今日摘抄丨纪录片《风味人间·山海之间》解说词文案

中国，拥有最富戏剧性的环境和气候，从荒漠到平原，从山地到海洋。人们因循自然，从食物中吸取能量；竭尽才智，用美味慰藉家人。

让我们穿越四季，跨越山海，开始一场，采集风味的旅行。

人类从逐水草迁徙的动物那里获得灵感，开始游牧。夏秋牧场之间，直线距离接近九十公里，山路崎岖，他们要用整整7天才能走完。每一年草木枯荣，毛勒提别克都沿着季节指引的方向，辗转不停，羊群不仅是能量来源，也是他们全家的生计所系。

一个多月之后，汪兆慧开始密切关注天气，脆好的咸腿急待脱盐晾晒。曝晒是皖南火腿的必经之路，南屏村四面环山，群峰聚拢水汽，难见天日，为避免火腿表层回潮，反复晾晒是当地人的应对之道。远在西班牙的多纳托先生，也在应对阴雨连绵的天气，控制好窖藏室湿度，关系到几百条火腿的成色。

小镇哈武戈坐落山中，每年出产数万条伊比利亚火腿。以哈武戈为中心，遍布火腿加工厂，多用酒窖存放火腿。批量化生产的火腿，定期涂油，调整悬挂位置，甚至规定肉面的朝向，窗户开合的尺度。标准化的操作流程，人力的悉心养护，这是火腿进化的路标，指引它们通向完美风味的终点。

作为山地面积最广阔的国家，复杂的地理环境滋生多样气候，为中国人发掘美味提供巨大空间。西南最潮湿的深山之中，隐匿着中国人津津乐道的鲜味。

竹林中，鲜笋也急待脱水，炭火炕笋，笋干更容易背负下山。品相完整的冷笋才有资格被制作成龙须笋。龙须笋炖鸡是当地一道隆重的宴客菜。

荷兰人看来非常复杂的事情（#吃蟹），在中国人的手里却游刃有余，蟹的构造早已了然于胸，分门别类，不会放过任何一个部位。蟹粉蟹柳，在中餐中各有妙用。蟹壳承托蟹粉，烤制酥皮蟹，酥皮锁住水分，蟹肉本身的清甜，在酥皮之内低回婉转。

秋季，蟹农一年的辛苦迎来回报。大闸蟹，是爱好者们一年一季的等待，也让江南厨师们动足了脑筋，最极致的成果就是只取蟹育蟹黄的秃黄油。今天，美食家手中的秃黄油，蟹壳也有妙用，低温熬制，吴茱萸籽实，生姜去腥提鲜，蟹油浸润育黄，只添加盐与少量雨露辅佐。略硬的雌黄，绵润的雄育，双剑合壁，直指人心，加姜丝、香醋耐心搅拌，让每一颗米粒都被育黄包裹，趁热，一时异香满口，唯有一壶浓茶，才能将这满腔的肥甘化解于无形。

阿勒泰，晚辈们开始定居生活，毛勒提别克依然四季转场。

皖南，汪兆慧的火腿仍然会应时上桌。

川西，新一年山中禁火，老冯夫妇选择在浅山掏笋。

环球同此凉热，边界逐渐模糊。然而，地球上多元的风土，依旧定时守信，孕育出多彩的食物，以古老的方式，静默的力量，帮助我们在日趋雷同的日常生活里，辨认对方，看清自己。

山川依旧。风味，不改。