苏式五仁酥皮月饼配方与工艺流程

苏式五仁酥皮月饼配方与工艺流程：

文|月饼资深工匠杜德春

苏式月饼是我国的三大流派之一糕饼，更受到江南地区人民的喜爱。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。

皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，是苏式糕点的精华。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种，咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。

其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。苏式月饼选用原辅材料讲究，富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成，咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。

苏式五仁酥皮月饼

食材配方：

皮部：面粉500克、酥油125克、老饴糖30克、热水200克；

酥部：熟面300克、酥油135克；

馅部：糖粉600克、油脂350克、熟粉（蒸熟后过筛）300克、松仁120克、瓜仁100克、核桃仁120克、青梅75克、橙丁50克、糕粉50克；

皮馅比例：皮：馅＝4：6

工艺流程：

皮部：将所有原料混合均匀，静置待用；

酥部：将所有原料混合均匀，待用；

馅部：将所有原料混合均匀，待用；

用大包酥做法成型，包馅；打上印记，反扣过来（即字样朝下），进炉烘烤。

冷却包装：

干净环境冷却至中心温度28°，大约35h,包装后，冷藏贮存。

详细工艺流程：

①面粉+油--制成油酥面团

②面粉+油+水+原料--制成水调面团

③馅心原料--制作馅心（炒或搽制成馅）

④①+②包酥制成酥皮+③包馅

⑤成型（小包酥）

⑥盖印

⑦装盘

⑧烘烤-复烤-翻烤

⑨冷却

⑩包装。