包装:简约、匹配最佳

市场:消费者重复购买、且记得你的月饼风味与LOGO,就有市场;反之、则你的“味道征服”属于失败。

广式月饼

苏式月饼是粤派、京派月饼之三大流派民族月饼之一,现代市场上的苏式月饼已经面目全非;早已没有秉承苏式月饼的传统核魂-即机械代替手工、凉水代替热水!市场上现在所谓的苏式月饼(酥皮月饼)基本是冷水面团,存在掉渣、哈喇、发艮、酥口差、层次差诸多缺陷;是因为60°的热水面团、机器根本操作不了;所以只有冷水面团才能机器操作;在这种商业背景下、难免秉承与传统都会抛在脑后。

壹】转化糖浆

转化糖浆基准率必须如下:

@糖浆中果糖与葡萄糖的含量须在22%与25%以上

@糖浆浓度78%;转化率需要达到65%_70%

@糖浆时间必须60天>(不能反砂!若结晶品质不存)

@pH值3.7-4

贰】油脂阈值

①理化指标:色泽、碘值、酸值、过氧化值、A0M值、熔点河凝固点、古体脂肪含量、折光指数、稠度等。

②可塑性、乳化性、酪化性、持水性、起酥性

③油脂稳定性要好;油脂的风味自然;油脂的色泽好;油脂的可操行佳

叁】面粉匹配阈值

按照GB8607、GB8608

①一周内销售的:低筋粉60%、中筋粉38、淀粉2%

②30天内销售的:低筋粉30%、中筋粉68、淀粉2%

③60-90天内销售的:中筋粉50%(湿性蛋白质32%)、中筋粉50%(湿性蛋白质35%)

肆】碱水

①碳酸钾+碳酸钠+碳酸氢钠+10%磷酸

②pH值中性

伍】馅料中水、油、糖含量对月饼质量的走势

蓉沙类:

①水分过多:成型不好,下陷,呈现梯形,保质期短。如果是蛋黄馅则饼皮破而蛋黄尚未熟透。

②水份少:馅料干硬,不够细腻,缺少柔软性。

③油份过多:爆裂,皮馅分离。

④油份过少:粘手,没有柔软性,口感不好。

⑤糖份过多:成型不好,烘烤时容易爆裂。

果仁类:

①油份过多:变形、爆裂

②糖份过多:变形、爆裂

③水多粉少:易泻,变形,保质期短

④糕粉多水少:馅料干硬,松散,软硬度差

⑤水多糕粉少:馅料有弹性,操作困难

水果类:

①水分多:过软,变形,粘手

②水分少:干硬

陆】广式月饼制作程序、要求:(精工流程/操作规范:详见杜老师“广式月饼”更多细节原创)

分皮:

称馅(分馅):

包馅:

敲饼(成型):

装盘:

喷水:

初烤:

刷蛋液:

复烤:

冷却:

质检:

包装:

柒】包装与市场

包装:简约、匹配最佳

市场:消费者重复购买、且记得你的月饼风味与LOGO,就有市场;反之、则你的“味道征服”属于失败。

苏式月饼:

苏式月饼是粤派、京派月饼之三大流派民族月饼之一,现代市场上的苏式月饼已经面目全非;早已没有秉承苏式月饼的传统核魂-即机械代替手工、凉水代替热水!市场上现在所谓的苏式月饼(酥皮月饼)基本是冷水面团,存在掉渣、哈喇、发艮、酥口差、层次差诸多缺陷;是因为60°的热水面团、机器根本操作不了;所以只有冷水面团才能机器操作;在这种商业背景下、难免秉承与传统都会抛在脑后。

正宗苏式月饼的特点:

①地方风味,天然色香:苏州郊外吴县市的玫瑰花、桂花独具一格。

②选料考究、产品风味各具特色:黑芝麻、薄荷、干菜、金腿菜月饼各有千秋。

③工艺独特,产品质地别具一格,保质期长:通过工艺性酥松+水油面团热水调制+小包酥;成品具有色泽美观、外皮美观、口感疏松,刨面层次分明之特点。

返璞归真苏派工艺:

工艺流程

①面粉+油--制成油酥面团

②面粉+油+水+原料--制成水调面团

③馅心原料--制作馅心(炒或搽制成馅)

④①+②包酥制成酥皮+③包馅

⑤成型(小包酥)

⑥盖印

⑦装盘

⑧烘烤-复烤-翻烤

⑨冷却

⑩包装

壹】制作工艺

①油酥面团制作:

以猪油或清真酥油与面粉1:2比例匹配-若味酥新鲜口感、低筋粉+淀粉;若7-30天、低筋粉(40%)+中筋粉(60%);若>30天、中筋粉调制

②水油面团的调制:

油量为面粉的20-30%;水量40%左右;水温温度50°-75°

③包酥:

大包酥:工作效率高;缺点-没有造诣基本功 皮酥不易均匀

小包酥:缺点-费工费时;有点-皮酥均匀、饼皮光滑、不易破碎。

贰】包馅、成型、盖印、入盘

包馅:要求包馅均匀、薄厚一致

成型:成型一致

盖印:印章居中、清晰、待油墨干透后即可装盘

入盘:饼品放置、间隔均匀

叁】:烘烤

炉温和烘烤时间应视饼胚大小而定。大月饼低温 时间长;小月饼高温 时间短。

肆】冷却、包装

苏式月饼常见质量问题原因:

饼面呈黑褐色:炉温底火太高、烘烤时间过长

饼面有黑点:烤盘不干净

饼腰部呈灰色:炉温太低、饼间距排列过小

露馅:饼皮过烂、包馅时破皮不紧且不在饼底中间

漏酥:包酥时操作不当、或包馅时将酥皮弄破

变形:饼皮或馅料过烂、装盘时手捏过紧

饼皮有硬块:包酥时,皮酥没包均匀

饼皮不酥松:所用面粉面筋力度过强、调面时起面筋过多,皮酥比例不对

饼腰产生裂纹:皮子过硬或馅料处理不当

饼皮有粘糊点:包装过早、使包装袋内产生水汽

印章不清:盖印后油墨未干透就过早装盘

饼有哈喇味:油脂过早氧化

掉酥:①皮酥比例不当;②皮酥起酥方法不对

苏派经典月饼:

苏式百果月饼

苏式椒盐月饼

苏式海苔月饼

苏式桂花月饼

苏式鲜肉月饼(沪式)

苏式白糖酥月饼(宁波)

绿豆凹

白酥翻毛月饼

麻油月饼:

原料:

①纯度胡麻油是味醇核心之一:华北、西北之胡麻油由于油榨房没有统一标准;胡麻油要么发苦、要么味淡;所以择标准匹配胡麻油、是一件非常不容易的事情。

银川平罗、银南地区;内蒙乌兰察布地区(兴和县、商都、化德);冀北康宝、沽源、蔚县、宣化;甘肃甘南地区;青海乐都等地区;山西晋北地区(神池、五台山、阳高县、大同、朔州、忻州)有上品纯胡麻油。

②糖品:80%°老玉米饴糖是传统溯源至味至纯之灵魂;但不幸的是、现在市场上到处泛滥的饴糖是脱去味道中最为天然的味源-糊精;所以无论如何味道被挡在千里之外。

③水品:为何丰镇地区的混糖月饼出名?为何隆庄的月饼天下第一?那是因为:隆庄镇的水甘甜(桃花水)、而不是被广告炒作的“农夫山泉有点甜”。

④面粉:要沙口、要酥口、要软口、要味口-与面粉息息相关-河套地区的雪花粉与银川地区的高质原麦做出的混糖月饼、厚味浓郁;而五得利或者其它品牌面粉逊色很多;所以不是名牌就好;而是匹配就适宜。

工艺:

①流程:

水一定要烧开;其次为油糖慢火至所需控制温度;若要求追求红褐色、红糖与冰糖可以在油糖控制中间加入;面粉则要分为两次或三次加入。

②水温度、油糖饴温度、水温度+油糖饴温度:

水温度:65-75°

油糖饴温度:60-80°

水温度+油糖饴温度:70-80°

③手法:第一首选攉铲手工活面;其次为老式和面机(30r/1mim)-这种方式的好处是:面团蓬松度与沙酥口至纯。手法造型为:一揉二巧三圆:意思是 揉的时候不能揉死面团;二巧是手心的量要均匀、且要顺着一个方向;三圆是 心灵手巧方寸之间手的技巧就是制作圆形的模具-从开始操作至成为圆型、手技巧要发挥关键作用。

④投料顺序与饧发:

水第一烧开;糖其次;油最后-此法味醇。饧发一词是在没有湿度情况下醒发;溯源于传统古典糕饼技术焙词;面团与饼中间皆可饧发两次(也就是西方现代烘焙业所谓的中间预醒发;只不过很多人愿意崇洋媚外;实际上这种技术手法、我们老祖宗在唐宋时候就掌握了)

⑤饧发、醒发:根据目标需要来设置条件就好。

⑥焙烤:最佳为仿古复古现代为烤箱;其次为隧道炉-味醇至深。

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