第1062篇 辽代的饮食
X
肉及粮谷类食物。辽代人嗜肉，尤其是契丹族人。其肉类食品的原料来源亦十分丰富。一是取自于他们牧养的各类家畜，如羊、牛、马、猪、驼等。二是源于猎捕的各类走兽、飞禽等，如鹿、天鹅、貔狸、野马、野羊、野兔、野鸭、堆、野燕等。三是捞捕自水里的鱼、蟹等。辽人食肉经历了一个由生食到熟食、由简单宰杀饱腹到制作各种肉食佳肴的过程。不论贵族还是平民，最常见的食肉方式是煮鲜肉。他们将宰杀的牲畜或猎获的野兽放血、剥皮去掉内脏后，整个或切成几大块，放入大铁锅内，加水烹煮。煮熟后，放大盘内，用刀切割成小薄片，再蘸以各种作料，如蒜泥、葱丝、韭沫及酱、盐、醋等食用。近年来，各地出土的辽代墓葬壁画，有不少都形象地反映了辽人煮肉、食肉的场面。如内蒙某地出土的辽墓壁画上，就有契丹人煮肉的场面：一个契丹人手持长炉钩，正在向炉膛中添柴，身前一口三足大铁锅，锅内装满了大块肉，锅底炉火熊熊。另一高挽双袖的仆人，正忙着将一盘大块熟肉切割成小片。旁边主人的桌上，摆满了各式小碟、碗等，估计是用来盛作料的。辽人除煮食大块鲜肉外，还发明了用火锅涮食肉片。内蒙古赤峰市敖汉旗一处辽墓出土的壁画上，就有火锅涮肉的场面：三个契丹人于穹庐之中，围着火锅，席地而坐，有的正用箸在锅中涮食肉片。火锅的前边放着一张方桌，桌上放着盛作料的两个簋，还有两只酒杯，桌的右侧备有火酒瓶，左面有一特制的铁筒，里面盛 满了肉块。辽代人除煮食、涮食鲜肉外，还能把肉加工制成不同形状、不同品类及不同风味的肉食品。如为保存肉食不致腐败，他们把羊肉用盐制成“羊羓”或“羊脩”，即咸羊肉干。他们还能把肉做成肉酱食用，辽太祖耶律阿保机就曾在醉酒后向侍者索要鹿肉酱以解酒。北宋路振出使契丹辽国，他在所著《乘轺录》中，对辽人的肉食品类及食肉方式等，亦有较详描述：“……是夕，宿于永和馆，馆在城南。九日，虏(契丹)遣使置宴于副留守之第，第在城南门内，以驸马都尉兰陵郡王萧宁侑宴。文木器盛虏食，先荐骆糜，用杓而啖焉。熊、肪、羊、豚、雉、兔之肉为濡肉，牛、鹿、雁、鹜、熊、貉之肉为腊肉，割之令方正，杂置大盘中。二胡雏(契丹族侍女)衣鲜洁衣，持蜕巾，执刀匕，遍割诸肉，以啖汉使。”路氏所言之骆麋，即骆肉羹；濡肉，是用盐水浸泡的咸肉。
辽代人粮谷类食物的原料也很丰富，因为契丹辽地的农作物品种已经很多，如粟(去皮后为小米)、黍(去皮后为黏黄米)、稻、稗、菽、稷、麦、豌豆等等。据历史文献记载，辽人食用粮谷的方法已经很多，已能加工制作多种食品，但最常见的是粥、炒米和炒面。粥的做法简便，很受欢迎。如《王沂公行程录》中就有辽人“食止麋粥、粆糒（chǎo bèi 干饭）”的记述。洗括于《熙宁使虏图抄》中也说：辽人除食肉外，“间啖麦粥”。辽人亦食“乳粥”，朱或《可谈》载：“先公至辽目，供乳粥一碗，甚珍，但沃以生油，不可入口。谕之使去油，不听。固绐令以他器贮油，使自酌用之，乃许。自后遂得淡粥。”辽人外出放牧、渔猎或差遣、行军作战时，则多食炒米或炒面。胡峤《陷北记》载：“契丹尝选百里马二十匹，遣十人赉乾（飠少）北行。”《辽史·兵卫志》亦载，契丹军队出征，每人必自各“粆一斗”。
到辽代中后期，辽人粮谷食物的制作技术经不断改进和提高，食品种类已大大丰富起来。他们不仅开始制作和食用馒头、煎饼、糕、水饭、干饭等，还能制作出美味可口的酥乳饼、饵饼(带馅糕点)等食品。此外，他们还特别喜欢煮制、食用黏性食物，如糯米饭等，辽人食面，不仅能蒸馒头，有时还将面团擀成薄片做成其他食品。如内蒙古赤峰市敖汉旗北三家一号辽墓有一幅壁画，画上有一半跪女仆，正在做面食，她上身前倾，在平案上做面食，左手伸直按一面杖，右手半握拳，用食指转动一圆形面片，颇似今天北方人在擀饺子皮。
瓜果、蔬菜类食物及调味品。辽代人所食之干、鲜瓜果品类已经很多。根据文献记载，主要有西瓜、合欢瓜、梨(山梨、楞梨、棠梨、压沙梨)、海棠果、枣、杏、桃、李(郁李子)、柿、樱桃、石榴、葡萄、榛子、胡桃(核桃)、松实等。此外，考古工作者在河北省宣化辽张文藻墓内，也发现了保存完好的栗子、梨子、葡萄、枣子等果品实物。瓜果大多为鲜食。如西瓜，“形如匾蒲而圆，色极青翠，经岁则变黄，其瓞类甜瓜，味甘脆，中有汁，尤冷”。北京斋堂辽墓出土的壁画上，就有两位侍女双手托盘，盘内盛新鲜西瓜、石榴和桃子。除鲜食外，辽人为使一些瓜果能较长时间保存和易于携带，便根据契丹辽地的自然条件，用不同的方法制成干果、冻果和果脯等果制品。契丹辽地冬季漫长而寒冷，他们便把一些晚秋收获的水果，如梨、柿等，冷冻起来，制成冻果保存，想吃时随化随食，非常方便。庞元英《文昌杂录》即载：“余奉使北辽，至松子岭，旧例互置酒，三行，时方穷腊，坐上有北京压沙梨，冰冻不可食。接伴使耶律筠取冷水浸良久，冰皆外结，已而敲去，梨已融释。自尔凡所携柑橘之类皆用此法，味即如故也”。
辽代人食用的青菜有于园圃中种植的蔬菜和于田野中采摘的野菜。契丹之初，尚不知种植蔬菜，只采食野菜。如，“铁角草，采取阴干，投沸汤中，顷之，茎叶舒展如生。”后来受中原饮食文化的影响，他们学会了培育种植蔬菜，并成为主要副食之一。如他们从西域引进栽培的回鹘豆，“高二尺许，直干，有叶无旁枝，角长二寸，每角止两豆，一根才六七角，色黄，味如粟”。此外，辽人种植的其他蔬菜还有芹菜、葱、韭、菘、菠菜、蒜、姜、葵等。当然，即使是在大量食用种植蔬菜之后，他们也还常常去野外采摘野菜食之。如他们经常采食野韭菜，杨文公《谈苑》即载：“刘经为虏(契丹)政事舍人，来奉使．路中有野韭可食，味绝佳。”辽人食用蔬菜的方法，除生食(鲜食)外，也能烹炒或熬汤、煮羹等。有时，他们还将蔬菜同粮米混在一起做成干饭。辽人经常食用的调味品是盐。其他还有醋、酱、油、蜜等。
饮酒与饮茶。辽代人很早以前就掌握了酿酒技术。辽人的