传统糕点的匠人之风

传统糕点的匠人之风（上篇）：

执笔/文化/创意/匠风：食品工匠杜德春

糕点“把作师傅”亦“工匠精神”！
我们学徒时，睡觉很少，每天工作14多个小时，当时有句话叫“鸟叫做到鬼叫”-当时四乡八镇都来批发糕点，每天从早5点忙到晚上11点多。学做糕点并非易手，没有任何模具，制作工具也很简单：一张桌子、一把刮刀、一根擀面杖，一枚币章和一个烤炉-味道与卖相全靠一双手来掌控，搽馅、制皮、制酥、包馅…每个环节都大有讲究，譬如油酥面团的软硬度，要与油面皮子的软硬度一致，否则糕点烤熟后易碎，酥皮层层碎落无法拿起。擦酥则要求大小均匀，否则制作出的酥颗粒不均，影响口感并易破皮…把作师傅 的理念：厚道做人、地道做事，成人达己、追求卓越。 把作师傅 的条件：品德兼优、勤奋好学者方可成为老师傅口口相传的千里马-授之以渔 把做师傅 的四戒：不杀生、不淫欲、不贪财、不酒肉把作师傅 出徒，才能胜任技术总管（技术主管）的职位，担当起传承老字号技术血脉的重任。

传统糕点的匠人之风（下篇）：

执笔/文化/创意/匠风：食品工匠杜德春

“糕点传承”亦“工匠精神”！

成为糕点匠人：除了把“作师傅”神韵、更多的是青出于蓝而胜于蓝-亦变通、创新、飞跃；而要做到这些亦如少林武当之基础扎实、沉淀变通、而后量到质的飞跃。

糕点十八班武艺：搓、炸、揉、合、擀、饧、切、割、拉、挤、压、揣、发、揪、拽、敲、打、抹…（每一个手工动作、都要匹配相应面团与不同种类面团；功夫磨成麦香园）

糕点四大面团：油酥面团、水调面团、发酵面团、米粉面团

糕点四大流派：北上广西

糕点成熟方法：烤炸蒸煮

木香染味：学徒时代-糕饼业一直以案板、印模、走锤、擀面杖为天然原木为材质，糕饼糕点与原木馨予印染更加纯天然味道.

糕点原木案板：学徒时所用案板为-桃木、 枣木、 梨木、 黄花梨木、柳木

糕饼印模：桃木、 枣木、 梨木、 黄花梨木、油木、 樟木等

干红橡木：协同品味. 糕饼与原木印染只为产生更加天然的复合味道，现代冰冷的机器与塑料已经让这种传统淡然无存。 干红用橡木桶装上发酵，只为复合氤氲更加品味的品质-如法国纯干红酒。基本功是一项技术性、艺术性很强的工作。要练好基本功，必须老老实实、规规矩矩地，先搞好基础训练，练好基本功，不能想找便宜、走捷径。做糕点也是这样。要多看多学多练，取人之长补己之短；认真负责，一丝不苟地对待工作；不怕麻烦，宁愿苦点累点，绝不侥幸马虎，只有严格要求自己，才能做出高水平、高标准的产品（正所谓“梅花香自苦寒来”）。

和；包；打；卷；挂；抹；调；挤；卷；转；搓；切；割；拉；揉；捏；擀；压。三分原料，七分手艺，无论是手工操作手法；或辅助机械，这些基本功将是一个糕点师或烘焙师必修之路，否则工匠精神与匠心精神也是口号而已。

传承心得：包 搓 杆 揉 叠 拉 切 卷 捏 裱 拽 翻 割 纽 盘 转等这些制作糕点的动态词必须匹配心灵、眼睛、手协调；心为尺寸、眼为方圆、手为落地。案板、走锤、面团、折叠、擀制要五位一体；其层层起酥分明、其折叠夹酥皮、其薄厚宽窄长短...尽在手中之锤技。

糕点焙烤艺术：当你达到工匠造诣，亦如鲁迅作文-下笔有神；更如齐白石作画-画龙点睛…世间之价值艺术，乃是一个行业工匠精神沉淀所致-宁静致远、在枯燥中寻觅激情创意；如此、则巧手焙烤匠心麦香。