在广东,这道猪肉菜的主角竟然不是猪肉

导报君语

这个酱,这道菜,能唤起几代广东人的回忆

中国是一个大“酱”之国,各省各地都有自己独特的、适合地方料理的酱料。

而要说到广东的特色酱料,面豉可谓其中一种独具特色的代表。

然而,纯正的中国面豉,在当代虽然很少作为独立的菜肴端上餐桌,但却融入了各地各具特色的菜系之中,成为很多美食"画龙点睛"的配料,甚至成为不少名菜调配"独家秘方"的秘诀所在,粤菜中简简单单的“面豉蒸猪肉”,就是其中之一。

广东面豉 独步天下

说起以“豆”来命名的酱,人们可能第一时间会想到“豆瓣酱”。

说实话,不管是四川的豆瓣酱还是广东普宁的豆瓣酱,都是深入民心、赫赫有名的。

而面豉这种酱料,在当下可能已经很少人记得。不过作为我国传统的豆制酱料之一,它在历史上的名气绝不输豆瓣酱。

说起面豉,很多人根本搞不懂它到底是什么,是豆豉,还是豆瓣?是酱油,还是面酱?有人概括说,面豉可以认为是“大豆发酵成酱油后剩下的固态部分”,也就是“酱油渣”。当然这只是通俗的说法,实质上它的制作方法只是和腌酱油类似,在材料和工艺上,还是有许多区别的。

拿广东乃至全国最有名的面豉——鹤山古劳面豉的制作方法来说,其工艺流程大致如下:

第一步,是挑选上好黄豆,清洗后煮熟,煮熟后加面粉、加菌种进行发酵,这是第一次发酵,行话叫“制曲”,需要72小时;

第二步是把面豉放到大缸里,加盐水,再次发酵,这次的发酵从95—120天不等,最后转到晒场去晒30天,晒的过程中,还要一缸缸去翻面豉,直到缸里的所有的面豉全部晒成黑褐色为止。

整个制作工程,至少要120天,遇到梅雨季节,晒的时间就要更长。

也就是说,面豉其实是采用了大麦、小麦、大豆等多种农作物发酵而成的一种调味酱,和豆瓣酱的原料,甚至制作过程都很类似,而不单单是“酱油渣”那么简单。

但由于工艺流程和配料上的不同,面豉颜色通常黑带褐,味道会偏咸一些,只要对比过这两种酱料,你就会发现口感和风味是完全不同的。

这道菜 面豉才是C位

所以说起“面豉”,很多人会将它和豆瓣酱对比。最直接的,就是它们能搭配什么食材、做出哪些菜式。

一般来说,豆瓣酱的泛用性更强,从最简单的拌饭,到蒸鱼头、蒸五花肉、炒菜炒面,甚至鱼香茄子、麻婆豆腐等菜式,都可以使用它。

而面豉的搭配和做法,却要局限得多,除了日式韩式的味增汤,它最常见的做法就只有蒸鱼头、蒸猪肉了,为什么呢?

面豉和豆瓣的最大不同,在于“味道”。通常来说,豆瓣的味道是鲜、咸,带微甜、微辣,口感偏绵,所以说它是“豆瓣酱”,因为它的确可以以“酱”的身份搭配在许多菜式里。

而面豉很少会被称为面豉酱,因为它不算真正意义上的酱,而是一种辅料,味道咸而带酸,口感较稠,有点像结了糊的豆豉。

因此,在鹤山古劳,面豉很少以酱料的身份入馔,而是作为一种食材甚至能当作主料。

比如面豉蒸猪肉,较为传统的做法是要“面豉比猪肉多”,人们煮这道菜,是为了吃面豉而不是为了吃猪肉。

也就是说面豉之所以多会搭配猪肉、五花肉来蒸,其实并非“面豉辅助猪肉”,而是“猪肉辅助面豉”,猪肉尤其是五花肉里面的猪油,可以使面豉更绵绸油滑,吃起来更加香浓。

在鹤山和五邑其他地区,在以往其实并不是面豉蒸猪肉,而是面豉炒猪肉。几大碗面豉,倒入铁锅,在放几片五花肉,慢火炒,炒到香为止,够一家人吃好几天,过去古劳人还会用猪油渣来煮面豉。

面豉蒸猪肉

材料:

五花肉500克,面豉(根据你想吃面豉还吃五花肉而定),蒜、糖、油适量。

做法:

1、将五花肉切成薄片;

2、加入适量的面豉,糖,生粉,蒜,油一起搅拌均匀。

3、待锅中的水开后,将搅拌均匀的五花肉中火蒸20分钟,即成。

小技巧:

用面豉蒸猪肉,一般来说10—15分钟即成,但如果想做得更加美味,不妨蒸得久一点,或者放入锅中稍炒。这道菜属于越煮、越焖、越炒、越放越好吃(放入冰箱可保质4—5天)的菜式。

图文 | 广粤文化·美食导报融媒体记者 冯睿峻

部分图片来源 | 由受访者提供、综合网络

编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 某南

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