毛肚火锅配制详细教程

一、底料配方

主要调味原料:干辣椒节50克干花椒25克

辅助调味原料:郫县豆瓣150克、泡辣椒80克、老姜20克葱节15克、蒜瓣5克、八角5克、肉桂5克、草果3克、山柰3克、豆蔻2克、丁香1克、小茴2克、月桂叶3克、冰糖15克、豆豉10克、熟莱油100克、牛化油300克

二、锅底配方

主要调味原料:底料全部

辅助调味原料:精盐3克、胡椒粉5克、冰糖5克、鸡精15克、味精10克、牛骨鲜汤1 500克、火锅油1500克

三、特荐烫食原料（供5人食用）

毛肚150克、黄喉150克、兔腰100克、鹅胗150克、鲜鹅肠200克、麻辣嫩牛肉150克、鳝鱼片150克、猪脑花1副、午餐肉150克、方竹笋200克、金针菇150克、香菇150克、红薯宽粉条200克、海带200克、鸭血200克、土豆200克、小白菜150克、青笋尖200克

四、特荐味碟

香油蒜泥味碟5份,干油碟1份。

五、底料制作程序

1.烹前工作老姜拍破。泡辣椒去蒂,去籽,剁成粗块。郫县豆瓣稍剁。所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。

2.底料炒制锅置中火上,加牛化油烧至熔化,放入熟菜油,烧热,投入干花椒、干辣椒稍炒,下老姜、葱节、蒜瓣、郫县豆瓣、冰糖、豆豉,待锅内油脂沸腾时,加泡辣椒、香料粉,小火炒至豆瓣酥香时起锅,毛肚火锅底料即制成。

六、锅底制作程序

兑锅:取一火锅盆,放入精盐、胡椒粉、鸡精、味精、冰糖、火锅底料,加入火锅油,掺入鲜汤,锅底即制成。

七、食用方法

锅底置炉具上，点火。昧碟上桌。烫食原料经加工后,分别整齐入盘，围在锅的四周。汤卤烧沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食（兔腰蘸干碟）。