第1062篇  辽代的饮食

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肉及粮谷类食物。辽代人嗜肉,尤其是契丹族人。其肉类食品的原料来源亦十分丰富。一是取自于他们牧养的各类家畜,如羊、牛、马、猪、驼等。二是源于猎捕的各类走兽、飞禽等,如鹿、天鹅、貔狸、野马、野羊、野兔、野鸭、堆、野燕等。三是捞捕自水里的鱼、蟹等。辽人食肉经历了一个由生食到熟食、由简单宰杀饱腹到制作各种肉食佳肴的过程。不论贵族还是平民,最常见的食肉方式是煮鲜肉。他们将宰杀的牲畜或猎获的野兽放血、剥皮去掉内脏后,整个或切成几大块,放入大铁锅内,加水烹煮。煮熟后,放大盘内,用刀切割成小薄片,再蘸以各种作料,如蒜泥、葱丝、韭沫及酱、盐、醋等食用。近年来,各地出土的辽代墓葬壁画,有不少都形象地反映了辽人煮肉、食肉的场面。如内蒙某地出土的辽墓壁画上,就有契丹人煮肉的场面:一个契丹人手持长炉钩,正在向炉膛中添柴,身前一口三足大铁锅,锅内装满了大块肉,锅底炉火熊熊。另一高挽双袖的仆人,正忙着将一盘大块熟肉切割成小片。旁边主人的桌上,摆满了各式小碟、碗等,估计是用来盛作料的。辽人除煮食大块鲜肉外,还发明了用火锅涮食肉片。内蒙古赤峰市敖汉旗一处辽墓出土的壁画上,就有火锅涮肉的场面:三个契丹人于穹庐之中,围着火锅,席地而坐,有的正用箸在锅中涮食肉片。火锅的前边放着一张方桌,桌上放着盛作料的两个簋,还有两只酒杯,桌的右侧备有火酒瓶,左面有一特制的铁筒,里面盛 满了肉块。辽代人除煮食、涮食鲜肉外,还能把肉加工制成不同形状、不同品类及不同风味的肉食品。如为保存肉食不致腐败,他们把羊肉用盐制成“羊羓”或“羊脩”,即咸羊肉干。他们还能把肉做成肉酱食用,辽太祖耶律阿保机就曾在醉酒后向侍者索要鹿肉酱以解酒。北宋路振出使契丹辽国,他在所著《乘轺录》中,对辽人的肉食品类及食肉方式等,亦有较详描述:“……是夕,宿于永和馆,馆在城南。九日,虏(契丹)遣使置宴于副留守之第,第在城南门内,以驸马都尉兰陵郡王萧宁侑宴。文木器盛虏食,先荐骆糜,用杓而啖焉。熊、肪、羊、豚、雉、兔之肉为濡肉,牛、鹿、雁、鹜、熊、貉之肉为腊肉,割之令方正,杂置大盘中。二胡雏(契丹族侍女)衣鲜洁衣,持蜕巾,执刀匕,遍割诸肉,以啖汉使。”路氏所言之骆麋,即骆肉羹;濡肉,是用盐水浸泡的咸肉。
辽代人粮谷类食物的原料也很丰富,因为契丹辽地的农作物品种已经很多,如粟(去皮后为小米)、黍(去皮后为黏黄米)、稻、稗、菽、稷、麦、豌豆等等。据历史文献记载,辽人食用粮谷的方法已经很多,已能加工制作多种食品,但最常见的是粥、炒米和炒面。粥的做法简便,很受欢迎。如《王沂公行程录》中就有辽人“食止麋粥、粆糒(chǎo bèi 干饭)”的记述。洗括于《熙宁使虏图抄》中也说:辽人除食肉外,“间啖麦粥”。辽人亦食“乳粥”,朱或《可谈》载:“先公至辽目,供乳粥一碗,甚珍,但沃以生油,不可入口。谕之使去油,不听。固绐令以他器贮油,使自酌用之,乃许。自后遂得淡粥。”辽人外出放牧、渔猎或差遣、行军作战时,则多食炒米或炒面。胡峤《陷北记》载:“契丹尝选百里马二十匹,遣十人赉乾(飠少)北行。”《辽史·兵卫志》亦载,契丹军队出征,每人必自各“粆一斗”。
到辽代中后期,辽人粮谷食物的制作技术经不断改进和提高,食品种类已大大丰富起来。他们不仅开始制作和食用馒头、煎饼、糕、水饭、干饭等,还能制作出美味可口的酥乳饼、饵饼(带馅糕点)等食品。此外,他们还特别喜欢煮制、食用黏性食物,如糯米饭等,辽人食面,不仅能蒸馒头,有时还将面团擀成薄片做成其他食品。如内蒙古赤峰市敖汉旗北三家一号辽墓有一幅壁画,画上有一半跪女仆,正在做面食,她上身前倾,在平案上做面食,左手伸直按一面杖,右手半握拳,用食指转动一圆形面片,颇似今天北方人在擀饺子皮。
瓜果、蔬菜类食物及调味品。辽代人所食之干、鲜瓜果品类已经很多。根据文献记载,主要有西瓜、合欢瓜、梨(山梨、楞梨、棠梨、压沙梨)、海棠果、枣、杏、桃、李(郁李子)、柿、樱桃、石榴、葡萄、榛子、胡桃(核桃)、松实等。此外,考古工作者在河北省宣化辽张文藻墓内,也发现了保存完好的栗子、梨子、葡萄、枣子等果品实物。瓜果大多为鲜食。如西瓜,“形如匾蒲而圆,色极青翠,经岁则变黄,其瓞类甜瓜,味甘脆,中有汁,尤冷”。北京斋堂辽墓出土的壁画上,就有两位侍女双手托盘,盘内盛新鲜西瓜、石榴和桃子。除鲜食外,辽人为使一些瓜果能较长时间保存和易于携带,便根据契丹辽地的自然条件,用不同的方法制成干果、冻果和果脯等果制品。契丹辽地冬季漫长而寒冷,他们便把一些晚秋收获的水果,如梨、柿等,冷冻起来,制成冻果保存,想吃时随化随食,非常方便。庞元英《文昌杂录》即载:“余奉使北辽,至松子岭,旧例互置酒,三行,时方穷腊,坐上有北京压沙梨,冰冻不可食。接伴使耶律筠取冷水浸良久,冰皆外结,已而敲去,梨已融释。自尔凡所携柑橘之类皆用此法,味即如故也”。
辽代人食用的青菜有于园圃中种植的蔬菜和于田野中采摘的野菜。契丹之初,尚不知种植蔬菜,只采食野菜。如,“铁角草,采取阴干,投沸汤中,顷之,茎叶舒展如生。”后来受中原饮食文化的影响,他们学会了培育种植蔬菜,并成为主要副食之一。如他们从西域引进栽培的回鹘豆,“高二尺许,直干,有叶无旁枝,角长二寸,每角止两豆,一根才六七角,色黄,味如粟”。此外,辽人种植的其他蔬菜还有芹菜、葱、韭、菘、菠菜、蒜、姜、葵等。当然,即使是在大量食用种植蔬菜之后,他们也还常常去野外采摘野菜食之。如他们经常采食野韭菜,杨文公《谈苑》即载:“刘经为虏(契丹)政事舍人,来奉使.路中有野韭可食,味绝佳。”辽人食用蔬菜的方法,除生食(鲜食)外,也能烹炒或熬汤、煮羹等。有时,他们还将蔬菜同粮米混在一起做成干饭。辽人经常食用的调味品是盐。其他还有醋、酱、油、蜜等。
饮酒与饮茶。辽代人很早以前就掌握了酿酒技术。辽人的

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